Polpette di soylent e grilli: il cibo del futuro? Intervista al ricercatore Food&Science Vsevolod Ostakhnovich
Miscellanea / / April 04, 2023
Dei cibi che presto scompariranno dalla nostra dieta, dei benefici degli integratori alimentari e dei miti sulla cucina.
Vsevolod Ostakhnovich è stato il fondatore di un negozio di alimenti agricoli e ha lavorato come cuoco. Ma a un certo punto, il suo interesse si è spostato su Food & Science, un campo che a volte viene chiamato bromatologia in Russia.
Questa è una disciplina ibrida in cui vengono studiati i prodotti alimentari: la loro sicurezza, l'effetto di vari nutrienti sul corpo umano, le nuove tecnologie per la loro lavorazione e così via.
Tuttavia, prima di tutto, Vsevolod è ancora un blogger che condivide con le persone utili informazioni scientifiche sul cibo. Abbiamo parlato con lui delle idee sbagliate più comuni sulla nutrizione e sulla dieta del futuro.
Vsevolod Ostakhnovich
Quali fatti sul cibo sono in realtà miti
Qual è il tuo mito meno preferito sul cibo e sulla cucina?
— Il mio mito non amato è che i prodotti non sono creati uguali. Ce ne sono di buoni e ce ne sono di cattivi. Riflette la visione del mondo in linea di principio.
Ho parlato molto di questo argomento con i miei amici, spiegando loro che il corpo scompone sia gli avocado che gli hamburger in semplici blocchi di base, senza contrassegnarli come "buoni" e "cattivi". E loro mi hanno risposto: “Ancora non ci credo patatine fritte utile."
A proposito di cucina... mi sono allontanato da questo argomento e penso di più al cibo in generale. Ma dall'ultimo caso del genere è stato ricordato. Ho guardato i video di Gordon Ramsay, chef stellato Michelin. Ha detto: "È imperativo aggiungere olio vegetale al burro per abbassare la temperatura e assicurarsi che il burro non bruci". Non è vero. Anche l'olio vegetale si scalderà e brucerà se non lo segui.
Quale fatto che inizialmente ti sembrava vero era in realtà un mito?
— Che le diete vegane e vegetariane sono dannose. Ho letto quella gente aderendo a loronon ricevono determinati nutrienti. Ma si è scoperto che non era così.
Le diete vegane e vegetariane, come tutte le altre, possono essere salutari o malsane, a seconda di come sono formulate.
Le persone onnivore possono anche avere delle distorsioni: qualcuno mangia molto cioccolato e poca frutta, e qualcuno mangia molta carne e poca verdura. Di conseguenza, entrambi ricevono meno di alcuni nutrienti e soffrono di una carenza a lungo termine.
Tuttavia, la dieta vegana prevede più restrizioni. Sì, puoi ottenere tutti i macro e microelementi necessari dai cibi vegetali. Ma è più difficile farlo. Le persone che seguono queste diete devono stare più attente a ciò che c'è nei loro piatti.
Non sto promuovendo nulla. Non sono né vegetariano né vegano. Ma la verità è più importante.
- I timori delle persone sugli integratori alimentari E-101, E-20 e simili sono giustificati? A cosa servono?
- Non comprovato. L'industria alimentare si sta sviluppando con successo. Centinaia di anni fa si cuoceva il pane grigio acido con la crusca, mescolandolo con la paglia delle stalle, usatoil Journal of Health, Volume 3 coloranti alimentari tossici e piombo versato nel vino, ottenendo un retrogusto dolce.
Ora abbiamo un'organizzazione per il controllo degli integratori alimentari... comitato congiuntoComitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari/Organizzazione mondiale della sanità Esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari. E quando a una sostanza viene assegnato un numero E, significa che è stata testata e trovata adatta al cibo.
Allo stesso tempo, nell'industria alimentare, l'uso di un determinato additivo è consentito solo nella quantità consentita, che è 100 volte inferiore alla dose giornaliera consentita.
Gli additivi non vengono utilizzati per dare vita alla teoria "Miliardo d'oro"Il Golden Billion è una teoria del complotto secondo la quale un potente governo sta cercando di ridurre la popolazione mondiale a un miliardo di persone.. Sono necessari esclusivamente per garantire che il prodotto sia sicuro e abbia determinate qualità. Ad esempio, a casa non saremo in grado di ottenere un succo in cui i pezzi di frutta galleggeranno uniformemente per tutto il volume: si depositeranno semplicemente sul fondo. Ma grazie ai risultati dell'industria alimentare, otterremo questo effetto.
Un altro esempio: il latte diventa acido al caldo in poche ore. Gli additivi alimentari ne prolungano la vita rimuovendo la flora patogena: batteri, muffe.
Spesso ci preoccupiamo per cose che non dovremmo. Le persone usano alcol e nicotina. Ed è dimostrato cancerogeni. Questo è ciò a cui devi pensare e non concentrarti su paure infondate. Un paio di bicchieri di vodka possono facilmente superare il danno derivante dal consumo di integratori.
Cosa mangeremo in futuro?
D: Come valuteresti Soylent e altri alimenti per tutti gli usi che hanno il solo scopo di fornire sostanze nutritive?
— SoylentSoylent è un prodotto in polvere che si scioglie in acqua. Come concepito dal creatore, dovrebbe sostituire completamente il cibo tradizionale, in quanto contiene tutte le sostanze necessarie per mantenere la vita. è un giocattolo della Silicon Valley. È stato inventato da un programmatore il cui livello di conoscenza scientifica rimane in discussione. Questo è ciò che molto probabilmente sembrava lo sviluppo. Le persone hanno cercato su Google quali micro e macro elementi di cui una persona ha bisogno, li hanno gettati in un mixer condizionale e hanno detto: "Ecco una bevanda che ti fornirà cibo per il resto della giornata". Ma non è giusto.
Perché, in primo luogo, non è un caso che nel corso dell'evoluzione abbiamo ricevuto denti e un apparato digerente in grado di elaborare prodotti fibrosi complessi. Se non lavora, morirà.
In secondo luogo, la scienza non sa ancora esattamente quali sostanze dovremmo ricevere. Il solo timo contiene dozzine di sostanze chimiche. Come capire cosa è importante e necessario e cosa no? Per fare ciò, è necessario condurre studi complessi e sfaccettati.
Questo è un sacco di lavoro. Pertanto, gli scienziati consigliano di fare una varietà di diete. Non è corretto ridurre tutto a un insieme di 30-50 elementi utili.
- La prospettiva di coltivare carne da una provetta è reale? Una tale produzione può essere messa in funzione?
— Un altro progetto che, a prima vista, sembra figo. Tuttavia, al momento ce ne sono troppi restrizioniL'incontro in laboratorio dovrebbe essere inevitabile. La scienza racconta una storia diversa / The Counter.
Tecnologie per creare tessuti artificiali svilupparsi molto lentamente. Inoltre, è improbabile che con il loro aiuto sia possibile realizzare un prodotto che ripeta completamente la consistenza della carne. Massimo: una parvenza di carne macinata.
— Ora si parla molto del fatto che a causa del cambiamento climatico alcuni alimenti stanno scomparendo dalla dieta. Cosa possiamo perdere in futuro?
“Adesso siamo costretti a coltivare varietà resistenti a diverse condizioni ambientali: siccità, umidità, dominanza del coleottero. C'è un rifiuto di specie rare, la generalizzazione di tutto. Perdiamo molto ogni anno.
Inoltre, alcune varietà diventano poco redditizie da coltivare: si deteriorano rapidamente. Perché pensi che i pomodori "di plastica" vengano venduti in tutto il mondo? Sono solo facili da trasportare.
Pensi che le persone mangeranno meno carne in futuro?
- Penso di si. Forse un giorno dovremo rinunciarci tutti, perché ora il nostro pianeta soffre per la produzione di carne.
- Cosa quindi potrebbe diventare cibo in futuro, secondo te?
- Insetti. Già OraUN. Huis, J. Itterbeck, H. Kunder, E. Merten, A. Halloran, G. Murir, P. Vantomme. Insetti commestibili: prospettive future per la sicurezza alimentare e dei mangimi / FAO vengono mangiati regolarmente da circa 2 miliardi di persone: 31% - coleotteri, 18% - bruchi, 14% - api, vespe e formiche. Per molti, questa è la norma.
Esiste una valutazione del ciclo di vita. Ogni prodotto lo riceve in base a come la sua produzione influirà sull'ambiente. Pertanto, 1 kg di carne bovina prodotta genera 70 kg di emissioni di gas serra. Per confronti: 1 kg di patate - solo 500 g, insetti - ancora meno.
Allo stesso tempo, gli insetti sono un prodotto nutriente. Ad esempio, i vermi della farina sono paragonabili alla carne bovina in termini di proteine. Inoltre, molti insetti sono ricchi di vitamine e minerali, come calcio, ferro e zinco.
- Esistono imprese industriali per la produzione di prodotti a base di insetti adesso?
- SÌ. Ogni sei mesi vengono aperte nuove imprese dove si coltivano bruchi, bachi da seta e scarafaggi. Questi ultimi vengono poi trasformati in farina di grilli e polveri proteiche o trasformati in polpette.
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