"In un ristorante, la prima cosa che guardo è il colore del pavimento": un'intervista al critico gastronomico Oleg Nazarov

Oleg Nazarov ha visitato cinquemila ristoranti in tutto il mondo. Capisce qualsiasi cucina e sa esattamente come far salire l'istituzione al vertice: ha 10 libri in merito attività di ristorazione e più di 500 campagne di pubbliche relazioni creative, comprese torri di frittelle e la creazione di copie di famosi dipinti di verdure e pancetta.

Ha spiegato perché i food blogger non possono essere considerati critici di ristorazione, ha dato consigli sulla scelta di un locale e ha spiegato quali tecniche usano i ristoratori per far pagare di più il cliente.

Sulla professione "critico di ristoranti"

- Per favore, parlaci di te. Come sei entrato nella professione? Quanti anni ha?

- In generale, sono impegnato nella promozione di ristoranti, inizialmente ero un addetto alle pubbliche relazioni. Ho scritto molto sulla ristorazione, ho pubblicato 10 libri, tra cui pubblicazioni con consigli pratici per ristoratori e due libri di cucina “I piatti più deliziosi del Paese”. Come giornalista e scrittore, ha preparato recensioni di ristoranti per Vechernaya Moskva e Express Gazeta, e ha scritto per la rivista Restaurant Vedomosti.

Dato che mi occupavo di pubbliche relazioni, ho avuto molti amici e giornalisti famosi che hanno partecipato ai miei eventi. Mi chiamavano diversamente: uomo di spettacolo, ristoratore, anche se non sono un po' ristoratore.

Fino al 2007, nel nostro paese non esisteva affatto un critico di ristoranti. Tutto è cambiato con l'uscita del cartone animato "Ratatouille".

La gente ha visto che esiste una tale professione: camminare ristoranti e scrivere su di loro. Questo è esattamente quello che stavo facendo.

Dopo l'intervista, i giornalisti hanno chiesto come presentarmi. Ho risposto: "Specialista in promozione di ristoranti". Ma sembrava loro lungo e non del tutto chiaro. Pertanto, i giornalisti hanno iniziato a chiamarmi critico di ristoranti.

Successivamente, il team della casa editrice del mio libro "I piatti più deliziosi del paese" ha iniziato a posizionarmi come il principale critico gastronomico del paese.

Quindi sono abituato al fatto di essere un critico di ristoranti, anche se non mi considero tale nella sua forma più pura.

— Chi può essere definito un vero critico di ristoranti?

- Abbiamo molte persone che scrivono di ristoranti e si definiscono critici di ristoranti, anche se non lo sono. Sono food blogger, esperti di gastronomia. Sì, vanno nei ristoranti e scrivono: "Che pizza meravigliosa, ma non può costare quindicimila!" Possono avere un milione di visualizzazioni e tonnellate di iscritti. Ma queste sono persone che semplicemente pubblicizzano l'argomento e non guadagnano soldi scrivendo le stesse critiche al ristorante. La loro attività è blogging. Puoi pubblicizzare qualsiasi cosa, incluso il cibo.

Affinché una persona possa definirsi un critico di ristoranti, deve soddisfare quattro criteri. Innanzitutto, il critico deve essere assolutamente indipendente dalla casa editrice in cui vengono pubblicate le sue opere, e dagli stessi ristoranti. Senza questo è impossibile scrivere oggettivamente.

Il secondo criterio: deve essere onesto, quindi il critico va nei ristoranti per i suoi soldi, ricevendo un compenso per gli articoli pubblicati nella pubblicazione. Uno scrittore dovrebbe essere pagato per quello che scrive. Devi guadagnare un po' di soldi.

Terzo: una persona deve capire l'argomento. Per fare questo, devi visitare molti posti, provare gusti diversi. Esiste un tale termine "preghiera", ma qui dovrebbe esserci "solitudine". Devi capire non solo le caratteristiche dei piatti, ma anche come e in base a quali principi funzionano i ristoranti.

Un critico gastronomico non è un gastro-esperto che valuta solo il cibo. Qui il compito è valutare il lavoro dell'intero ristorante.

Il quarto criterio: un critico di ristoranti deve esprimere bene i suoi pensieri, scrivere in modo tale che le persone si divertano a leggere.

— Quali criteri soddisfi?

- Ho ottenuto un riscontro su tre punti su quattro. Primo: sono onesto, scrivo sempre in modo assolutamente veritiero su ciò che vedo. Secondo: ho quello che io chiamo il termine "solitudine". Ho visitato circa cinquemila ristoranti in diversi paesi del mondo. Conosco il settore della ristorazione e so esattamente come far prosperare la struttura, conduco seminari su questo argomento, consiglio i ristoratori. In terzo luogo, esprimo bene i miei pensieri, so scrivere con umorismo, ironia.

Non c'è una cosa principale: l'indipendenza. Se lavoro con un'istituzione come specialista di pubbliche relazioni, la promuovo di conseguenza. Adoro scrivere di amici. E sugli amici: buoni o per niente. Se vieni da un amico e vedi che ha qualcosa di brutto, glielo dirai e scriverai di qualcos'altro. Dato che sei una persona onesta, troverai un elemento nell'establishment degno di lode. Se il cibo è cattivo, scrivi del meraviglioso servizio. Se il servizio non è molto buono, ti concentrerai su prezzi bassi.

Certo, non scrivo solo di amici. E cerco sempre di rimanere obiettivo. Non scrivo per soldi. Se me lo offrono, spiego che posso prendere un compenso solo per una consulenza. E non accetterò soldi solo per aver scritto bene di un ristorante. Se mi piace, scriverò gratis.

Ad esempio, di recente sono andato con gli amici al ristorante "Bull" e sono rimasto sbalordito dal fatto di aver visto lì una vera fila di visitatori. Non lo vedo da molto tempo. Ci sono piatti per 300 rubli. Ma la cosa principale non è nemmeno il prezzo, ma il fatto che tutto sia di altissima qualità. Sono rimasto così stupito dalle code che ho realizzato un video, l'ho pubblicato sui miei social network e ho scritto un testo sul ristorante. Nessuno mi ha pagato. Presto il proprietario di questa rete ha risposto: si è scoperto che aveva letto tutti i miei libri quando ha avviato l'attività. Quindi, grazie al post, lo abbiamo incontrato.

— Ma allora in Russia ci sono critici gastronomici al 100%?

- Considero solo due persone critici di ristoranti a tutti gli effetti.

Il primo è Boris Kritik. Nessuno sa quale sia il suo vero nome e che aspetto abbia. Spesso corrispondiamo con lui, ci scambiamo consigli su dove andare se andiamo in altre città.

Vive a San Pietroburgo. Spesso viaggia in diversi città, perché i suoi soldi vanno ai ristoranti. Scrive in modo così caustico, così diretto: è un piacere leggerlo. Come ex scrittore satirico, questo mi fa molto piacere.

Il secondo è Yakov Mozhaev, un critico gastronomico di Ekaterinburg. Ha iniziato come caricatore in un ristorante. Poi è diventato cameriere e si è diplomato come capo cameriere senior. Era in epoca sovietica.

Conosce l'attività di ristorazione dall'interno, scrive onestamente, si paga da solo - non prende soldi dai ristoranti. Sei anni fa abbiamo tenuto il Congresso dei ristoratori degli Urali, l'ho invitato come relatore, perché voglio citare i suoi articoli. Scrive meglio di Bulgakov. Ci sono tali svolte... Frasi separate possono essere separate in memi.

- Ci sono dei rischi nella professione di "critico di ristorazione"?

— Ci sono dei rischi. Soprattutto se la persona scrive onestamente. Dopotutto, al proprietario del ristorante potrebbe non piacere la tua recensione. È ora che i ristoratori si sono civilizzati e prima un'attività del genere era stata aperta da ex banditi o, come si suol dire, rispettabili uomini d'affari.

Ti faccio un esempio. Era il 2014. Nel territorio di Krasnoyarsk è stato lanciato un sito Web con critiche sui ristoranti. Il titolo era guidato da un personaggio con lo pseudonimo di Robin Bobin, che nessuno conosceva di vista.

È venuto da Bellini. Ho mangiato lì, non gli piaceva e l'ha "imbrattato" nel suo articolo. Ma si è scoperto che questo ristorante appartiene a una donna di una famiglia molto influente nella regione.

È iniziato uno scandalo, hanno iniziato a cercare questo Robin Bobin. Ci siamo imbattuti nel sito in cui è stata pubblicata la rubrica.

Se questo critico fosse stato trovato, penso che si sarebbe rotto le ginocchia con mazze da baseball.

Ma la cosa più curiosa è questa: sono arrivato a Krasnodar un paio di mesi dopo quegli eventi, ed è successo che sono finito proprio in quel ristorante. Non è un locale economico, ma il cibo è di altissima qualità: bevande, servizio, vini: tutto è a livello, tutto è organizzato correttamente lì. Mi siedo e non capisco perché a Robin Bobin non sia piaciuto qui.

Ho trovato la sua vecchia recensione. Sto leggendo. Così è venuto in un ristorante, ha mangiato un'insalata, ha ordinato caldo. Aspettando 10 minuti, 15. Dopo 25 minuti, portano il suo ordine. Si è scoperto che non gli piaceva davvero il tempo di attesa. Ma il fatto è che lo standard per servire un piatto caldo in un ristorante è di 20-25 minuti. Pertanto, il fatto che non lo abbiano portato entro 10 minuti non è affatto un inconveniente.

Inoltre: ha ordinato risotto ed è indignato per il fatto che gli sia stata servita una specie di "porridge cremoso a base di riso crudo". Ma nel risotto il riso deve essere al dente, cioè poco cotto con il burro. Gli è stato servito un piatto standard, preparato secondo tutte le regole, ed è di nuovo insoddisfatto.

Una persona ha onestà, c'è indipendenza, lo stile è buono - ha scritto in modo tale che poche persone pensassero. Ma non sa davvero di cosa sta parlando.

E ci sono molte persone che si sono precipitate nella critica del ristorante, considerandolo un lavoro facile, ma non capendo l'argomento. Le ragazze delle pubbliche relazioni, ex giornaliste che scrivevano di scandali o semine, su argomenti poco interessanti, noiosi o pericolosi, hanno deciso di trasferirsi dove pensavano fosse sicuro e piacevole. Abbiamo pensato: andrò nei ristoranti, mi daranno da mangiare, forse mi daranno da mangiare per la strada - è meraviglioso.

Quanto spesso vieni riconosciuto nei ristoranti?

- Mi definisco una persona ampiamente conosciuta in circoli ristretti. Poche persone conoscono la mia faccia. Principalmente quelli che vanno ai miei seminari, più gli imprenditori.

Giovani startup che vogliono andare veloci aprire alcuni affari alimentari, non leggono libri. Non mi conoscono. Ma i proprietari di grandi aziende, rispettabili ristoratori - sì. In ogni centro regionale della Russia ho conoscenti e amici in questa zona.

Senza astuzia, dirò che posso venire in una città del genere e non spendere un solo rublo in cibo in un ristorante per una settimana e persino guadagnare cinque chilogrammi.

Perché ovunque ci sono persone che hanno letto i miei libri e hanno applicato i trucchetti che ho condiviso.

A volte ci sono storie incredibili quando scoprono in luoghi inaspettati. L'anno scorso siamo andati al monastero delle grotte di Pskov. Fanno formaggi del monastero che maturano nelle cantine. Ecco dove, in queste cantine, siamo andati. Compriamo formaggi dalla persona che gestisce i prodotti lì, e all'improvviso dice: “Oleg Vasilyevich, sei tu? E sono andato ai tuoi seminari.

A volte i camerieri lo scoprono.

A proposito di ristoranti

— Qual è la particolarità dei ristoranti russi? Riguardano più il cibo o il cibo è un'aggiunta a qualcos'altro?

— Un ristorante in Russia e un ristorante, ad esempio, in Europa sono due cose diverse. In Europa, le persone vanno nei ristoranti per mangiare cibo gustoso e poco costoso. E questo obiettivo chiaramente non è al primo posto per noi. Tali studi sono stati condotti da varie organizzazioni, RBC, Rambler & Co. La gente va al ristorante per un incontro di lavoro, un appuntamento romantico, un'amichevole bevuta.

Fondamentalmente, i ristoranti per i russi sono un'opportunità per mettersi in mostra, divertirsi, conoscere il sesso opposto e socializzare.

Cioè, il ristorante svolge la funzione di club di comunicazione. Le persone vengono qui per emozioni positive, non per il cibo.

Dopo l'introduzione delle sanzioni nel 2014, la situazione è leggermente cambiata. Stipendi le persone sono diminuite, la quota di chi viene al ristorante non è più per il gusto di uscire, ma ancora per mangiare.

Qual è la tendenza del ristorante più strana in cui ti sei imbattuto negli ultimi anni? Forse è il rifiuto della carne, il principio dello "spreco zero"?

- Il menu salutare, il principio dello "spreco zero", il rifiuto della carne - questo interessa una piccola percentuale di persone, ragazze magre che seguono la figura, parte della giovinezza. Ma su una scala di 140 milioni di Russia, questa non è una tendenza.

C'è una tendenza che mi piace molto e che io stesso ho promosso negli ultimi 10 anni: "le persone mangiano da sole". Questa è una tendenza assoluta per le persone nella maggior parte dei paesi del mondo.

Quindi sei venuto in Francia, il che significa che mangerai cosce di rana e bourguignon di manzo, ciò che mangiano i francesi stessi. Sono venuti in Germania - tutti mangiano lì nocca. In Austria - cotoletta, in Ungheria - gulasch, in Uzbekistan - plov. E solo noi abbiamo pizza, sushi e panini.

Ma gradualmente i ristoranti arrivano a questo. Cercano qualcosa di locale, che viene coltivato in questa regione, ciò che viene prodotto qui, che è tipico di questa zona. Questa è una buona tendenza, ne sono un fan.

Ero nella città di Zlatoust, sono stato invitato a "Belmont" - un ristorante di cucina europea, dove il menù comprende piatti gourmet dai nomi complessi. Per otto anni hanno lavorato con molto successo, ma gradualmente hanno iniziato a notare che c'erano meno clienti. E tutto perché nelle vicinanze sono stati aperti ristoranti con un concetto simile. Prima "Riviera", poi "Colosseo", accanto a "Versailles", poco più avanti - "Palermo". L'intero 160.000esimo Crisostomo era pieno di pretenziosa "Europa". Di conseguenza, le vendite hanno iniziato a diminuire immediatamente per tutti.

Quando sono arrivato a Belmont, ho chiesto perché non volevano cambiare il formato, perché c'è qualcosa di regionale. All'inizio non riuscivano a pensare a niente. Ma mentre passeggiavo per la città, ho visto un monumento: una statuetta che sembrava un rublo, con la scritta "One happy kuzyuk".

Mi chiedevo cosa fosse. Si è scoperto che lo stabilimento statale degli Urali lavorava qui, in breve: KUZ. E i suoi lavoratori e residenti di questi luoghi erano chiamati Kuzyuks. Erano caratterizzati da avarizia, familiarità. Da qui la statuina che sembra una moneta.

Ho proposto al ristorante Belmont di cambiare il concetto e aprire un ristorante russo con un'enfasi su Kuzyuks. Hanno inventato il nome "Happy Kuzyuk". Era il 2017. E quest'anno, Happy Kuzyuk è stato tra i sette migliori ristoranti in Russia nella competizione per il miglior concept.

- Quale città in Russia è la più "deliziosa"?

- Sicuramente non Mosca. I ristoranti di Mosca sono orientati a fare soldi.

Pietroburgo supererà sicuramente la capitale nella corsa per il diritto di essere definita una "città gustosa".

Ci sono concetti di ristorante insoliti, molti stabilimenti con nomi interessanti, cibo interessante. Sono più vicini all'Europa in senso buono, con il giusto approccio ai ristoranti. Sì, i prezzi sono più bassi.

Ci sono ristoranti molto interessanti nelle regioni: a Kaliningrad, Vladimir, Krasnodar. Ho sentito molte cose positive sui ristoranti di Vladivostok, ma non ci vado da molto tempo, non posso valutarlo personalmente.

Ci parli della tua peggior cena al ristorante?

- SÌ. Gli amici hanno parlato molto della recente apertura in quel momento San Pietroburgo ristorante Matilda Shnurova "Cococo". Ammiravano il tipo di cibo che c'era, quanto tutto fosse delizioso e insolito. E ho avuto la possibilità di andarci.

Mio figlio ed io siamo andati a vedere la Cattedrale di Sant'Isacco, voleva salire fino in cima. All'improvviso vedo un cartello accanto allo stesso ristorante "Kokoko".

Erano le tre del pomeriggio, entriamo, ma la padrona di casa dice che tutti i tavoli sono occupati. Questo nonostante io veda con i miei occhi una sala vuota. Ma lei afferma: tutto è presumibilmente sulla prenotazione, gli ospiti arriveranno alle quattro. Anche se gli ospiti prenotano i tavoli principalmente la sera. Sono d'accordo, ma prometto di passare per le cinque.

Alle cinque la storia si ripete. Comincio a bollire lentamente e ammetto già di essere il critico di ristoranti più malvagio della Russia. Hanno chiamato il direttore. È stato subito trovato un tavolo: presumibilmente in modo miracoloso, qualcuno ha rifiutato.

Nell'ora in cui ci siamo seduti lì, solo due tavoli erano occupati. Abbiamo mangiato, pagato e lasciato. È stato delizioso. Ma a proposito di questa storia, ho scritto un post in cui criticavo il metodo utilizzato da questo e da altri ristoranti, creando l'illusione artificiale di un locale troppo esigente.

Alcuni venditori idioti hanno consigliato ai proprietari dello stabilimento di creare pubblicità per il loro ristorante in questo modo. In modo che i visitatori pensino che posto magico sia, che devi iscriverti qui per due settimane, come in una specie di ristorante Michelin.

- Hai dovuto lasciare il ristorante con uno scandalo senza mangiare?

- Probabilmente è stato il viaggio più terribile al ristorante. Non la cena più terribile, perché non siamo riusciti a mangiare, vale a dire un'escursione.

È stato tanto tempo fa, a Murmansk. Sono stato invitato a parlare a una grande festa. Il giorno prima dell'evento, abbiamo deciso di fare uno spuntino. Il ristorante di pesce Fish House ha attirato la mia attenzione.

Andiamo. Arriva una cameriera - una ragazza fragile, beh, solo un coniglio - e inizia a vendere. Quindi ha parlato bene dell'halibut dalla pelle blu, del merluzzo, che mangiano tutti a Murmansk, motivo per cui chiamano i locali "mangiatori di merluzzo" perché le abbiamo ordinato molti piatti diversi per una cifra considerevole. Anche se avevamo programmato solo di mangiare un boccone. Ci ha persino venduto il salmone, perché "sicuramente non abbiamo mai mangiato una cosa del genere".

Ciao il cibo è in preparazione, ci porta una bottiglia ordinata di Pinot Grigio. Apre, versa e capisco: c'è qualcosa che non va nel vino. Normalmente si tratta di un vino limpido con un colore tenue tenue. E qui è buio, con qualche bolla. Il gusto si è rivelato generalmente amaro. Dico alla ragazza che il vino sembra essere andato a male. Lei chiama il direttore. Viene e chiede qual è il nostro problema. Ma rispondo che hanno un problema, con questa bottiglia. Quando sono usciti i miei calcoli renali, l'urina era dello stesso colore giallo scuro di questo vino. Afferma di aver chiamato il fornitore e lui avrebbe detto che questo è vino e succede così. Ma per me è chiaro che questa bevanda era, forse, un tempo Pinot Grigio, ma ora si è deteriorata. L'ho invitata ad assaggiare lei stessa il vino, lei ha rifiutato. In risposta, ci siamo rifiutati di pagare.

A questo ha reagito con un attacco: "Ho l'impressione che tu non abbia mai bevuto un vino simile". E lei ha detto che vado al ristorante a bere vino e non pago. Ho provato a rispondere con ironia, ma lei non ha più tagliato l'umorismo. Di conseguenza, ci ha proibito di venire al loro ristorante e, di conseguenza, ci siamo rifiutati di pagare l'ordine e abbiamo chiesto di annullarlo.

Siamo scappati, ci hanno inseguito e ci hanno tirato pietre alle spalle.

La sera, uscendo sul palco del Palazzo della Cultura, dove siamo stati invitati, invece della frase "Ciao, Murmansk", ho detto dal palco: “Amici, non andate a Fish House, dove prima vi sarà dato da bere vino avariato, e poi vi inseguiranno, gettandovi nella schiena pietre».

Racconto questa storia ovunque, anche ai seminari. Un giorno un uomo di Murmansk è venuto da me e mi ha detto: "Rilassati, i tuoi raggi di odio sono arrivati ​​- la Fish House ha chiuso".

Come scegliere un ristorante

- C'è un modo per capire, ancor prima di fare un ordine, se questo posto è buono o meglio non mangiare qui? A cosa prestare attenzione all'ingresso, nel menu, nella stanza stessa?

— Puoi valutare la qualità e il livello del ristorante in pochi minuti. Ho diversi modi.

Prima di tutto, presto attenzione al colore dei pavimenti del ristorante. Se il pavimento è realizzato in colori chiari - bianco, crema, beige - allora per me questo è un indicatore della totale mancanza di gusto e cervello dell'imprenditore o del designer. L'ospite dovrebbe sentirsi a proprio agio nel ristorante. Un pavimento bianco o chiaro dà la sensazione di una mensa ospedaliera. Se il ristoratore lo ha fatto, non ha letto un solo libro sul design del ristorante. E in questa istituzione ci sarà un errore su un errore, un errore su un errore - come una catena.

Il secondo modo per verificare se un ristorante fa al caso tuo è chiedere subito una carta dei vini oppure cercare una pagina con le bevande alcoliche nel menù.

Guarda i prezzi del vino. Se il vino venduto nel negozio per 600 rubli costa 4.000 qui, puoi andartene tranquillamente. Quindi i proprietari del ristorante sono dei veri scagnozzi. Se imbrogliano il 650% sul vino che è al dettaglio, non ci si può aspettare nulla di buono dalla cucina. Ci sarà una fregatura continua, prezzi gonfiati: darai soldi per nessuno sa cosa.

Se un vino che costa 600 rubli al dettaglio viene venduto qui a 1.500 rubli, è normale. Questo apprezzamento è comprensibile. Perché sei rinvenuto ristorante, si prenderanno cura di te qui, creeranno un'atmosfera. Dovrebbe esserci un supplemento, il cliente paga sempre un extra per il servizio, per il comfort.

C'è un piatto che può essere definito un indicatore della qualità di un ristorante?

- Definisco talento cuoco di zuppa. Imparare a friggere una bistecca, soprattutto con le attuali capacità tecnologiche, i dispositivi moderni, è facile.

La zuppa è molto più difficile da fare, quindi per me sono i primi piatti che sono un indicatore della bravura dello chef.

Ordino spesso zuppe nei ristoranti, a volte due alla volta, prendo la seconda porzione invece che calda.

Un altro consiglio: devi guardare di chi è il ristorante. Ti faccio un esempio. La mia casa ha un ristorante, il cui proprietario è azero. Preparano diversi piatti, compresa la cucina europea. Ma non prenderò mai un'insalata di rucola lì, avocado, gamberi e altri prodotti simili. Prendo khashlama, spalla di agnello, cioè quello che sanno sicuramente cucinare qui. Qualunque sia il nome del locale, se c'è qualcosa che, come pensi, il ristoratore e il suo team sanno sicuramente cucinare, questo dovrebbe essere ordinato. Sarà gustoso e poco costoso.

Quali trucchi usano i ristoranti per convincere i clienti a pagare di più?

“Questi non sono trucchi, ma tecniche di vendita. Questo viene insegnato, me compreso. Questo è normale, tutti dovrebbero aumentare la dimensione dell'assegno. Ai seminari, racconto spesso una storia sul succo.

C'è una porzione standard di succo di 200 millilitri. Quindi hanno venduto prima - in un volume standard. Il cliente ha ordinato, bevuto, ringraziato. Ma poi una persona astuta ha avuto l'idea di servire i succhi in bicchieri diversi: in bicchierini da 200 millilitri e in bicchieri grandi da 400.

Chi beve succo di solito? O una ragazza o un uomo sfortunato che al volante e non può permettersi di bere qualcosa di forte. Ordinano un succo e il cameriere dice loro: "Volete un bicchiere piccolo o uno grande?" Ecco, da ragazza, cosa risponderai?

- Piccolo.

- Così è, ragazze, quando viene chiesto loro: "Piccolo o grande?" - molto spesso scegline uno piccolo. E l'uomo sceglierà, ovviamente, grande. Puramente psicologicamente non potrà dire "piccolo". Si scopre che per un ristorante il suo succo sarà una doppia vendita, perché in un bicchiere non c'è una porzione da 200 millilitri, ma due.

Poi hanno inventato qualcosa di ancora più furbo e intelligente: un bicchiere piccolo da 200 millilitri, uno medio da 400 e uno grande da 600. Qui il cameriere ti ha offerto tre opzioni. Cosa sceglierai?

- Media.

- Le ragazze scelgono davvero quella di mezzo più spesso. E l'uomo ordina tutto altrettanto grande. Di conseguenza, bevi una doppia dose di succo e lui già triplica.

C'è un altro trucco. L'ha inventata la società dentifricio Colgate. Si sono resi conto che più ampio è il foro nel tubo, più pasta fuoriesce. Ciò significa che più velocemente il prodotto si esaurirà per l'acquirente e andrà al negozio per uno nuovo.

In produzione è stata cambiata solo questa piccola parte del tubo e le vendite sono subito aumentate del 30%.

La stessa cosa accade quando bevi un succo. Dopotutto, un tubo va sempre al succo: più è denso, più velocemente finirà la bevanda. Un mio amico usa cannucce nel suo ristorante così grandi che il succo può essere bevuto in un sorso.

E poi c'è la regola delle due dita. Se nella tazza o nel bicchiere sono rimaste meno di due dita di bevanda, allora deve farlo il cameriere avvicinati e, guardandoti affettuosamente negli occhi, chiedi: "Ripetiamo?" Molto spesso, una persona dice: "Sì", perché che il nostro organismo Ecco come funziona: cibi e bevande non vengono assorbiti immediatamente.

A proposito di clienti del ristorante

Pensi che il cliente abbia sempre ragione?

- NO. Abbiamo bisogno di un approccio individuale. Non puoi dare consigli generici.

Ad esempio, un ospite in un ristorante dice che gli hai fritto una bistecca in modo errato. Diciamo che ha chiesto Rare e il cameriere gli ha portato Medium. Il cliente si rifiuta di mangiare, non vuole pagare, fa rumore e grida: "Disgrazia!" Cosa fare in una situazione del genere? Forse il cameriere ha sbagliato.

Qui il cameriere non deve decidere nulla. Non è il suo livello di abilità. Il suo compito è trasferire il problema a un livello superiore − manager. E già il manager dovrebbe guardare l'ospite. Se questo è un ospite abituale che viene spesso, lascia molti soldi, allora ha senso credergli, accettare le sue esigenze.

E se una persona dall'aspetto sfacciato urla ed è indignata nell'atrio - ci sono tipi del genere, amanti dell'attirare l'attenzione - allora ha senso fargliela pagare. Se non si fa più vedere, il ristorante non perderà nulla.

- È vero che nei ristoranti vengono accolti dai vestiti? Se non sei venuto nella forma in cui vuole l'amministrazione dell'istituzione, puoi aspettarti un servizio peggiore?

- Prima era così. Ora puoi già venire con una maglietta e con una tale cotoletta di soldi.

Ma, in linea di principio, il cameriere valuta subito il cliente: quali scarpe, quale orologio, che livello di benessere ha.

Questa è chiamata valutazione incentrata sul cliente.

Il cameriere valuta il cliente per cercare di mettersi in sintonia con lui. Se è stato possibile stabilire una connessione, il cameriere capirà cosa vuole la persona e potrà offrirglielo.

- Devo lasciare una mancia e come calcolarla per non sembrare avido?

— Penso che non abbiamo alcun obbligo diretto di andarcene suggerimenti. La scelta spetta al cliente. Se mi è piaciuto il servizio, me ne vado, altrimenti me ne vado così.

In America la situazione è leggermente diversa: c'è una regola del 20% di mancia sull'assegno. Se lasci il 10%, il cameriere ti inseguirà e imprecherà ad alta voce.

In Russia, puoi lasciare il 10% dell'assegno. Se il servizio è nella media, è anche accettabile dare il 3-5% o niente.