"Le persone hanno paura del cibo, ma non di quello che dovrebbe essere": un'intervista alla tecnologa alimentare Olga Kosnikova

Olga Kosnikova lavora come tecnologa alimentare. Ha lanciato con successo diverse linee di prodotti, blog e scrive libri sul perché non dovresti aver paura della "chimica" nel cibo.

Abbiamo parlato con Olga, scoperto tutti i dettagli della produzione alimentare e cercato di dissipare il mistero attorno a nomi incomprensibili nella composizione dei prodotti.

Cosa fa un tecnologo alimentare

Chi è un tecnologo alimentare? Cosa sta facendo?

- Se fai questa domanda a persone che non hanno familiarità con l'industria alimentare, diranno qualcosa del tipo: "Deve cucinare la salsiccia". Molte persone pensano che un tecnologo sia lo stesso di uno chef in un ristorante.

In realtà, questo è un concetto ampio. Un tecnologo può essere una persona che sviluppa una ricetta in laboratorio e trasferisce il prodotto alla produzione. O un consulente che aiuta a implementare determinati componenti, ad esempio

Un tecnologo può anche essere una persona che garantisce che il prodotto sia creato con alta qualità e competenza. Conosce bene le impostazioni dell'attrezzatura e la ricetta. Ad esempio, a quale temperatura il formaggio deve essere inviato al fusore e in quale fase deve essere aggiunto lo starter. Il tecnologo è responsabile di come e da cosa viene creato il cibo, il suo obiettivo è garantire la stabilità e la sicurezza del prodotto.

Dietro una lunga pagnotta, bustine di tè e altri beni che acquistiamo ogni giorno, c'è un enorme lavoro di persone.

Per un po' ho sviluppato un prodotto da zero. Ciò includeva non solo la creazione di una ricetta, ma anche il lavoro con l'imballaggio, le ricerche di mercato e la formazione del personale. Molto insolito e interessante.

- Sembra fantastico! E quali prodotti di quelli creati o migliorati da te consideri uno dei migliori?

— Sono ancora orgoglioso che nel caseificio dove ho lavorato, abbiamo avviato la produzione di formaggi italiani: Mozzarella, burrata e altri. La produzione esiste ancora, anche se il concetto di prodotto è cambiato più volte nel corso degli anni.

Sono molto contento che il risultato del mio lavoro siano prodotti reali e tangibili che le persone mangiano ogni giorno. Sto progettando di creare la mia linea. Spero che nel 2023 questi sogni diventino realtà.

— Puoi dirci quale linea di prodotti è prevista?

- Questi saranno prodotti realizzati con dolcificanti. Molto probabilmente dolce e gustoso. Ora sul mercato ci sono molti prodotti per uno stile di vita sano, ma spesso non sono i più interessanti da assaggiare. Per la sua fabbricazione viene utilizzata molta stevia, un dolcificante naturale, che però non è nemmeno vicino allo zucchero. Lo inseriscono perché hanno paura dei componenti chimici meno conosciuti.

Vorrei non solo creare un nuovo gusto, ma anche cambiare leggermente la visione del mondo della società. Per renderlo meno timoroso del cibo e più consapevole della sua composizione.

Dopotutto, adesivisenza OGM”,“ senza conservanti ”è la chemofobia, una paura irrazionale degli additivi chimici che non ha fondamento.

È per questo che hai aperto un blog?

— Non avrei mai pensato che sarei stato impegnato in attività educative. Ho appena visto che le persone sanno molto poco di cibo e per questo inventano molte storie dell'orrore che impediscono loro di vivere.

All'inizio ne parlavo in ufficio. I colleghi hanno chiesto: cosa salsicce E gli yogurt si possono mangiare? Quale E-shek evitare? Poi ho iniziato ad abbozzare i primi articoli e ho iniziato a bloggare.

Uscendo nello spazio pubblico, mi sono reso conto che le persone sono davvero interessate a questo argomento. L'"effetto collaterale" è stato che il mio blog ha aiutato chi aveva un rapporto disturbato con il cibo.

Sono molto contento che grazie al blog le persone ora siano meno nervose e mangino cibi più gustosi, vari e razionali.

Perché non dovresti avere paura della chimica

- Mi piacciono i tuoi pensieri sul perché non dovresti aver paura della "chimica". Potresti condividerli brevemente con i nostri lettori?

- SÌ. È un'illusione che esista un "reale, corretto, cibo naturale”, ma c'è cibo con additivi chimici, che per qualche motivo tutti hanno iniziato ad aggiungere e avvelenare le persone. Per capire perché questo non è vero, te lo dirò in modo più dettagliato.

Cominciamo dal fatto che tutte le sostanze nel mondo sono chimiche. Dichiarazioni come "Mangio cibi senza sostanze chimiche" suonano ridicole.

Inoltre, anche i prodotti più naturali, che si tratti di un uovo di gallina fatto in casa, mandarino o pomodoro, che tu cresciuti con le proprie mani, contengono non solo proteine, grassi, carboidrati e minerali, ma anche un numero enorme di altri sostanze.

Alcuni di loro sono responsabili del gusto e dell'aroma, alcuni svolgono varie funzioni fisiologiche necessarie alla pianta, altri ancora non ci sono nemmeno noti. Ma non ci pensiamo.

Come perché fragola rosso? Perché contiene pigmenti coloranti. Perché le fragole profumano di fragole? Ciò è dovuto alla composizione di vari sapori.

Cioè, in natura ci sono già conservanti, coloranti, stabilizzanti e aromi. Le persone lo hanno visto e hanno iniziato a progettare il cibo come fa la natura.

Gli integratori alimentari svolgono una funzione specifica. Non abbiamo il compito di realizzare un prodotto meraviglioso con materie prime francamente cattive, versandovi solo un paio di grammi di polvere magica.

Quali sono le funzioni degli integratori alimentari?

• Antiossidanti o antiossidanti proteggere il prodotto dall'ossidazione e dal deterioramento. Grazie a loro, in particolare, i grassi non irrancidiscono a contatto con l'ossigeno e sotto l'influenza di fattori esterni.
• Coloranti dare al prodotto un nuovo colore o ripristinare la tonalità naturale persa durante la lavorazione. Rendono il nostro cibo più appetitoso e luminoso, perché anche la percezione del cibo è molto importante per il piacere. Il cibo non è solo proteine, grassi e carboidrati, è qualcosa di più. E non sottovalutare il suo aspetto.
• conservanti aiutano a conservare il cibo più a lungo e ci mettono in guardia contro l'avvelenamento con cibi deperibili.
• Stabilizzanti e addensanti - qualcosa che ci permetta di mangiare in modo vario e di vedere in tavola prodotti che non si attaccano in un grumo. La consistenza del cibo è importante. Ci sembra che sia inutile, ma proviamo anche un grande piacere per quanto sia corretto. Inoltre, alcuni addensanti sono molto importanti per le persone che hanno tumori alla gola, problemi gastrointestinali, atrofia, ulcere. Dal momento che è difficile per loro deglutire, è molto meglio mangiare cibo uniforme nella consistenza.
• dolcificanti, Finalmente. Grazie a loro abbiamo imparato a fare dolci senza zucchero e senza calorie. Questo è il futuro.

Esistono anche sostanze specifiche che impediscono l'agglomerazione dei prodotti secchi. Oppure regolatori di acidità che migliorano il gusto e le proprietà del prodotto, conferendogli una piacevole acidità. Esistono antischiuma e agenti schiumogeni: utilizziamo l'una o l'altra opzione, a seconda dell'attività che deve essere eseguita.

Anche nel normale cioccolato utilizziamo un additivo alimentare come l'E322. Su scala industriale, questo prodotto non può essere realizzato senza di loro: la massa sarà troppo viscosa e ostruirà l'attrezzatura.

- Concludiamo che non c'è bisogno di aver paura della "chimica" e dei tecnologi alimentari!

- SÌ. Tutto ciò che aggiungiamo al cibo è stato a lungo studiato e continua a essere studiato fino ad oggi. Le preoccupazioni che abbiamo ora erano rilevanti all'inizio del XX secolo, quando l'uso degli additivi alimentari non era controllato.

In passato, mettevano davvero tutto ciò di cui avevano bisogno nel cibo.

Ad esempio, prima della seconda guerra mondiale, la formaldeide veniva utilizzata attivamente per la conservazione, la stessa formalina per l'imbalsamazione cadaveri. Uccide davvero molto bene tutti i microrganismi. Ma è anche tossico per noi. Ora questa sostanza è vietata nell'industria alimentare. C'era anche un additivo come il safrolo, che era di origine naturale, ma allo stesso tempo cancerogeno.

Molti di questi casi possono essere ricordati. Ecco perché è stato introdotto il sistema di sicurezza alimentare e additivi elettronici.

La lettera "E" sta per "Europa", poiché questo sistema è stato creato lì. Sebbene per la maggior parte delle persone "E" sia un indicatore di "Foodiness". (ride) Mi piace molto questa battuta. No, amici, se una sostanza ha un indice E, significa che l'abbiamo studiata il più possibile e non è dannosa.

— In che modo gli additivi elettronici vengono ora testati per la sicurezza?

Ho scritto di questo in dettaglio nel mio libro.Chimica spaventosa». Gli integratori sono testati per molti diversi parametri importanti: cancerogenicità, mutagenicità, teratogenicità e altri.

La ricerca viene condotta sugli animali e talvolta anche sugli esseri umani. Scopriamo il dosaggio giornaliero sicuro di questa o quella sostanza - la quantità che possiamo consumare ogni giorno per tutta la vita e che non ci danneggerà.

La dose giornaliera è sempre data con un margine centuplicato. Presta attenzione al livello di precauzione e cura per una persona qui!

Per alcune sostanze e integratori alimentari non è prevista un'indennità giornaliera accettabile. Ad esempio, la clorofilla è un colorante verde che può essere utilizzato nell'industria alimentare. Possiamo mangiare molto verdee non ci succederà niente.

Sì, a volte rifiutiamo certi integratori alimentari perché abbiamo appreso che sono velenosi. Ma questo accade estremamente raramente. Più spesso escono di produzione perché hanno mostrato scarsa efficienza o si sono rivelati non ambientali. Quindi, ad esempio, è successo con l'additivo E909, che è stato estratto dalle teste delle balene - ora questo è inaccettabile.

Di quali miti sul cibo vale la pena ridere

- Nomina tre additivi di cui tutti hanno ingiustamente paura.

- Coloranti artificiali, glutammato monosodico e aspartame.

• coloranti artificiali preteso di causare iperattività nei bambini. Questa affermazione è nata 50 anni fa, ma dopo aver condotto una ricerca qualitativa, lo è stata confutato. Tuttavia, alcuni paesi, sotto la pressione di genitori ansiosi, hanno ancora introdotto l'etichettatura di possibili danni e questa decisione è ancora criticata dalla comunità scientifica.
• Glutammato monosodico paura, perché presumibilmente inganna il nostro cervello. Ad esempio, a causa sua mangiamo nel modo sbagliato, e poi tutto il cibo sembra sbagliato. Un'altra credenza comune: il glutammato monosodico può essere aggiunto a qualsiasi alimento e diventerà più gustoso. Ma un'azione del genere è possibile solo quando viene aggiunta a cibi salati a base di carne, non funziona così con cibi dolci. Dirò di più: il glutammato è stato studiato in modo completo e non rappresenta nessun pericolo.
• Aspartame È un dolcificante artificiale non calorico. La gente pensa che presumibilmente li avvelena, provoca il cancro, diarrea e rilascia metanolo, che può causare cecità. Tutto questo, ovviamente, non è vero. Otteniamo anche un po' di metanolo dalla frutta, che è un metabolita naturale. Tuttavia, nessuno ha paura di loro e rotolano un barile sull'aspartame. Anche la sua sicurezza è completa confermato comunità scientifica.

— So che raccogli miti divertenti sul cibo. Raccontaci alcuni dei tuoi preferiti.

- SÌ! Da una recente, queste sono storie secondo cui il latte può essere bevuto solo nei primi 40 minuti dopo aver munto una mucca. Quindi immagino: ognuno di noi ha una mucca da qualche parte nel recinto, e beviamo il latte da sotto solo nei primi 40 minuti, e poi lo versiamo!

C'è anche un mito antico, ma tenace. Molti credono che i conservanti non decompongano i cadaveri. Allora perché il nonno di Lenin è mummificato in qualche altro modo? (ride)

Anche tutto ciò che entra nel corpo viene metabolizzato produzione invariato a causa del tratto gastrointestinale e del sistema genito-urinario.

I metalli pesanti e qualche altra sostanza vengono accumulati e non rimossi, ma non stabilizzanti o coloranti sicuri e ben studiati.

Ho anche sentito dire che gli addensanti addensano il sangue. La magia della similitudine: se mangio conservanti, allora conservo, se lievito, allora mi vagano dentro come in un impasto. Le persone non sanno come funziona il loro corpo e per questo inventano molto gioco.

- Hai scritto che la tua missione è ridurre l'ansia delle persone legata al cibo che consumano. Ma ci sono cose di cui, al contrario, varrebbe la pena preoccuparsi?

- Sì, le persone hanno paura del cibo, ma non quello che dovrebbe essere. Questo ricorda una barzelletta: “Per favore, dammi un triplo big mack, una porzione di patate con salsa. E cola. Per favore, niente zucchero. Mi prendo cura della mia salute".

Ci sono componenti completamente sicuri a cui le persone hanno dichiarato guerra per qualche motivo: glutine, lattosio, additivi elettronici, grassi e altro ancora. E ci sono componenti di cui si parla poco, anche se sono davvero dannosi per noi.

Ad esempio, agenti cancerogeni che aumentano il rischio di contrarre il cancro. Ne otteniamo il maggior numero quando beviamo alcolici e fumiamo. Tuttavia, si trovano anche in qualsiasi cibo fritto, che si tratti di caffè, pane o carne. Pertanto, se ce n'è troppo nella tua dieta, questa è un'occasione per pensare e provare altri metodi di trattamento termico: bollitura, sous-vide e altri.

Un altro esempio sono i grassi trans. Anche per noi non servono, ma si trovano in tanti prodotti: dalla pasticceria ai surgelati, dal fast food a tutto ciò che è fritto.

Il mio consiglio: non dimenticare frutta e verdura come fonte di fibre e non appoggiarti troppo ai dolci. E, soprattutto, consulta un medico se ci sono sintomi allarmanti e non aspettare che scompaia da solo. Esistono diversi screening oncologici nazionali e non dovrebbero essere trascurati.

Chiarirò: non sono i singoli componenti che devono essere temuti. Devi comprendere i principi di un'alimentazione razionale e adeguata. Con te non ci sarà niente di terribile da un hamburger mangiato. Riguarda la tua dieta e la qualità della tua dieta in generale.