Il borscht più rosso con manzo: la ricetta dello chef

In questo sezione parliamo di piatti che si preparano nelle famiglie dei nostri autori da moltissimo tempo.

Mai in vita mia, grazie a Dio, ho sentito questa cosa sacramentalmente esasperante da un uomo: "Ma il borscht di mia madre è più rosso!" Uno, però, ha detto che personalmente il suo borscht era più rosso. Ma detto dalla bocca di uno chef di quinta categoria, questo non suonava come un capriccioso deprezzamento consumistico, ma come un invito a cena abbinato a una master class.

Dopo aver osservato il processo e assaggiato il risultato, ho concluso che al cuoco dovrebbe essere immediatamente assegnata la sesta categoria, che è anche la più alta. E ho preso appunti utili per me sul colore del borscht.

In primo luogo, le barbabietole dovrebbero essere dolci e luminose, e non qualcosa di opaco con venature bianche dallo scaffale del supermercato più vicino.

In secondo luogo, il borscht non tollera la bollitura. Per questo motivo cessa di essere rubino e diventa rosso.

E in terzo luogo, affinché le barbabietole rilascino attivamente i colori, deve esserci abbastanza acido nel piatto.

Iniziare con il passaggio “mettere la carne in acqua” è più semplice e veloce. Ma assicurati di provare a preparare questo borscht qualche volta cucinando in anticipo un ricco brodo con ossa e radici arrostite!

Prendete un chilo e mezzo di ossa di manzo, una cipolla tagliata a metà e le carote tritate grossolanamente e fate cuocere il tutto in forno a 240°C fino a giusta doratura. Mettere in una casseruola, aggiungere acqua sufficiente a coprire il contenuto e portare a ebollizione. Versare l'acqua bollente insieme alla schiuma e cuocere le ossa con le verdure nella seconda acqua per almeno un paio d'ore, a fuoco basso, in modo che gorghi appena. Filtrare il brodo scuro risultante e aggiungere la carne.