“La cucina russa ha un sapore in agrofermentazione”: interviste agli storici culinari Olga e Pavel Syutkin
Miscellanea / / June 15, 2022
Che aspetto avevano le ricette nel Medioevo, cos'era il fast food sovietico e in che modo il cibo differisce nelle regioni della Russia.
I Syutkin sono storici gastronomici. Da 15 anni bloggano di cibo, studiano le tradizioni culinarie dei russi e scrivono libri. Recentemente hanno pubblicato una monografia "Cucina russa: dal mito alla scienza".
Ci siamo incontrati con Olga e Pavel e abbiamo parlato delle differenze alimentari regionali, delle sfide dell'adattamento di vecchi piatti e del futuro della scuola culinaria russa.
Olga e Pavel Syutkin
Scrittori, blogger, storici, fondatori della scuola di cucina "Club of Passionate Cooks".
Sul lavoro sui libri e sulla vita familiare
Chi di voi ha avuto l'idea di scrivere un libro insieme?
Olga (di seguito - O.): Tutto è iniziato 15 anni fa. Mi è sempre piaciuto cucinare, ma spesso mi sono imbattuto in un problema. Qui fai qualcosa di gustoso e dopo una o due settimane a volte non ricordi nemmeno cosa fosse. È un peccato! "Devi scriverlo", mi ha detto mio marito. "Meglio aprire un blog."
"IO? blogger? Sì, per niente! Ho risposto. Non mi piaceva per niente allora.
Ma poi a un certo punto mi sono reso conto: "Dovremmo scrivere un libro!" Solo per me stesso. Con tutte le ricette che amiamo. Inoltre, puoi regalarlo ad amici e conoscenti.
Pavel ha deciso di affrontare seriamente questo problema, nel rispetto degli standard editoriali. Pertanto, abbiamo invitato un editore professionista e un artista a scattare fotografie. Il primo libro si chiamava La cucina del mio amore.
E poi è nata l'idea di scrivereStoria non inventata della cucina russa». E si parte... Ora sono una nonna blogger esperta. Sono felice di guidare i social network, comunicare con gli abbonati.
Paolo (di seguito - P.): Sì, il blog è un compito importante nel nostro lavoro. Lì “ci imbattiamo” in tante storie, che poi finiscono nei libri. È conveniente e molto importante per noi testare i nostri pensieri su un pubblico di migliaia di persone, chiedere consigli e ricevere critiche. Dopotutto, a differenza di alcuni autori, non consideriamo la nostra opinione come la verità ultima, ma impariamo anche continuamente.
Come organizzate il lavoro in coppia?
P.: Abbiamo una divisione delle competenze, io sono più interessato alla teoria storica e Olya è più pratico.
Se parliamo della sequenza delle azioni, la prima fase è, ovviamente, la raccolta del materiale. Inoltre: la sua analisi e la costruzione del tuo concetto. Dopotutto, il nostro compito non è scaricare sul lettore un paniere di fatti interessanti.
Ci interessa capire come è avvenuta l'evoluzione di alcune ricette e tecnologie. Non solo per dire: "Invece delle rape, le persone hanno iniziato a usare le patate", ma per cercare di sovrapporre questo fatto allo sviluppo della società russa e vedere schemi importanti.
Quale potrebbe essere la novità del nostro approccio? Come sempre, il più interessante è all'incrocio di diverse specialità. Abbiamo - storia e cultura culinaria. E noi, ognuno dal nostro campanile, stiamo cercando di analizzare questi processi e trovare la logica.
Da quali fonti stai cercando informazioni? Raccontaci l'esempio del tuo ultimo libro "Cucina russa".
O.: Sono principalmente nei libri di cucina. Ad esempio, ricordo benissimo la zuppa di cavolo cappuccio con carassi che cucinava mia nonna. E di recente mi sono imbattuto in una ricetta per questo piatto di Gerasim Stepanov, uno specialista culinario cieco vissuto a metà del 19° secolo. Tali scoperte sono sempre accompagnate da fuochi d'artificio di gioia: grazie a loro, vuoi imparare sempre di più.
P.: Ma, naturalmente, per noi era importante mantenere un approccio scientifico, privo di emozioni e storico. A tal fine, abbiamo studiato quasi tutte le pubblicazioni storiche della Biblioteca di Stato russa relative alla gastronomia. Compreso - dal suo Fondo di rare e pregevoli pubblicazioni relative ai secoli XVIII-XIX.
I libri ingialliti sono stati portati fuori dai caveau, che negli ultimi decenni sono stati aperti al massimo più volte. Vasily Levshin, Sergey Drukovtsev, Gerasim Stepanov, Ignatiy Radetsky sono autori che potrebbero essere considerati dei classici e fondatori della cucina russa dell'epoca.
Inoltre, ovviamente, erano necessari contatti con storici locali e persone impegnate nella cucina regionale locale, ad esempio con specialisti del pan di zenzero di Arkhangelsk o del marshmallow Kolomna. Abbiamo avuto molte conversazioni con loro mentre scrivevamo il libro.
Anche la ricerca sul campo è importante. Il nostro libro sulla cucina di Suzdal uscirà presto. Per scriverlo è stato necessario incontrare i portatori delle ricette. Le stesse nonne locali che ancora ricordano come cucinavano nelle loro famiglie prima della guerra, negli anni '50. Dopotutto, anche la cucina sovietica fa parte della nostra cultura culinaria.
Non dimentichiamoci delle cose non proprio da prescrizione. Il passato della cucina russa è anche opera dei nostri eminenti storici: Ivan Zabelin e Nikolai Kostomarov. Oltre a numerose fonti: cronache, memorie di viaggiatori stranieri, libri monastici e persino lettere di corteccia di betulla di Novgorod.
Senza studiare tutti questi materiali, è impossibile formare una visione oggettiva. Non è un caso che nei nostri libri ci siano centinaia di riferimenti. Tutto questo per creare un quadro multipolare della cucina russa.
Qual è stata la parte più difficile della scrittura del libro?
O.: Il primo libro di cucina che assomiglia più o meno, se non a una mappa tecnologica, almeno a un tentativo di crearne una, è l'opera di Ekaterina Avdeeva, scritta negli anni Quaranta dell'Ottocento.
Prima di questo, i libri di cucina erano puramente descrittivi: "Prendi un pezzo di carne, battilo con un mozzicone, cospargilo con cipolla e pepe". Non c'erano misurazioni in libbre, minuti o gradi. Va bene se l'autore ha scritto "un bicchiere di cereali", "un secchio d'acqua". Ma anche queste antiche misure russe a volte avevano significati diversi per prodotti ed epoche diverse.
La difficoltà era trasformare un tale algoritmo in una ricetta a noi familiare. Per fare questo, ho dovuto cucinare in modo intuitivo: identificare io stesso le proporzioni degli ingredienti in modo che qualsiasi massaia potesse riprodurre il piatto. Allo stesso tempo, era importante tenere conto del fatto che anche i prodotti sono cambiati da allora. Ad esempio, la farina era più grossa, le uova più piccole e lo zucchero non così dolce.
È un mondo completamente diverso. Ho dovuto tenere conto di tutte queste sfumature e solo allora, con la coscienza pulita, dare ricette ai lettori. Anche se non sono uno chef, penso di avere esperienza e talento. Riesco ad adattare le ricette per avvicinare il consumatore al gusto originale, e allo stesso tempo rendere i piatti appetitosi anche oggi.
Pavel, qual è stata la cosa più difficile per te?
P.: La parte più difficile è stata probabilmente la più divertente. Alcune delle nostre storie sono intere indagini storiche. Ad esempio, una volta ci siamo posti una domanda: il dolce pasquale è sempre stato lo stesso di adesso? Oggi puoi leggere qualsiasi sciocchezza a riguardo... Fino al fatto che - lungo e con la glassa bianca alla fine - simboleggia... Non dirò nemmeno cosa.
Quando abbiamo iniziato a studiare questo problema, abbiamo pensato: qualcosa non va qui. Potrebbero esserci degli stampi nella capanna russa del XVI secolo che potrebbero essere usati per cuocere un alto dolce pasquale? E poi dopotutto era necessario annaffiarlo zucchero fondente! Probabilmente non era più lo stesso di adesso.
Abbiamo iniziato ad affrontare la questione da diverse angolazioni. Hanno persino trovato tele artistiche su cui i dolci pasquali sembravano completamente diversi. E alla fine, abbiamo scoperto che era il focolare, cioè era cotto senza forma, sul focolare del forno. E sembrava una pagnotta. E il nome stesso "Kulich" ci è arrivato solo intorno al XVII secolo.
Quindi, sulla base della nostra comprensione e comprensione dei processi storici, abbiamo finalmente confermato la nostra ipotesi. Questo è simile all'intuizione professionale degli investigatori, che li aiuta anche nelle loro indagini.
E nella storia con borsch apparvero altre importanti esigenze per lo storico della cucina: la presenza di una buona visione, la comprensione del contesto internazionale, la conoscenza delle lingue. Furono loro a farci capire che il vecchio borscht non assomigliava affatto a quello di oggi. Quel kvas è stato aggiunto ad esso, inclusa la barbabietola.
In tutta l'Europa orientale, per questo sono state utilizzate foglie di barbabietola fermentate e panace. Uno studio delle opere dei botanici europei del XVII-XVIII secolo ha mostrato che le barbabietole rosse sono un risultato di allevatori di un'era relativamente recente. Prima era nero o giallo.
Quindi la zuppa rossa prima dell'arrivo di questa nuova barbabietola in Russia era semplicemente impossibile. Qui ci sono solo conoscenze con il "Domostroy" domestico e conversazioni con i sacerdoti sulla cucina del monastero per capire che questo, come capisci, non sarebbe sufficiente. La storia è una scienza che richiede qualifiche serie.
A proposito delle varietà della cucina russa
— Vorrei continuare la conversazione sul borscht. Quando è apparsa la differenza tra le cucine russa, ucraina e bielorussa? A che punto della storia?
P.: La formazione della cucina nazionale è possibile solo quando si sta formando una nazione. Se stiamo parlando di cucina russa, questo è successo alla fine del XV secolo, durante il regno di Ivan III. Poi il territorio comune è stato trincerato, la questione con Giogo tataro-mongolo, sorse un sistema di gestione unificato: la proprietà terriera e il sistema legale - il "Sudebnik di Ivan III". E non è un caso che mezzo secolo dopo, negli anni Cinquanta del Cinquecento, fu pubblicato Domostroy, un libro che, tra l'altro, descrive la cucina russa che si era sviluppata in quel periodo.
Questo è solo parallelo a questo è lo sviluppo non solo della Moscovia, ma anche di altri territori slavi. Pertanto, le tradizioni culinarie del Granducato di Lituania, che univa non solo gli stati baltici, ma anche gran parte dell'attuale Ucraina e Bielorussia, non erano simili alla cucina dello stato moscovita.
Questa formazione statale era territorialmente sud-ovest, più interagita L'Europa, ha subito un'influenza significativa della cultura dei tartari di Crimea e non era sotto il protettorato Orde. Si è sviluppato a modo suo. Fu lì che si formarono le cucine ucraina e bielorussa nei secoli XVI-XVIII.
Allo stesso tempo, è difficile negare la somiglianza tra la cucina russa e quella ucraina. Abbiamo, per esempio, latte cagliato, in Ucraina - ryazhenka. È quasi la stessa cosa, ma con alcune sfumature.
— E quali culture hanno influenzato la cucina russa?
P.: Paragono spesso la storia della cucina russa con un libro. Abbiamo girato indietro di 100 pagine e ora Mikoyan porta la salsiccia Mortadella, che diventa Doctor's con noi. E anche l'abitudine di bere il succo d'arancia dall'America, che - beh, in Russia non ci sono arance - diventa pomodoro.
Tornando indietro di altre 100 pagine - l'inizio del XIX secolo - ci troviamo di fronte all'influenza francese: Champagne "Veuve Clicquot", "Strasburgo torta imperituro", cotolette al fuoco. Poi - l'era petrina, non c'è bisogno di commentare quanto sia arrivato tutto.
Altre 100 pagine: il regno di Ivan il Terribile, che prese Kazan e Astrakhan, e caviale nero, uva, belyashi fritto tartaro arrivarono in Russia, che divennero le nostre torte di carpa.
La cucina russa ha sempre subito l'influenza straniera. E non c'è niente di sbagliato in questo. Lo stesso destino è stato con qualsiasi cucina europea. Nessuno ha cucinato nella propria casseruola. Ognuno ha preso il meglio dai propri vicini. Questo va bene.
O.: Sì. È sempre importante sapere cosa sta succedendo nelle altre culture. Quando mi chiedono se cucino solo piatti della cucina russa, rimango sorpreso. Se così fosse, non potrei lavorare con la mia cucina, non potrei conoscerla a fondo.
— In che modo la cucina russa differisce a livello regionale? Forse potresti fare un esempio di come lo stesso piatto abbia un aspetto diverso in diverse regioni?
O.: Lo stesso Borsch. Ad esempio, Rostov è completamente diverso da quello che noi moscoviti immaginiamo. Si chiama "rosso" perché al posto delle barbabietole si aggiungono i pomodori. La chiameremmo zuppa. E il Taganrog borscht, ad esempio, viene cucinato con code di manzo. Perm - con miglio.
O, per esempio, erica. Smolensk vereshchaka è un piatto di carne. Quando la carne viene fritta in padella, emette un suono caratteristico: stridente. E in Siberia, vereshchaka si chiama uova strapazzate.
- Scrivi: “In URSS c'è stato un tentativo di creare un nuovo modello di nutrizione. Se ci sia riuscito è un punto controverso anche oggi". Potresti approfondire questo? Qual è stato questo esperimento e perché potrebbe fallire?
P.: In un certo senso, questo esperimento è stato un successo. Lo dico spesso in Unione Sovietica c'erano due progetti nazionali nella sfera umanitaria: questa è l'educazione di massa e la nuova cucina sovietica. Per un certo periodo ebbero successo, ma subirono la stessa sorte del socialismo in generale.
Ci sono molte speculazioni sulla cucina sovietica. Ad esempio, sono arrivati i bolscevichi, hanno distrutto la tradizione culinaria russa e hanno creato un surrogato sotto forma di catering. È sia così che non così.
Negli anni '20, la buona cucina aristocratica fu infatti respinta per comprensibili ragioni ideologiche. Fu presa una fetta del cibo più economico, più democratico, degli operai e dei contadini. Ciò ha contribuito a sfamare le persone e a risolvere il problema del cibo in anni difficili.
Tuttavia, negli anni '30 ci fu un tentativo di far rivivere la vecchia cucina con un nuovo tocco ideologico. Se guardiamo alla prima edizione del Libro del cibo gustoso e salutare del 1939, troveremo molte ricette del lavoro della nobildonna Elena Molokhovets. Gli autori sovietici non vi si riferivano, ma all'interno si trovano citazioni quasi letterali.
La questione culinaria è sempre stata ideologica per le autorità URSS.
Era impossibile aumentare gli stipendi durante la notte e fornire auto a tutti, ma produrre champagne sovietico - sì.
Così hanno dimostrato: prima era bevuto da ogni sorta di borghese, ma ora ogni lavoratore può comprarsi una bottiglia per le vacanze.
Negli anni sovietici, lo sviluppo della cucina è andato più verso la tecnologia, i servizi igienico-sanitari e i GOST, in modo da poter fare relativamente gustose, ma standard. Ma la cucina come processo creativo è stata relegata in secondo piano.
O.: Sì, la creatività si è spostata nei quaderni. Qui sono stati registrati tutti i tipi di capolavori come le insalate di Mimosa o le aringhe sotto una pelliccia. Sono stati inventati dalle casalinghe sovietiche, non da qualche istituto alimentare.
In questo senso, la pasticceria è molto indicativa. Naturalmente, torte acquistate in un negozio sovietico, decorate con rose di margarina, non l'altezza dell'artigianato dolciario. La gente voleva provare qualcosa di diverso.
L'unico problema era che le ricette di queste torte acquistate in negozio erano progettate per la ristorazione pubblica: per 100 porzioni, chilogrammi di burro. Ma le ricette giuste per la casa passavano di mano in mano. Le torte "Bear in the North", "Napoleon" o "Honey cake", ad esempio, esistevano allora solo in questo formato.
È diventato più facile per le casalinghe sovietiche solo dopo che Robert Kengis ha scritto il libro "Torte fatte in casa, pasticcini, cookies, gingerbread, pies, gingerbread, pies”, dove ha cercato di tradurre tutte queste formule di ristorazione nel linguaggio di casa cucinando.
— E che cos'è la cucina russa adesso?
P.: La cucina russa è ancora in fase di formazione. Nonostante il fatto che in URSS ce ne fossero molti meravigliose scoperte, sono stati osservati due potenti problemi.
Il primo è l'isolamento dal mondo intero, quando non conoscevamo né nuovi prodotti, né modi per lavorarli, né tecniche di cottura sorte nel corso del XX secolo. La seconda - già negli anni '70 - è stata una carenza alimentare, che ha portato al dilavamento di prodotti più costosi e di alta qualità e alla primitivizzazione della cucina.
Dunque, dopo la perestrojka, a metà degli anni '90, le cucine straniere inondarono a ondate: francese, italiana, cinese, coreana, messicana. Per le persone è stata una scoperta culinaria. E gli chef russi hanno dovuto padroneggiare l'esperienza culinaria internazionale accumulata. Negli anni '90-2000 hanno frequentato la stessa scuola che, in senso positivo, hanno dovuto attraversare per tutto il 20° secolo.
Nei primi decenni dopo il crollo dell'URSS, c'era la sensazione che la cucina russa fosse arretrata, contenendo solo piatti grassi e malsani. Ma piano piano, sia i professionisti che le persone di vasta gamma hanno cominciato a capire: se il piatto è ben preparato, renderlo gustoso e gustoso con la visione di oggi. cibo sano, allora questa tradizione culinaria ha diritto di esistere.
Pertanto, oggi il compito della cucina russa è scavalcare questa barriera, per diventare una cucina di livello mondiale. Si tratta di reinvenzione - ciò che Heston Blumenthal chiama riscoperta in relazione alla vecchia cucina inglese. Ripensare le vecchie tecnologie e prodotti in modo tale che diventino comprensibili per una persona moderna.
Oggi non indossiamo cappelli di pelle d'orso, onuchi e cappotti di montone sfoderati. Allora perché la cucina russa dovrebbe rimanere un insieme di porridge, zuppa di cavoli e torte spesse? Ha anche diritto al suo sviluppo.
O.: Sì, ogni cucina ha il suo carattere e il suo gusto. E può e deve essere mostrato e portato in nuovi piatti che suoneranno moderni.
- E qual è questo personaggio? Che gusto ha la cucina russa e come si differenzia dalle altre?
O.: Ad esempio: la cucina georgiana ha un gusto speziato e speziato dovuto alle spezie brillanti. La cucina ebraica, ashkenazita, è dolce, perché lo zucchero viene aggiunto a molti piatti, nello stesso pesce e nella stessa carne.
La cucina russa ha un sapore di fermentazione acida. Abbiamo pane nero, crauti, cetrioli a botte, panna acida, ricotta, kvas... Tutti sono creati dalla fermentazione del latte acido.
Altre cucine possono utilizzare in parte questa tecnologia, ma in una capacità completamente diversa. Influenzano le differenze territoriali e biosferiche. Lo stesso formaggio: in Italia - uno, in Francia - un altro. E così puoi sistemare ogni cucina - evidenziare i gusti prevalenti in essa.
— Cosa pensi accadrà alla cucina russa tra 100 anni? Come si trasforma?
P.: Quando abbiamo scritto La storia non inventata della cucina sovietica, abbiamo anche cercato di rispondere a questa domanda. E la risposta è stata semplice: tutto dipende dal destino del Paese e dalla sua evoluzione. Se intraprende il normale percorso dello sviluppo naturale, senza alcun percorso "speciale" o incomprensibile che lo conduca, allora entrerà a far parte della cultura mondiale. Prenderà lo stesso posto della grande cucina russa alla fine del 19° secolo, quando qualsiasi ristorante europeo capiva perfettamente cosa sono il manzo alla Stroganoff, il borscht, il maiale alla russa.
E se ciò non accade, la nostra cucina si trasformerà di nuovo in una ristorazione pubblica sovietica: patriottica, ortodossa, patriarcale. Godremo della spiritualità da due tipi di carne: maiale e manzo, due tipi di salsa - ketchup e maionese, due tipi di pane - bianco e nero ...
O.: E un formaggio chiamato "Cheese".
— In generale, dobbiamo temere l'isolamento culturale?
O.: Certo. L'isolamento, tutto questo modo speciale, la grande "spiritualità" e "continuità" è un vicolo cieco. Molti dei talentuosi chef di oggi hanno frequentato un'eccellente scuola europea, studiata con i migliori chef del mondo. E oggi, su questa base, sviluppano la nostra cucina, utilizzando prodotti regionali, tecnologie e sapori storici.
Quando parliamo del futuro della cucina russa, dobbiamo capire che inconsciamente intendiamo il futuro della ristorazione russa. Lo sviluppo non avviene ancora attraverso la cucina casalinga. Quest'ultimo rimarrà lo stesso per molto tempo a venire. Sì, e il suo ruolo, ahimè, sta diminuendo: le persone sono sempre meno propense a cucinare a casa. Più facile da acquistare Ravioli e salsicce.
P.: Penso che qui possiamo tracciare un'analogia con la moda. Il ristorante è un'haute couture, quando le ragazze sul podio si esibiscono in abiti stravaganti e fantastici. Alcuni di questi poi, anni dopo, entrano di moda e iniziano a essere venduti nei mercati di massa. Qualcosa rimane una fantasia.
Oggi, la cucina russa nei ristoranti è spesso sperimentale. E questo è molto importante. La cucina è sempre un esperimento. Non necessariamente fortunato. Ma senza quello, non andremo da nessuna parte.
O.: Allo stesso tempo, gli chef moderni riflettono davvero il gusto della cucina russa e le sfumature della cucina regionale.
P.: Sì! Questo è il compito: che con tutti gli esperimenti, la cucina russa continui ad essere russa. Qui, tra l'altro, si può anche fare un paragone con la moda. Ecco un esempio: smetti di essere russo se indossi scarpe da ginnastica cinesi o un vestito francese? Probabilmente, questo non influisce particolarmente sulla tua percezione della vita e sull'autoidentificazione.
Perché allora la cucina dovrebbe essere diversa? Perché, se non mettiamo le rape in un piatto, ma, diciamo, carciofi, allora questa è una tragedia e un tradimento della Patria?
O.: Carciofi - non così spaventoso! Ed ecco il pipistrello... (Ride.)
A proposito di piatti diversi
- Quale di tutti i piatti che hai cucinato sembrava il più delizioso?
O.: Quando avevo 30 anni, per me "kurnik" era una specie di parola magica. Sembrava una torta così incredibile e sfiziosa che non sarei mai stata in grado di cucinarla. Ma quando l'ho fatto, ho creduto in me stesso - ho capito che posso! La stessa cosa con le cotolette di fuoco - ora posso vantare con orgoglio: "Qui ho delle deliziose cotolette di fuoco!"
P.: E, naturalmente, il pan di zenzero.
O.: Sì! Come ho fatto a dimenticare il pan di zenzero! Anche la loro preparazione mi è sembrata un compito difficile, che devo imparare. Ora ho una vasta collezione di taglieri di pan di zenzero e cucino questo dessert tutto il tempo. Se solo sapessi quanto piace ai bambini! Da dove lo prendono? Una specie di amore per il test del miele a livello genetico.
Il pan di zenzero è uno strato separato della nostra cultura russa. Erano completamente diversi, non solo Tula. E con grano, e con farina di segale, e mandorle e con ripieno... Probabilmente presto scriveremo un libro sul pan di zenzero.
- Sarebbe fantastico! E quale piatto sembrava il più insolito?
O.: Probabilmente un vecchio cavolo russo. È molto simile alla zuppa di cavolo, che tutti abbiamo provato in un modo o nell'altro. Sembra non essere niente di insolito: un gusto semplice e comprensibile... Ma un giorno in una delle ricette abbiamo visto che in Russia hanno aggiunto loro gli avanzi di prugne.
P.: Levashnik è un tale cibo in scatola medievale. La mela cotta veniva strofinata nella purea, eliminando i semi e la buccia, mescolata con prugne, frutti di bosco o miele e inviata al sole. Le mele hanno la pectina: gelifica la miscela. E il risultato è qualcosa come una marmellata densa - fichi. Allora potresti farci qualsiasi cosa: mandarlo alle torte, al cavolo.
O.: Ma dato che non avevamo il mancino, ho pensato, perché non mettere la marmellata di prugne nella mia zuppa? E letteralmente un cucchiaio ha portato il cavolo a un livello completamente diverso. Come hanno detto i giornalisti che l'hanno provato, "dalla piatta vecchia malinconia russa, hai creato un nuovo gusto 3D". In effetti, la dolcezza ha aggiunto un po' di scorza.
Qual è stato il piatto più difficile da preparare?
O.: Sai, è da molto tempo che non cerco vie difficili. È meglio cucinare qualcosa di semplice e comprensibile che tutti possano ripetere.
La nostra cucina, durante il suo attivo sviluppo nel 19° secolo, poteva permettersi la complessità dei piatti e del servizio. Oggi, nella cucina di casa, è improbabile che sia richiesto. Più è semplice ed efficace, più è attraente.
P.: Sì, e a volte in questa semplicità ci sono dei veri diamanti di cui ci siamo dimenticati. Ad esempio, abbiamo scoperto di recente il budino Nesselrode. Prende il nome dal suo inventore, il Cancelliere dell'Impero Russo, non solo un diplomatico, ma anche un famoso gastronomo.
O.: Sì. Quando abbiamo letto la ricetta, abbiamo pensato: "Ebbene, dove prendiamo la farina di castagne?" Poi si è scoperto che c'era pasta di castagne nei negozi. E le bacche essiccate? Compriamo i mirtilli secchi. E sebbene la ricetta sembrasse complicata, si è scoperto che in realtà non c'è nulla di soprannaturale!
— Puoi parlarci dei tuoi progetti creativi? Hai detto che stai scrivendo un libro sulla cucina di Suzdal?
P.: La monografia sulla cucina di Suzdal è già pronta e consegnata alla casa editrice. Se non quest'anno, l'anno prossimo apparirà sugli scaffali.
Oggi pensiamo alla storia culinaria della prima Russia. Il periodo di tempo dal IX al XVI secolo rimase spento in termini gastronomici. Questa è una piccola parte esplorata della nostra storia. E, naturalmente, dovrà essere studiato solo dai suggerimenti che sono sparsi nelle cronache russe, nelle lettere di corteccia di betulla, negli insegnamenti della chiesa, nelle testimonianze di stranieri. Ma più difficile è il compito, più interessante.
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