Come cucinare le uova perfette - applicare un approccio scientifico
Cibo / / December 19, 2019
Un errore molto comune che semplicemente bollire le uova. Questo è in realtà un complesso processo chimico, che è influenzata da molti fattori.
Il fatto che l'uovo di cottura è chimico, piuttosto che un processo fisico, Conferma scienziati.
Quando riscaldato, la reazione termica avviene. La maggior parte delle uova varia da liquido a solido. uovo sodo - questo non è l'uovo, non c'è modo di separare il prodotto a suoi ex elettori. Quindi è una trasformazione chimica. Si è irreversibile.
Lauren McCune, un chimico presso l'Università di Arkansas.
In termini di cibo, uova rappresentare La soluzione proteica concentrata. Durante la cottura, ad alta temperatura si verifica esposizione denaturazione delle proteine.
Fase cuocere uova Lersh
Farmacia Martin Lersh ha condotto uno studioVerso la morbida perfetto uovo sodo.Per determinare come la temperatura uovo corrisponde con la sua struttura. Essa si traduce in una tabella che descrive le fasi che passano l'uovo durante la cottura.
uova Temperatura, ° C | Stato di proteine | tuorlo Stato |
62 | Si comincia ad addensarsi liquido | liquido |
64 | Parzialmente addensato liquido | inizia ad addensarsi |
66 | Per la maggior parte ispessita, ma ancora liquido | Spesso, ma myagkovato |
70 | addensa | addensa |
80 | caked | caked |
90 | Duro e denso | Acquisita consistenza friabile |
Queste fasi già dare un'idea di massima, la temperatura a cui è necessario riscaldare l'uovo, per ottenere la struttura desiderata.
Sullo stato di aggregazione delle uova influenzata da molti fattori nel processo di cottura:
- peso delle uova;
- Temperatura uovo (che potrebbe essere conservato a temperatura ambiente o il frigo);
- temperatura dell'acqua (al momento delle uova in acqua);
- accelerare acqua bollente;
- pressione atmosferica (in questa velocità dipende acqua bollente);
- altitudine (pressione dell'aria dipende da questo).
formula Williams
Dr. Charles D. Williams, un fisico presso l'Università di Exeter, ha creato una formula che calcola la maggior precisione il tempo di preparazione di uova sode. Eccolo:
qui t - Tempo di cottura, min. M - la massa d'uovo, g, Tuovo - Temperatura uovo, ° C, Tacqua - temperatura dell'acqua, ° C, Ttuorlo - tuorlo d'uovo desiderato di temperatura, ° C, K - uova conducibilità termica, ρ - densità di uovo g / cm3, c - calore specifico delle uova.
Leggi in piena marcia può essere qui.
Secondo questa formula, l'uovo media (~ 57 g) direttamente da un frigorifero (Tuovo = 4 ° C) è necessario preparare 4,5 minuti. Ma assolutamente avere uova simile cottura 3,5 minuti quando è stato conservato a temperatura ambiente (Tuovo = 21 ° C). Se tutte le uova sono memorizzati in frigo, un piccolo (47 g) di uova dovrebbe cuocere per 4 minuti, e la cottura di uova di grandi dimensioni (67 g) è di 5 minuti.
Charles D. Williams
formula Barham
C'è una formula che è possibile utilizzare. Peter Barham nel libro "La scienza in cucina"Conduce una formula semplice, che, tuttavia, dà risultati meno accurati. Per cucinare l'uovo con la formula Barham, è necessario conoscere solo il diametro delle uova nella sua parte più larga.
qui d - diametro di uova cm.
Tuttavia, si noti che Barham formula indica il tempo in cui il centro del tuorlo raggiunta una temperatura Ttuorlo, Mentre la Williams calcola il tempo per raggiungere Ttuorlo per il confine tra il tuorlo e albume.
Martin Lersh confrontato le due formule e reclamiEssi danno una lettura piuttosto accurata con piccole differenze.
Il grafico mostra i preparazione Lersh 50 uova misurati e ordinati in massa e la circonferenza con due sopra formule. puntini neri sul grafico - uova cotte da Williams, rosso - per Barham. Ttuorlo = 63 ° C, Tacqua = 100 ° C e Tuovo = 4 ° C. formula dà sostanzialmente gli stessi risultati per le condizioni date. È interessante notare che la misura del diametro delle uova è in realtà non molto preciso, e questo è dovuto a una serie di risultati.
calcolatore online
Se non si riesce a calcolare il tempo di cottura in base alle formule o Williams Barham, c'è un modo più semplice. Utilizzare il calcolatore online che mostrerà il momento giusto per uova di cottura dal momento che la sua immersione in acqua bollente.
Per il calcolo è necessario conoscere solo il peso o categoria di temperatura e le uova, così come l'altezza della cucina al di sopra del livello del mare. Esso contribuirà a sapere che è l'applicazione per Android e iOS.
Prezzo: Gratis
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Calcolare le uova tempo di cottura →
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