Come cucinare le uova per essere facilmente puliti e erano gustosi
Cibo / / December 19, 2019
Americano famoso cuoco, blogger e scrittore Kenji Lopez-Alt (Kenji Lopez-Alt) culinaria, come un laureato del Massachusetts Institute of Technology, mette spesso scientifico e gastronomico esperimenti. Uno di essi riguardava un uovo.
Nel corso degli ultimi anni, ho cucinato le migliaia e migliaia di uova. E mi creda, non v'è alcun metodo affidabile completamente. Tuttavia, il vecchio-scienza aumenta le probabilità di successo. Se si ascolta le leggi, è possibile ottenere facile da pulire tuorlo d'uovo sodo con proteine gustoso e ben cucinato.
Kenji Lopez-Alt, lo chef, blogger culinario, scrittore
Il grado di freschezza
Hai sentito da mamme e nonne che le uova sdraiarsi meglio pulito.
"Età" uova è veramente importante, ma solo se sono molto molto fresco, letteralmente da sotto le galline. Se si acquista le uova dai contadini stessi o tenere polli e non si vuole subire durante la pulizia le uova, poi lasciare in ammollo un paio di settimane in frigorifero.
Se comprate le uova al supermercato, non c'è bisogno di aspettare molto senso. Mentre la loro box c presso l'allevamento di pollame e razvezut alle prese, ci vorrà un sacco di tempo - le uova hanno il tempo di "invecchiare". Inoltre, per il risultato finale è molto più importante che la data di scadenza, e modo di cucinare le uova.
Quale omettere acqua
La maggior parte degli abitanti di megalopoli negozio uova nel frigo e cuocere subito, quasi tirando fuori, come ad aspettare fino a quando non sono riscaldati a temperatura ambiente, non c'è tempo. Di solito abbiamo appena li mettiamo in una pentola, riempirlo con acqua fredda e inviarlo alla piastra. Ed è per questo parte della proteina e poi rimane sul guscio.
Per le uova in modo rapido e facile da pulire, immergerli in acqua già bollente.
Anche se si prende un due, tre settimane di uova e diventare un punto d'ebollizione li in acqua fredda, la metà di loro sarà male puliti. L'immagine di seguito viene illustrato i vantaggi della "hot start" prima che il freddo.
Secondo Kenji, sono entrambi le bistecche: se si mette un pezzo di carne in una fredda padella e lentamente il calore, poi inizia il processo di coagulazione del sangue e succhi di frutta, che dovrebbe stare fuori, ammollo la carne, rimane all'interno. Riscaldata con acqua, albume si prepara lentamente e saldamente aderisce al guscio podskorlupovoy.
Quindi, un "Hot Start" per le uova di pulizia senza sforzo. Ma, ahimè, c'è un rovescio della medaglia. Quando cucinate le uova in acqua fredda e cotto, i resti d'uovo, come dovrebbe essere, in pieno centro; Quando lanciando uova in acqua bollente, si raffreddano e passera. Di conseguenza, il taglio del uovo sodo, si potrebbe scoprire che il tuorlo è irregolare ed è, per usare un eufemismo, non è simmetrico.
Soluzione è quella di cottura a vapore - una caldaia uovo elettrico o in una padella su una griglia speciale. E 'più facile per monitorare i processi termici dentro l'uovo.
Cosa succede al l'uovo durante la cottura
Date un'occhiata a questa fotografia. I suoi otto uova: la prima è stata prodotta per un minuto, e la seconda - a tre terze - cinque, e così via.
Vediamo cosa succede all'uovo quando è nella padella e comincia a bollire. In primo luogo, considerare come reagire all'aumento della temperatura proteine.
- 0-60 ° C. proteina liquido viene riscaldato lentamente.
- 60 ° C. Alcune delle proteine, dette glicoproteine, iniziano a comunicare tra loro per formare una matrice. Proteina diventa di colore bianco-latte e gelatinosa consistenza (nella foto sopra - dopo un uovo la cottura di tre minuti).
- 68 ° C. Egg glicoproteine bianche formate: non è più chiaro, abbastanza densa, ma ancora un po 'come gelatina (vedi. uovo dopo cinque minuti di cottura).
- 82 ° C. Ovalbumina viene rilasciato - è la proteina principale del albume d'uovo, grazie alla quale diventa un bianco-ed elasticità (cfr. uova dopo il sette e nove-cottura).
- 82 ° C, e più. Maggiore è la temperatura, più forte è la comunicazione delle proteine. E più a lungo il tempo di cottura, più secco e duro, come la gomma, diventando bianco.
I tuorli leggermente diverse temperature impostate.
- 63 ° C. Tuorli addensare e iniziare a preparare.
- 70 ° C. Tuorli indurito, ma ancora teneri e giallo brillante.
- 77 ° C. I tuorli sono pallidi e friabile.
- 77 ° C, e più. I tuorli cominciano ad asciugare, la loro struttura assomiglia gesso. Le proteine contenute nei reagisce zolfo con il ferro nel tuorlo - si solfuro di ferro che è un po 'il colore del tuorlo. Sguardo per uova che vengono cotti 11 e 15 minuti tra il tuorlo e albume formavano un cerchio distintivo grigio-verde.
Così, per ottenere uovo perfetto, Hard-boiled, con proteine tuorlo elastica e morbida, che in questo caso è perfettamente pulito, è necessario eseguire in acqua bollente, e dopo 30 secondi quando Hushed bollente nuovamente attivata, abbassare la fiamma e cuocere per altri 10 minuti. Per i primi secondi trenta e solidificare proteine bianchi, e il tempo rimanente alla temperatura desiderata saldato tuorli.
Con la temperatura e il tempo hanno capito, ma come circa il fatto che le uova quando la cottura a volte crepa e seguire?
Al vapore in forno
Durante la cottura alla vecchia maniera, in un acqua fredda o calda, tali incidenti, purtroppo, non è raro. uova incrinate e trapelate Ugly di solito vanno in insalate e altri piatti dove Grinds necessarie. Dopo tutto, la loro tavola non viene prontamente fornita e Pasqua non dipingere.
Il matrimonio può essere evitato se le uova cuocere per un paio, o nel forno. Ma anche qui ci sono alcune sfumature.
al vapore
Versare in una pentola di acqua a un livello di centimetri uno e mezzo, mettere sul fondo di una griglia speciale. Quando l'acqua bolle, mettere la giusta quantità di uova e avviare il timer per 11 minuti. Quando la cottura a vapore proteine prodotte po 'più difficile rispetto a quando cotti, ma non in gomma.
Multivarka o vapore
Molte casalinghe cuoco adattati uova in multivarka o bagnomaria. In questo caso, in scrittura al forum culinarie che cotto le uova si sono letteralmente saltare fuori dal gusci e tuorli non diventano verdi.
In genere, scrivono che il duro uovo sodo cotto in multivarka per 10 minuti. Ma in pratica, molto dipende dal modello e potenza del dispositivo, la modalità di cottura, la quantità di acqua versata nella tazza. Per determinare l'equilibrio ideale di tutti i parametri, a volte è necessario calce di una dozzina di uova.
Inoltre, quando si prepara uova e doppia caldaia multivarka oltre temperatura, pressione influenza sul risultato. Se durante il normale spappolamento in acqua o al vapore non è così importante per preparare l'uovo 10 o 11 minuti, nel caso di multivarka (vapore) ogni secondo conta.
Confronto: nella foto qui sotto le uova, che sono stati preparati a bagnomaria in cinque, sei e sette minuti.
Nel quinto minuto il tuorlo ancora acquosa, al sesto - che, dolce, di colore giallo brillante, e il settimo - è piuttosto sciolto, formate una giacca verde.
forno
Questo è un modo popolare per preparare uova sode, che ha una serie di vantaggi. In primo luogo, è bene quando si hanno solo un sacco di uova sode. In secondo luogo, le uova non stanno andando a battere a vicenda.
cucinare uova nel forno, Il famoso chef, presentatore televisivo e autore culinaria Alton Brown (Alton Brown) raccomanda asciugamano bagnato e strizzarlo bene, metterlo sulla griglia del forno, mettere sulle uova e inviarlo tutto in un forno freddo per mezz'ora, temperatura di mantenimento di 160 ° C.
Come si può vedere, il risultato visivo è scarsa: il guscio appaiono macchie marroni. Ancora più sarete delusi uovo quando pulito. Il tuorlo è spostato sul lato, che è l'uovo, e la proteina in questo luogo diventa grigio. Se si riduce il tempo di cottura, la comparsa delle uova fuori dal forno sarà migliore, ma pulire delicatamente loro non sarà facile. Queste sono le principali lacune di questo metodo.
Inoltre, anche qui, molto dipende dal modello del forno. La temperatura all'interno del forno è distribuito in modo non uniforme nella porta è sempre più freddo e intorno al bruciatore, che può avere diverse configurazioni, più caldo.
Se il necessario per cucinare un sacco di piatto, liscio e deliziose uova, cuocere per un paio di diversi partiti.
foratura
Molti forò prima della cottura con una punta smussata dell'uovo, dove v'è una camera d'aria (Puga). Venduto speciale ancora strutture per questo.
Perché bucare la gallina? In primo luogo, si stima che meno probabile perché rottura del guscio e Le uova vengono puliti meglio. In secondo luogo, la puntura aiuta a prevenire la formazione di ammaccature sulla superficie dell'uovo.
I più anziani l'uovo, il più spaventoso, più intaccare durante la cottura. Il noto chef francese, broadcaster e scrittore Jacques Pepin (Jacques Pepín) raccomanda di sbarazzarsi della camera d'aria è attraverso la puntura. Ma il problema è che in questo piccolo foro potrebbe zatech acqua, e poi la superficie delle uova sarà come crateri lunari.
C'è un altro modo per sbarazzarsi della fossa da Pugi. Per l'uovo era ovale, subito dopo la cottura, mettere in acqua ghiacciata.
Kenji dice che "doccia fredda" funziona come una terapia d'urto. Tuorlo e bianco uova cucinate al momento sono più di plastica. Quando si abbassa l'uovo caldo in acqua fredda, vapore è generato nella camera d'aria, che a sua volta viene convertito in acqua, e richiede solo lo 0,5% del volume originale Pugi. Così cedendo il tuorlo e di occupare lo spazio lasciato bianco - uovo diventa ovale.
pulizia
Il fattore determinante nel numero di separazione rapida e facile del guscio dalla proteina - temperatura.
Le uova sono ben puliti, dovrebbero essere ben fresco. Mantenere uova bollite per 15 minuti in acqua fredda, ma piuttosto lasciarli in una notte frigorifero.
stesso attrezzature per la pulizia è abbastanza semplice: un buon dita schiacciare guscio dell'uovo, poi posto sotto l'acqua corrente fredda e pulire delicatamente.
5 segreti del perfetto uovo bollito
Riassumendo, possiamo evidenziare la seguente formula perfetta uova sode:
- Utilizzare due uova o tre week- "esposizione".
- non le uova più bassa nel freddo e acqua bollente o cuocerli in vapore.
- Dopo 30 secondi, abbassare il fuoco al minimo e fate cuocere le uova per 10-11 minuti.
- uova finito, posto in acqua ghiacciata per almeno 15 minuti.
- Si sono raffreddati completamente, pulire le uova sotto l'acqua fredda corrente.
Seguendo queste regole, si otterrà quasi perfetto uovo sodo: ovale, liscio, una proteina elastica, morbida finitura brillante tuorlo giallo, saporito e facile da pulire. Tali uova non sono roba vergogna e presentare al tabella di festa.