Esperienza personale: come ho trasformato il mio amore per gli eclairs in un business

Alexandra Lamm ha iniziato a cucinare per piacere, ma nel tempo l'hobby è diventato un business. Ha studiato in Francia, ha imparato a cucinare deliziosi bignè e ora ogni giorno riempie con loro la finestra della sua pasticceria a Mosca. Abbiamo parlato con Alexandra e abbiamo capito come sopravvivere alla caduta di una torta nuziale a tre livelli, aprire una pasticceria con un capitale iniziale di 500.000 rubli e creare dolci che gli ospiti adoreranno.

Voglie di lavoro manuale e un ufficio nella tua cucina

Ho studiato alla Facoltà di giornalismo dell'Università statale di Mosca, ma lavorare con il testo dopo la laurea mi ha rapidamente annoiato. Ho deciso di intraprendere un lavoro amministrativo e nel 2011 ho trovato lavoro presso Afisha come assistente personale. Mi è piaciuto, ma sentivo che volevo lavorare con le mie mani, così ho iniziato a fare cupcakes, cupcakes e semplici torte biscottate di notte. La cottura offre infinite possibilità di creatività e, per di più, porta l'intera famiglia attorno al tavolo. Ho deciso: questo è ciò di cui hai bisogno, perché amo creare bellezza e trasformare tutto ciò che tocco.

Sono una persona piuttosto socievole, quindi i miei colleghi sono stati i primi clienti. Inoltre ho fotografato tutti i dolci e li ho postati su Instagram. In quel momento iniziò ad apparire una moda per tutto ciò che era domestico. Gli amici hanno ordinato torte e cupcakes, trattati amici e la mia popolarità è cresciuta grazie al passaparola. Nel 2013 mi sono reso conto che mi piace sempre meno lavorare in ufficio, ma mi piace cucinare. Così finalmente mi sono sistemato nella mia cucina e ho iniziato a dedicare quasi tutto il mio tempo alla pasticceria.

Ero un tipico imprenditore artigiano che investe tutti i soldi nella propria attività o li spende per le proprie necessità. Il reddito, a seconda del mese, variava da 70.000 a 200.000 rubli. Il periodo più produttivo è l'estate con un numero enorme di matrimoni, così come le vacanze di Capodanno e primavera. Non c'erano praticamente spese, perché non le ho pagate affitto e non ha investito nel marketing. Gli unici costi sono l'imposta sul reddito del 6%, i costi dei prodotti e le bollette.

Una svendita di cupcake fallita e una torta nuziale caduta

C'erano molti clienti soddisfatti, ma di tanto in tanto c'erano dei fallimenti, da cui ho imparato. Tutti gli insuccessi erano dovuti alla mancanza di esperienza e al senso di responsabilità non sufficientemente sviluppato. Uno dei più brillanti è la torta nuziale a tre livelli caduta. L'ho cucinato, rafforzato, dato all'autista e ho iniziato a pulire la cucina. Pochi minuti dopo, suona il campanello. Alzo fiducioso il telefono, sperando che la sposa voglia ringraziare per la deliziosa torta, ma è andato tutto diversamente. Invece di "grazie", ho sentito un mucchio di mat e urla su una vacanza viziata.

Per me era difficile capire cosa stesse succedendo, quindi ho telefonato all'autista.

Si è scoperto che il livello inferiore si è incrinato e la torta si è inclinata durante il trasporto, come la Torre Pendente di Pisa.

A causa del nervosismo, sono diventato insensibile, quindi ho solo borbottato e non sapevo cosa fare. Poi mi sono riunito e abbiamo risolto il problema: i pasticceri del ristorante hanno portato i due piani superiori agli sposi, e quello distrutto inferiore è stato servito e servito nei piatti. È vero, siamo stati comunque multati al 50%. Non è difficile indovinare che sono andato in territorio negativo.

Un altro fallimento significativo per me è stato associato a un ordine di 800 cupcakes per una nota azienda. L'ho accettato, ma non ho avuto il tempo di completarlo, quindi ho consegnato solo metà dei dolci in ritardo. Di conseguenza, sono stato multato del 50%. Ricordo che poi sono andato in un tale terribile svantaggio che anche non c'era nulla da pagare per l'appartamento.

Burnout e amore per gli eclairs

Per tre anni un giovane mi ha aiutato e poi ci siamo separati. Ho fatto un viaggio per leccarmi le ferite e lì ho incontrato il mio futuro marito, che in quel momento viveva in Germania. Non appena sono tornato in Russia, è diventato chiaro che ora cuocere è molto più difficile: Devo prendere ordini da solo, comprare cibo, cuocere torte, raccogliere torte e comunicare con corrieri. Per sei mesi di tale lavoro, io emotivamente esaurito e ho capito che il mestiere di pasticceria mi fa solo schifo. È stata una fortuna che proprio in quel momento il giovane mi abbia proposto.

Mentre preparavo i documenti per il trasloco, ho iniziato a organizzare "soleggiate feste di addio al nubilato" - corsi di perfezionamento da camera per ragazze. Mi hanno permesso di prendermi una pausa da ordini infiniti e insegnare agli altri tutto ciò che potevo. Dopo essermi trasferito al forno, non volevo nemmeno guardare. Molti hanno detto che sarebbe passato, ma io non ci credevo. Di conseguenza, è successo: mio marito mi ha regalato un viaggio a Parigi per una master class presso la scuola di cucina Le Cordon Bleu e io ho preso vita. Da quel momento in poi, ho pensato seriamente alla mia pasticceria a Mosca: era più difficile aprirla all'estero.

Prima di trasferirmi in Germania, ho preparato due dessert principali: biscotti e cupcakes. Nel tempo, è diventato chiaro che questi prodotti hanno perso la loro unicità, perché molti hanno imparato a realizzarli. Poi ho deciso di spostare l'attenzione sugli eclair ed era giusto, perché sono stati loro che hanno iniziato rapidamente a guadagnare popolarità tra i clienti ea trasformarsi in una tendenza.

Fan e necessità di un punto vendita

Nel 2017 io e mio marito siamo tornati dalla Germania a Mosca con l'obiettivo specifico di aprire un corner (un piccolo negozio. - Circa. Ndr) nel centro commerciale alimentare "Depot", che solo allora era agli inizi. È vero, in un incontro con gli investitori, si è scoperto che dopo la prima degustazione del prodotto, ci sono stati annunciati solo i numeri e ora sono cambiati: bisogna pagare un grosso biglietto d'ingresso e firmare un accordo che includa tutti i tipi multe. Così ci siamo resi conto che "Depot" non era la nostra opzione e abbiamo iniziato a cercare un'altra sede. Il processo si è protratto per quasi un anno. Per tutto questo tempo io e mio marito abbiamo continuato infornare a casa, perché in qualche modo dovevi guadagnare soldi.

Realizzavo bignè e studiavo sempre di più le sfumature della loro preparazione: frequentavo corsi di perfezionamento e sperimentavo. Nell'estate del 2018, si è scoperto che la linea principale di dessert, con la quale siamo entrati nei mercati alimentari. Il mio Instagram a quel tempo era già abbastanza popolare: non parlavo solo di pasticceria, ma anche di come abbiamo incontrato mio marito. Abbiamo una storia romantica che ha attirato immediatamente molte ragazze. Così si è formato un pubblico fedele, pronto a venire solo per vederci dal vivo.

Folle gigantesche in fila vicino al nostro negozio nei mercati. Mio marito ed io abbiamo abbracciato i ragazzi, fatto foto e venduto 1.500 bignè in due giorni. Questo è un ottimo risultato. Da quel momento è diventato chiaro che il nostro prodotto è popolare perché è bello, gustoso e sostenuto da una bella storia. Nonostante il fatto che molte persone abbiano cercato di persuaderci a sviluppare la consegna e passare al digitale, abbiamo abbandonato questa idea. Volevo vedere i nostri ospiti, sorridere loro, comunicare. Quindi è arrivata la realizzazione che abbiamo ancora bisogno del nostro punto fisico.

Ricerca museale per la cooperazione e il sostegno del prestatore

Alla fine dell'estate 2018, abbiamo calcolato quanti soldi sarebbero stati spesi per aprire una pasticceria e ci siamo resi conto che era troppo costoso. Poi abbiamo iniziato a pensare a un piccolo angolo del museo, perché avrebbe aiutato a risparmiare sull'affitto. Inoltre, sembrava che il nostro pubblico di destinazione apparisse spesso in tali luoghi. Adoro i concetti collaborativi: floreale in un bar o un'esposizione di dessert in una libreria. La cosa principale è che i due componenti sono armoniosamente combinati, perché quasi nessuno acquisterà eclair vicino all'autolavaggio, ma nel museo lo faranno.

Per molto tempo non abbiamo potuto scegliere un posto adatto, ma siamo riusciti a trovare un creditore, non una banca, ma un individuo che ha accettato di darci 3 milioni di rubli. Questi soldi, insieme al nostro capitale iniziale di 500.000 rubli, avrebbero dovuto essere sufficienti per piazzarli mobili, fare riparazioni, acquistare attrezzature, pagare l'affitto e mettere da parte una piccola somma come cuscino sicurezza. Avevamo già un laboratorio per la produzione: noi girato sala attrezzata in caso di partecipazione ai mercatini estivi.

Avevamo deciso di iniziare a rimborsare il prestito già a gennaio, ma a ottobre non avevamo nemmeno un posto per una futura pasticceria. Mio marito ed io abbiamo iniziato a farci prendere dal panico. Ancora una volta esaminando le opzioni su tutti i tipi di servizi popolari, abbiamo trovato una stanza separata. C'era anche una pasticceria lì. La vedevo ogni giorno mentre tornavo a casa dall'ufficio di Afisha, quindi mi sembrava che fosse destino. Quindi siamo passati da un piccolo angolo al concetto di uno stabilimento a tutti gli effetti.

Costi di apertura e voglia di delizie

I calcoli errati sono stati un grosso errore. Avere un proprio locale non è redditizio come mettere un piccolo negozio in uno finito. Ho dovuto fare riparazioni, installare un allarme antincendio, fornire elettricità, redigere un progetto di design, ordinare mobili.

Volevamo che la nostra pasticceria fosse davvero bella, ma siamo rimasti sbalorditi da quanto ci sarebbe costato.

Ho impegnato 250.000 rubli per i mobili e, di conseguenza, per questi soldi, abbiamo acquistato solo un rack senza vetrina.

Di conseguenza, abbiamo dovuto prendere in prestito altri 500.000 rubli dai parenti per poter aprire in modalità test il 23 dicembre 2018.

I costi dipendono fortemente dal concetto, quindi non devi preoccuparti come noi: compra sedie da Ikea, tavoli di legno da Avito e vendi panini. Volevamo rendere tutto più raffinato, quindi i costi ammontavano a 4 milioni di rubli. Di questi, circa un milione è uno speciale forno a focolare necessario per la preparazione degli eclair. Se prepari altri dolci, i costi saranno notevolmente ridotti. Credo che 3 milioni saranno sufficienti per aprire una piccola pasticceria di 40 metri quadrati a Mosca.

Assortimento e squadra

Ci concentriamo sugli eclair, ma parallelamente a loro vendiamo sei tipi di cupcakes e tre tipi di pasticcini. Questo è un ripiego e un'alternativa per coloro che non sanno cosa sono i Lamm e vogliono semplicemente prendere una tazza di caffè con qualcosa di sostanzioso e poco costoso.

La vetrina contiene nove tipi di eclair come standard. Le linee cambiano con la stagione, ma i tre gusti della collezione rimangono sempre gli stessi: vaniglia, cioccolato e caramello salato. L'ultima opzione è particolarmente apprezzata in Russia perché è dolce, soddisfacente e molto comprensibile. In autunno abbiamo offerto ai nostri ospiti sei gusti di stagione: limone, olivello spinoso e cioccolato bianco, mora e lavanda, tiramisù, nocciole tostate e fichi. Il più popolare era l'eclair di olivello spinoso, costava 280 rubli. La linea invernale è stata lanciata il 7 dicembre.

Non lavoriamo insieme da molto tempo. Siamo assistiti da un team composto da due baristi, due consulenti, quattro pasticceri e due commessi di negozio, un amministratore feriale e weekend, un designer, una donna delle pulizie e un contabile.

Il lavoro sugli eclair inizia alle sette del mattino. Le ragazze decorano gli spazi vuoti, li imballano, li segnano e li inviano per la consegna dall'officina all'istituto. Quindi alle 10 del mattino, i pasticcini freschi sono già nella finestra. Quindi viene redatto un elenco di eclair per il giorno successivo e inizia il processo di cottura degli spazi vuoti, che vengono riempiti di ripieno e glassati. La sera vengono lasciati in frigorifero, e la mattina successiva vengono decorati e riportati in pasticceria.

Gli ingredienti per un delizioso dessert

Un dolce di qualità che piacerà sicuramente alle persone deve soddisfare tre criteri. Il primo sono gli ottimi ingredienti. Usiamo burro di alta qualità, buona farina, baccelli di vaniglia naturale di Tahiti e Madagascar, al cento per cento Purea di frutta francese e nemmeno cioccolato belga, ma svizzera e francese, che meglio si adatta al nostro dolci. Questo approccio porta i prezzi al livello appropriato, ma non siamo pronti a sacrificare la qualità.

Il secondo momento, che gioca un ruolo importante, è la tecnologia di cottura. Sfortunatamente, molti dolci in Russia non sono portati alla perfezione: sono fatti a caso. A volte vengono da me pasticceri che, glassando l'eclair, si concedono la frase: "E così andrà!" Questo è un grosso problema, perché quando realizzi un prodotto per 280 rubli, non è consentita alcuna negligenza. Dovrebbe essere perfetto.

La terza regola è la freschezza del cibo. Il periodo di vendita di un prodotto crema pasticcera non deve superare le 18 ore. Tutto ciò che non viene venduto durante questo periodo dovrebbe essere cancellato. Questo è quello che facciamo. Ogni mattina arrivano nuovi bignè alla pasticceria. Anche se c'è una normale crema di burro con latte condensato all'interno, sarà comunque gustosa, perché il miglior dessert è fresco.

Profitti e costi

Un buon indicatore della redditività dell'attività gastronomica è del 20%. Purtroppo non abbiamo ancora raggiunto questa cifra. All'inizio, le persone si riversavano in noi e gli indicatori erano molto degni, ma eravamo così portati via dalle vendite che ci siamo dimenticati di fornire il necessario documenti fiscali. Di conseguenza, abbiamo dovuto pagare 420.000 rubli - cifre non realistiche, perché in realtà non abbiamo guadagnato così tanto. Questa è solo una conseguenza della nostra negligenza.

Non appena abbiamo saldato il debito, per la prima volta abbiamo avuto un gap di cassa e da allora viviamo senza profitto.

Ci sono a malapena abbastanza soldi per farlo estinguere un prestito. Inoltre, diamo 400.000 rubli per l'affitto di un'officina e una pasticceria, 500.000 rubli vanno al fondo di pagamento lavoro, 35.000 rubli - per bollette e altri 550.000 rubli - insieme al costo delle materie prime Imballaggio. Lasciamo circa 20.000 rubli al mese per altre spese.

A ottobre siamo entrati in territorio negativo di 123.000 rubli. Tuttavia, speriamo davvero che le vacanze correggano la situazione. La stagionalità gioca un ruolo importante nel settore dolciario. Nel periodo da dicembre a marzo, puoi guadagnare abbastanza da durare per il resto dell'anno, quindi siamo ottimisti.

Hacking della vita di Alexandra Lamm

• Inizia con un concetto: devi essere molto chiaro su cosa, a chi, come, quanto e per quanto venderai. Il concetto dovrebbe essere il più asciutto possibile, senza attacchi emotivi come "cute family bakery". Dovrebbe catturare l'essenza della tua attività in poche frasi. In qualsiasi difficoltà, prima guarda il file con il tuo concetto e solo dopo prendi una decisione.
• Valuta tutti i rischi fin dall'inizio e parti dallo scenario più pessimistico in termini di finanza. Gli errori sono fatti meglio sulla carta. Poni costantemente la domanda "E se?" e sii pronto a rispondere. Il denaro è carburante. Se non hai vendite, devi chiudere. Un fatto così ostinato.
• quando assumere dipendenti prestare attenzione alle qualità personali, non solo professionali. Il catering ha un turnover mostruoso, quindi è importante monitorare l'atmosfera della squadra e reagire alla velocità della luce. Tieni presente che le persone se ne andranno comunque. Devi dare questo fatto per scontato e separarti da loro con un sorriso e un cuore calmo.
• Non ingannare in nessun caso la fiducia dei tuoi ospiti. La reputazione è una questione sottile. Quando arrivano tempi difficili, voglio davvero iniziare a risparmiare: la qualità ne risente sempre. Pensa diversamente: non come spendere di meno, ma come guadagnare di più.
• Ricorda: l'unica differenza tra un buon imprenditore e uno cattivo è che quello buono si è rialzato dopo un'altra caduta e quello cattivo è rimasto sdraiato. Senza amore per il proprio lavoro e fiducia in se stessi, è impossibile far fronte alle difficoltà che ricadono sulle spalle di chi ha deciso di cambiare il mondo.