Come preparare la perfetta bistecca alla griglia

1. Scegli una buona carne

La classica bistecca è preparata solo con carne di manzo. Per mantenerlo morbido e succoso, usa la carne del dorso del toro: i muscoli sono i meno coinvolti nel movimento, quindi c'è poco tessuto connettivo in essi.

Il filetto di maiale, tacchino o salmone è chiamato bistecca solo formalmente.

Le bistecche si dividono in diversi tipi, ecco le più apprezzate:

• Ribeye e ribeye sull'osso - bistecca dalla parte sottoscapolare della carcassa. Ha molto grasso, quindi sembra marmorizzato e succoso. Può essere intagliato con costata: aggiunge più sapore alla carne. Se l'osso è corto, la bistecca si chiama cowboy, se è lunga si chiama tomahawk.
• Roastbeef, aka bistecca di New York, tagliata dalla parte lombare della carcassa. Meno grasso, ha una struttura più densa.
• Filet mignon - lombata. È considerato il più delicato e non unge. Mai cucinato con il sangue.
• Chateaubriand - lo stesso filet mignon, ma più grande.
• Porterhouse - unisce due tipi di carne, il filetto e il filetto mignon, divisi all'incirca equamente da una fiorentina.
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• Tibone - la stessa portineria, solo la parte con un filet mignon è più piccola.

Quando acquisti carne in un negozio o in un mercato, scegli pezzi di almeno 2 centimetri di spessore. Lasciati guidare dall'odore: se senti l'ammoniaca, significa che la carne è viziata. Presta attenzione al colore: il grasso può essere solo bianco, la carne stessa - uniformemente rossa.

Pavel Potseluev

Maestro di grill e barbecue, proprietario della macelleria SteakHome, della griglieria e del ristorante Thirst for Blood.

Faccio sempre attenzione ai seguenti parametri.

1. Razza di toro. Aberdeen Angus e Hereford: la loro carne ha un sapore brillante e una consistenza piacevole. È meglio scegliere i tori per la bistecca: la carne di una normale vacca da latte sarà inferiore.
2. Ingrasso. A base di erbe o cereali. Le erbe hanno un gusto brillante, una consistenza densa e una piccola quantità di grasso. E grano: alta marezzatura, retrogusto cremoso e grasso caramellato.
3. La quantità di tessuto connettivo. La schiena del toro è la più morbida, ed è qui che i macellai intagliano le bistecche classiche. Le bistecche alternative dal diaframma o dalla parte posteriore della groppa del toro vanno bene, ma richiedono un'ulteriore elaborazione. E non cucinano bistecche di stinco: questa è la carne della parte più caricata del corpo.
4. La marmorizzazione della bistecca. In Russia, per la designazione viene utilizzato il sistema USDAQual è il tuo manzo: primo, a scelta o selezionato?: Seleziona (la carne più facile per tutti i giorni), Choice, Top Choice e Prime (la migliore).
5. Invecchiamento. Esistono due tipi.
   • Bagnato: confezionato sottovuoto dopo il confezionamento in fabbrica. Il gusto ottimale si ottiene dopo 21 giorni di conservazione a 2-4 ° C.
   • Secco: la carne trascorre da 10 a 100 giorni in un'apposita camera con determinati indicatori di temperatura, umidità e flusso d'aria. Per questo perde umidità ed è saturo degli aromi di nocciola, prosciutto e formaggio.
6. Conservazione. Non c'è niente di sbagliato con il ribeye fatto in fabbrica e le bistecche di New York. In altri casi, consiglio di prendere la carne fredda.

2. Prepara la carne per la frittura

Non puoi cucinare la carne fredda: durante la frittura, l'esterno diventerà già marrone, ma l'interno della bistecca rimarrà freddo. Riscaldalo a temperatura ambiente. Quanta bistecca deve uscire dal frigorifero dipende dal suo spessore e dal suo peso. Ad esempio, una bistecca da cento grammi si riscalderà facilmente in 30 minuti, ma una bistecca grande del peso di circa un chilogrammo richiederà un'ora.

Allo stesso tempo, riscaldare la griglia. Attendere 15-20 minuti, quindi spazzolare via con una spazzola in setole d'acciaio per evitare che la carne si attacchi durante la frittura. A proposito, in modo che le bistecche non brucino, scegli una griglia con una griglia realizzata con materiali durevoli e di alta qualità, ad esempio acciaio o ghisa con smalto porcellanato griglia Weber. Dopo la pulizia, imposta la temperatura richiesta e puoi cucinare.

La marinatura della bistecca è facoltativa: basta pepe, sale e olio per creare una pellicola che distribuisca il calore in modo uniforme. Per gusto, puoi mettere un rametto di rosmarino sulla carne mentre friggi.

Non lavare mai la carne. Basta asciugarlo con un tovagliolo di carta. I batteri moriranno già se esposti a temperature elevate, ma l'acqua renderà la carne più umida, impedendo così la formazione di una crosta croccante.

3. Usa gli strumenti giusti

Avrai bisogno di una spazzola per il burro, pinze per girare la carne e un termometro ad ago per tenere traccia della temperatura.

In generale, una bistecca può essere cotta al forno, fritta in una padella speciale o in una normale padella spessa, cotta su una griglia o su una griglia. La condizione principale è che la temperatura del calore sia sempre alta e uniforme. Ed è molto difficile ottenere un risultato ideale sulla griglia: il calore lì può cambiare dalla direzione dell'aria, inoltre le pareti laterali della carne non saranno trattate termicamente.

La griglia, invece, va bene per le bistecche. La sua caratteristica principale è la presenza di una copertina. Aiuta a raggiungere la perfetta prontezza della carne: non trasformare l'esterno in carbone e non lasciare l'interno crudo. Cucinare una succosa bistecca alla griglia è un compito che può gestire anche una persona con una minima esperienza culinaria.

4. Friggi velocemente e osserva la temperatura

La bistecca è un piatto che si cuoce molto velocemente. Occorrono circa 10 minuti per arrostire un grosso pezzo di carne. Bistecca più sottile - fino a 5 minuti.

Pavel Potseluev

Consiglio di grigliare la bistecca usando il calore diretto e indiretto. Se hai una griglia a carbone, metti le bricchette usando il metodo 50/50, se hai una griglia a gas, accendi solo i fornelli laterali.

Esistono due modi per friggere:

1. Classico. Friggere la bistecca su entrambi i lati fino a quando appare una crosta e trasferirla nella zona di calore indiretto. Controlliamo la temperatura all'interno del pezzo inserendo un termometro proprio al centro.
2. Scottatura inversa. Per prima cosa, posiziona la bistecca su una gratella nella zona di calore indiretto per riscaldare uniformemente. Non appena la temperatura all'interno del pezzo ha raggiunto i 40 ° C, lo trasferiamo sulla zona a calore diretto e friggiamo fino a quando appare una crosta. Questo renderà la tostatura più uniforme.

La prontezza può essere determinata in due modi. Primo - con un termometro:

• da 36 ° С a 40 ° С - crudo / blu (bistecca con sangue);
• da 40 ° С a 44 ° С - raro (molto leggermente fritto);
• da 44 ° С a 50 ° С - mediamente cotta (leggermente fritta);
• da 50 ° С a 55 ° С - medio (tostato medio);
• Da 55 ° C a 60 ° C - mediamente ben cotta;
• da 60 ° С e oltre - ben fatto (molto ben fatto).

Secondo - al tatto. È qui che il metodo per confrontare la carne con il cuscinetto alla base del pollice è utile. Apri il palmo e poi collega il pollice con gli altri a turno. Con l'altra mano, tocca la protuberanza sotto il pollice:

• crudo al tatto come il tessuto muscolare in uno stato rilassato - quando il pollice non è in contatto con gli altri;
• raro - quando il pollice è collegato all'indice;
• medio - con il dito medio;
• medio bene - con un nome senza nome;
• ben fatto - con un mignolo.

Questo metodo può essere utilizzato se non hai un termometro a portata di mano o se non è la prima volta che cucini una bistecca. Determinare il grado di arrosto al tatto può essere difficile, perché ogni tipo di bistecca ha una propria struttura fibrosa: il ribeye e lo strip-layer alla stessa temperatura differiranno tattilmente.

Non tagliare o colpire la carne per controllare se è cotta: diventerà meno succosa.

5. Lascia riposare la bistecca

Dopo la frittura, lascia riposare la bistecca per 3-5 minuti su un piatto caldo o su una tavola di legno. Durante questo periodo, i succhi saranno distribuiti uniformemente sulla carne e la temperatura sarà uniforme dai bordi al centro. Per un effetto extra, coprire la bistecca con un foglio.

Mentre la carne riposa potete preparare un contorno. Un'insalata di verdure leggera o verdure grigliate e funghi sono adatti per una bistecca. Un contorno di cereali può rendere il piatto troppo pesante.

6. Strumenti puliti

È importante pulire le pietanze su cui è stata cotta la bistecca: in questo modo durerà più a lungo e la prossima volta i resti del grasso vecchio non si attaccheranno alla carne. Lava accuratamente il pennello, le pinze, il termometro e la padella con il detersivo per i piatti se hai cotto la carne sul fornello.

Se hai grigliato bistecche, ci sono quattro semplici passaggi per pulire l'attrezzatura.

1. Riscaldare la griglia e mantenere la fiamma alta finché il cibo non si sarà carbonizzato.
2. Raffreddare la griglia e rimuovere lo sporco dalla griglia con una spazzola metallica asciutta.
3. Utilizzare detergenti speciali: questo aiuterà a far brillare la griglia.
4. Lasciare asciugare la griglia e cospargere con un rivestimento antiaderente.

E pulire periodicamente le pareti esterne e il coperchio. Ciò mantiene la tua griglia bella e brillante per molto tempo.