Glutine: Pro e contro
Sport E Fitness / / December 19, 2019
Glutine (glutine) contenuta nel cereale è il motivo per cui la pasta di pane diventa viscoso ed elastico. Secondo il contenuto di glutine è determinata dalla qualità della farina. Il grano è facile da coltivare, è nutriente, ed è usato per fare non solo la pasta, le tagliatelle e prodotti da forno, ma anche un gran numero di altri prodotti.
Le persone migliaia di anni consumati cereali, e tutto ad un tratto sono diventati quasi il peggior nemico dell'umanità! Come capire dove la verità e dove la prossima mossa di marketing nutrizionisti, medici e società?
O se non limitarsi nell'uso dei prodotti da forno e aderire ad una dieta priva di glutine? La rivista New Yorker ha condotto uno studio su questo argomento, e noi condividiamo con voi.
Glutine, glutine (Lat. glutine - colla) - concetto che unisce lo stoccaggio gruppo dissipatore di proteine che si trovano nei semi di cereali, in particolare grano, segale e orzo. Il termine "glutine" si riferisce a proteine prolamine e gluteline frazioni, con parte dei conti glutine per primo.
La malattia celiaca - geneticamente predisposti alimenti contenenti glutine intolleranza; è una forma di enteropatia, colpisce l'intestino tenue nei bambini e negli adulti. Secondo il rapporto della Organizzazione Mondiale della Gastroenterologia (VOG-OMGE) per febbraio 2005, la prevalenza della malattia celiaca in adulti sani varia da circa 1 su 100 a 1 su 300 persone in molte parti del mondo. I pazienti con malattia celiaca non dovrebbero mangiare il grano, segale o orzo nei prodotti alimentari in qualsiasi forma. Negli adulti, la celiachia diagnosticata in media 10 anni dopo i primi sintomi. I pazienti con (clinicamente manifesta) la malattia celiaca attiva hanno un aumentato rischio di morte rispetto alla popolazione generale. Tuttavia, questo aumento del rischio di morte ritorna alla normalità dopo tre-cinque anni di rigoroso rispetto della dieta priva di glutine.
Nel traffico Uniti e in Europa, nome in codice "Gluten - è la morte" è in corso da molto tempo. Su questo argomento una quantità enorme di ricerca, composto da non meno il numero di diete e raccomandazioni. Quasi ogni negozio vicino i prodotti di accoglienza per i diabetici hanno uno stand con i prodotti non contenente pane senza glutine senza glutine, zuppe senza glutine, salse, senza glutine, farine senza glutine, cereali senza glutine così via.
Il glutine - è una proteina più comunemente utilizzato tra la popolazione mondiale. Egli appare quando due molecole - glutenine e gliadina - collegati e formano un legame. Quando si impastare la pasta, questi legami creano una membrana elastica. Che dà il pane la sua struttura leggermente viscoso e permette allo chef di fare uno spettacolo con la pasta della pizza. Anche cattura glutine di anidride carbonica, che, dopo inizia a fermentare, aggiungere volume del pane.
La gente mangia grano, e con essa, e senza glutine per più di 10 000 anni. Nelle persone affette da celiachia - circa l'1% della popolazione del nostro pianeta - un tempo molto breve interazione con glutine può causare una risposta molto dura del sistema immunitario. Questo può seriamente danneggiare la superficie del piccolo intestino, che assomiglia ad un pennello. Pertanto, le persone con questo problema devono essere molto vigili e non solo a monitorare attentamente ciò che si mangia, ma almeno avere cura in una stretta prodotti a marchio, che sono sugli scaffali dei supermercati - proteine vegetali idrolizzate e aceto di malto sono un pericolo non meno di grano pane. Anche riutilizzare l'acqua dopo la bollitura della pasta ordinaria può portare a seri problemi, in modo da ristoranti e caffetterie difficoltà non meno rispetto al negozio di alimentari.
Eppure lo stesso 1% dovuto maniacale monitorare attentamente la loro dieta, l'altro 99% è andato felicemente masticare pane, fino a quando... Fino cardiologo William Davis, l'autore del libro grano Bell, ei suoi collaboratori non hanno creato un impero, il motto, che è stata la dichiarazione "di glutine = veleno," trasformare questa proteina nel culinaria villain.
Davis crede che anche "sani" cereali integrali hanno un effetto devastante sul corpo umano, a prescindere dal fatto che egli è sano o soffre di celiachia. Ha iniziato accusando glutine quasi tutte le malattie, da artrite e l'asma per la sclerosi multipla e la schizofrenia.
David Perlmutter, un neurologo e autore di altre pubblicazioni su questo tema, dal titolo "Il cibo e il cervello. Ciò che i carboidrati che fare con la salute, pensiero e la memoria »(Grain Cervello: la sorprendente verità su frumento, carboidrati, e Sugar - del tuo cervello silenziosi Killer), è andato anche oltre. Egli ritiene che la sensibilità al glutine è uno dei più grandi e più sottovalutato minaccia per la salute del genere umano.
Circa 20 milioni di persone dicono di sperimentare qualche disagio dopo aver consumato prodotti, che contengono glutine, e circa un terzo degli adulti americani stanno cercando di escludere tali prodotti dalla sua il potere. Secondo uno studio che le tendenze tracce ristorante, gli americani hanno acquistato 200 milioni di pasti che non contengono glutine o grano prodotti.
Di conseguenza, il movimento ha preso slancio e ha raggiunto quasi all'isteria. Una dieta priva di glutine ha cominciato ad aderire anche coloro che hanno la malattia celiaca mai minacciato e non minacciato (vi ricordate il 1%?). Si tratta di ultime tendenze della moda, e la gente poi felicemente prese: tutti hanno iniziato a gara con l'altro Per parlare di quanti anni non mangiano cibi con glutine e quando ha mangiato un pezzo biscotto. Se non ci sono segni di malattia celiaca, ciò non significa che non ce l'hai! Che cosa succede se si appartiene a che l'1% del "fortunato"?
Ci sono molte teorie su questo argomento, ma nessuno di loro non ha dato una risposta chiara. Alcuni studiosi sostengono che nel corso del tempo i geni di grano diventano tossici. Davis crede che il pane di oggi e pane che era addirittura impossibile per confrontare le tabelle delle persone di 50 anni fa. Qual è ora il grano con geni modificati. Si uccide le persone. Circa il 40% di noi non può elaborato correttamente senza glutine, e il restante 60% è ancora in pericolo.
Anche se negli ultimi dieci anni, la nostra dieta ha cambiato radicalmente, i nostri geni sono sempre gli stessi come erano migliaia di anni fa (evoluzione - questo è un processo molto lungo). Il nostro corpo non è semplicemente in grado di utilizzare prodotti moderni, ripieni di una sostanza zuccherina e raffinato, carboidrati ad alto contenuto calorico. Inoltre, la maggior parte del grano, che ora mangiamo si trasforma in farina bianca contiene una grande quantità di glutine e molto poco nutrienti. Questa farina può causare un forte aumento degli zuccheri nel sangue, che può portare al diabete e altre malattie croniche.
Ricercatore presso il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti Donald Kasarda studiato la genetica del grano per molti decenni. In questo ultimo studio, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, giunse alla conclusione che prove che indicherebbero un aumento dell'incidenza di intolleranza al glutine a causa di cambiamenti in allevamento grano, no.
Professore di medicina presso la Mayo Clinic e presidente della American Association del Nord per lo Studio della celiachia Joseph A. Murray ha anche studiato la genetica del grano. Era d'accordo con le conclusioni Kasarda. Secondo lui, i geni di grano, cereali sono rimasti praticamente invariati moderni non differiscono da quelli raccolti dai campi 500 anni fa. Inoltre, negli ultimi anni l'uso di prodotti a base di grano è diminuito in modo significativo, non è aumentato, in modo che il problema, a suo avviso, non ha nulla a che fare con la genetica.
Tuttavia, c'è qualcosa di strano, e il numero di persone affette da intolleranza al glutine sono aumentati di quattro volte nel corso degli ultimi 60 anni. Alcuni ricercatori ritengono che prima di questo problema non è stata data sufficiente attenzione, e casi sono semplicemente non diagnosticati. Altre cause sospette: il degrado ambientale, la dieta moderna, la variazione della microflora intestinale e altre ipotesi simili. Tuttavia, finora nessuno di loro è stata confermata al 100%.
Panico circa il glutine ha avuto inizio nel 2011, quando un gruppo di scienziati guidati da Peter Gibson, professore di gastroenterologia presso l'Università di Monash, nel corso del sondaggio ha scoperto che il glutine può causare malattie del tratto gastrointestinale, anche per quelle persone che non soffrono celiachia.
Gibson ha pubblicato la sua ricerca sull'American Journal of Gastroenterology, però, insieme al altri esperti invitati i lettori a dar prova di moderazione nella interpretazione dei dati da un così piccolo ricerca. Ma chi legge l'intero testo fino alla fine? Di conseguenza, milioni di americani, anche con lievi disturbi gastrici improvvisamente trovare te stesso con una dieta senza glutine problemi di tolleranza e mettersi a dieta. Beh, e se?
Gibson e dei suoi colleghi è andato oltre e ha deciso di indagare l'esposizione umana ad altre sostanze contenute nel frumento. I soggetti erano seduti su una dieta speciale, che non escluso solo il glutine, ma queste sostanze sono: misurabili Fermentazione degli oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli (polivalenti addormentato) - il cosiddetto gruppo FODMAP. Non tutti i carboidrati contengono queste sostanze, ma sono in altri alimenti ad alto contenuto di il fruttosio (mango, mele, miele, anguria), prodotti caseari (latte, panna), così come le cipolle e aglio.
La maggior parte delle persone non hanno alcun problema a digerire le sostanze di cui sopra, ma questi carboidrati ostomicheskie, vale a dire che ritardano l'acqua nel tratto gastrointestinale. Questo, a sua volta, può portare a dolore addominale, gonfiore e diarrea. Si scopre che la ricerca effettuata in precedenza era corretto non alla fine e non ha considerato l'impatto dei carboidrati sul sistema digestivo umano. sintomi dolorosi sono stati causati dalla digestione dei carboidrati e non glutine.
Al fine di sbarazzarsi di questi problemi, è necessario eliminare dai prodotti dietetici contenenti gruppo FODMAP ed allora gradualmente riportare il menu e per monitorare la risposta del corpo. Ma alla fine abbiamo deciso di dare la colpa a tutto il glutine come suoni "dieta priva di glutine" molto meglio di "dieta FODMAP».
Il primo studio di glutine ha dichiarato nemico numero uno, il secondo studio ha dimostrato che questi sintomi possono causare non solo privi di glutine, ma anche altre sostanze, e che non è mortale. Entro un breve periodo di tempo che passava tra i due studi, un sacco di Gli americani dichiarato guerra ai prodotti di grano e si sedette su una dieta priva di glutine e di marketing hanno giocato con successo su questo panico.
Un altro motivo per il quale tutto è cominciato a rilevare segni di intolleranza al glutine, potrebbe essere quella di aggiungere la farina di glutine supplementare. Che non è molto glutine, naturalmente, e dei suoi componenti (proteine). Risulta che è stato a lungo praticata in scala industriale con la produzione di prodotti da forno. Attraverso questo pane integratore fabbrica ottenuta in questo lussureggiante e croccanti. Dopo tutto, la sede di un pane veramente delizioso, dentro morbido e croccanti all'esterno, è necessario il forno corretta e... un lunghissimo impastare e piante risparmiare risorse. Una porzione aggiuntiva di piviali glutine con questo problema e, quindi, consente di risparmiare tempo. Ma oltre a croccante, più alta dose di glutine provoca sintomi molto simili alla malattia celiaca.
In teoria, il pane dovrebbe contenere una farina, lievito, sale, zucchero, acqua (a volte vegetale o crema olio) e, forse, alcuni degli additivi sotto forma di semi e frutta secca - E 'per questa ricetta sta preparando una casa pane. Ma se si prende la rivista pane e leggere ciò che è scritto sulla confezione, nella maggior parte dei casi si vedrà molto di più ingredienti non sono molto chiare nomi chimici.
Forse il tutto è in questa dose extra di glutine nella più pane comune-store? Purtroppo, questa ipotesi non è la conferma al cento per cento.
Una conferma non è perché in Asia, per esempio,-senza glutine nella sua forma pura è usato negli alimenti. E 'diventato un sostituto della carne e tofu, e si chiama "seitan» (seitan), servito al vapore, alla griglia o al forno.
Mentre i risultati di un singolo studio, che si occupa di glutine non è stata confermata al 100%, dal momento che lo studio delle diverse diete e il loro effetto sul corpo - questo è un processo molto lungo periodo. Inoltre, tutte queste raccomandazioni sono spesso troppo generiche per davvero aiutare tutti. Quante diete fai a saperlo? La dieta Atkins, paleodieta, dieta del Cremlino, "South Beach", pescetarianismo e molti altri - tutti possono vantare un effetto a lungo termine.
La gente compra i libri con la dieta diavolerie senza glutine, leggere e cominciare a diagnosticare se stessi. E poi decidere di abbandonare completamente il pane e acquistare i prodotti con sostituti che dicono "senza glutine". Ma cosa significa questo in realtà significa? In più la farina è sostituita da amido - mais, riso, patate o di tapioca, che sono raffinati carboidrati e che aumentano drasticamente i livelli di zucchero nel sangue, così come i prodotti raffinati, che di solito cerco di evitare partito. Di conseguenza, il paese riceve una dieta: senza glutine, ma ad alto contenuto di carboidrati raffinati.
Allora cosa fare? Non cedere a questo moto newfangled, non impegnarsi in autodiagnosi, ridurre o abbandonare mangiare pane bianco e altri prodotti da forno a base di farina bianca e sostituirli con farina integrale macinazione. Un'altra opzione - per cuocere il pane da soli, con farina integrale, acqua, lievito, sale, e le sue mani, che deve impastare la pasta per almeno 30 minuti. E poi per il pane che non ha bisogno di alcuna ulteriore glutine.
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