Perché nelle ricette si consiglia di preriscaldare il forno
Vita / / January 06, 2021
Secondo la chef e autrice di libri di cucina Rosie Sykes, il preriscaldamento è l'equivalente culinario di "toglilo subito". "Alcuni cibi, come il pane e le torte, hanno bisogno di una dose immediata di aria calda per iniziare a salire", spiega Sykes. Inoltre, la carne richiede anche una temperatura elevata. Se non si rosola prima o dopo che è in forno, non si forma la stessa crosta caramellata, da cui dipende in gran parte il gusto della "carne".
Ma non è l'unico motivo per preriscaldare il forno. "Altri piatti, come il soufflé o qualcosa con una base di pasta, traggono vantaggio dall'essere immediatamente riscaldati dal basso", continua Sykes. "Quindi, quando accendi il forno, mettici dentro una teglia spessa per scaldarlo." E poi su di esso - una teglia.
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Se ritieni che il preriscaldamento stia sprecando energia, usalo per qualcosa di utile. Ad esempio, puoi arrostire noci, riscaldare spezie o sciogliere il burro. "Le noci sono ad alto contenuto di grassi, quindi possono bruciare facilmente in una padella", dice Sykes. "E in un forno che si riscalda gradualmente, è improbabile che ciò accada."
Bene, se cuoci il pane, il preriscaldamento è d'obbligo. "Vogliamo che le dimensioni della pasta raddoppino rapidamente", afferma Ben Glazer, capo del panificio della Coombeshead Farm. - Ciò è dovuto al fatto che la sua struttura elastica, creata durante la miscelazione, e l'anidride carbonica rilasciata dal lievito lavorano in tandem. Si scopre pane sfuso di volumi impressionanti ".
Tutto questo avverrà in un forno non riscaldato, ma molto più lentamente. Nel momento in cui si riscalda, il lievito potrebbe aver perso la capacità di aumentare la pasta e il tuo pane sarà piatto e asciutto.
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Un altro fattore importante è il vapore. "Il vapore inibisce la formazione di croste", spiega Glazer. "Quando l'esterno è morbido e flessibile, la parte centrale può aumentare di volume e cuocere." Non ci sarà vapore in un forno freddo. Anche questo ostacolo può essere aggirato mettendo l'impasto in una pentola di ghisa con coperchio. La teglia si trasformerà in un micro-forno, dove il pane viene stratificato e cotto contemporaneamente, e il vapore rilasciato non avrà dove andare.
Tuttavia, Glazer ha affermato che i vantaggi del preriscaldamento superano comunque ogni dubbio. Il tempo stimato e il risparmio energetico sono compensati dal tempo di cottura dell'impasto.
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