Cos'è il sous vide e come cucinarlo non è peggio che in un ristorante
Miscellanea / / April 05, 2021
Prepara carni perfettamente succose e verdure croccanti con poco o nessuno sforzo.
Cos'è sous vide
Il sous vide (dal francese sous vide - "sotto vuoto") è un metodo di cottura in cui il prodotto viene versato in una confezione sottovuoto e riscaldato a bagnomaria a bassa temperatura.
Inoltre, sous-vid è chiamato un dispositivo speciale per preparare i piatti in questo modo. Di norma, sono un termostato a immersione o forni ad acqua fissi che assomigliano a un multicooker.
Il sottovuoto viene utilizzato per cucinare qualsiasi tipo di carne, pesce, frutti di mare, verdure, frutta e uova. Con questo bagnomaria puoi fare yogurt fatto in casa, tinture e liquori. Il metodo non è adatto per piatti di pasta, cereali e pasta.
Perché gli chef usano sous vide
Sous vid è diventato popolare negli ultimi anniL'ascesa del sous vide nella vendita al dettaglio da chef e chef dilettanti di tutto il mondo.
Il punto è che il metodo è piuttosto semplice. Un pezzo di carne succoso o verdure croccanti possono essere cucinati con poca o nessuna azione. Il cibo non deve essere costantemente mescolato, girando o versando salsa.
Inoltre, in termini di gusto, tale cibo spesso superaCucina sottovuoto: una recensione piatti preparati in modo tradizionale. Grazie alla prolungata ebollizione sottovuoto, i prodotti conservano succhi, aromi e consistenza.
Anche il sous vide aiuta a rendere il cibo di più salutare, perché è preparato senza l'aggiunta di olio e altri grassi. Inoltre, in alcune verdure, grazie alla delicata lavorazione, si conservano meglioP.G. Credo La qualità sensoriale e nutritiva degli alimenti "sous vide" materiale utile.
Un altro importante vantaggio del sous vide è la costanza dei risultati. Bistecca o il pesce non uscirà mai troppo secco o troppo inzuppato. Fatta salva la corretta temperatura, la tostatura del pezzo sarà sempre la stessa e anche per tutto lo spessore.
Quali sono gli svantaggi di sous vide
Nonostante i suoi vantaggi, il metodo non è adatto a tutti gli chef per diversi motivi.
- Per cucinare, dovrai acquistare dispositivi e accessori speciali: un aspiratore, sacchetti, un contenitore adatto e un riscaldatore. Tutti questi accessori non solo richiedono costi tangibili, ma occupano anche spazio in cucina.
- Il cibo può essere cucinato per diverse ore, quindi è improbabile che possa essere utilizzato per sous vide Presto cena tutti i giorni. Dovrai pianificare il processo in anticipo.
- Senza un'ulteriore elaborazione, il cibo dopo il sous vide non sembra molto attraente. La carne diventa grigiastra e le verdure perdono la loro lucentezza.
- In caso di violazione della tecnologia di cottura e conservazione a lungo termine in un sacchetto sottovuoto, il cibo può contenereSous vide - Precauzioni per la sicurezza alimentare per i ristoranti microrganismi patogeni. Pertanto, è importante sapere in anticipo esattamente in quale modalità è necessario cucinare un determinato prodotto.
Cosa ti serve per cucinare sottovuoto
Confezione
L'imballaggio per cucinare deve essere resistente, condurre bene il calore e non far passare l'acqua. L'opzione migliore è la plastica densa o sacchetti di silicone con una fibbia. Funzionano bene per qualsiasi tipo di cibo.
Patè, salse e altri cibi cremosi e semiliquidi vengono talvolta posti in barattoli con coperchio o contenitori sigillati. Se la carne o il pesce ha una forma abbastanza uniforme, puoi avvolgere strettamente il pezzo in diversi strati di pellicola trasparente.
Aspiratore
Si tratta di un dispositivo che, ad alta pressione, utilizzando una pompa, rimuove l'aria dai sacchetti di plastica e quindi li sigilla ermeticamente. Un tale gadget consente di sigillare il cibo il più saldamente possibile, il che è molto importante quando si cucina utilizzando il metodo sous vide.
Ancora evacuatore può essere utilizzato per conservare il cibo: il packaging lo aiuta a rimanere fresco più a lungo.
Dispositivo di riscaldamento con termostato
Per sous vide, in teoria, funzionerà qualsiasi tecnica in grado di mantenere una bassa temperatura. Tale funzione, ad esempio, è presente in alcuni multicooker o fornelli a induzione. Per affidabilità, usa termometroper controllare meglio il riscaldamento dell'acqua.
Ma è più conveniente usare riscaldatori speciali con un termostato per cucinare. Non solo mantengono la temperatura esatta dell'acqua, ma assicurano anche la sua circolazione costante, grazie alla quale il liquido viene ugualmente riscaldato in tutto il volume. In vendita puoi trovare sommergibile e stazionario Modelli. I primi sono più compatti e riescono a riscaldare una discreta quantità d'acqua, mentre i secondi sono più facili da utilizzare, poiché hanno già una vasca integrata. Al momento dell'acquisto, prestare attenzione alla potenza del dispositivo, al volume d'acqua per cui è progettato e alle funzioni utili, come un timer e l'avvio ritardato.
Come cucinare con il metodo sous vide
Metti i prodotti nella confezione
Distribuire il cibo preparato in uno strato uniforme in modo che abbiano il tempo di cuocere per tutto lo spessore. Non riempire il sacchetto o il barattolo fino in fondo, dovrebbe esserci dello spazio libero al loro interno. Aggiungi sale, le tue spezie preferite, l'aglio, i rametti e le salse o prepara in anticipo sottaceto verdure e carne.
Rimuovi l'aria
Sollevare il coperchio della centralina, posizionare il sacchetto con l'apertura rivolta verso la pompa e chiudere il dispositivo. Avviare l'unità del vuoto e attendere che pompi aria e chiuda il contenitore.
Se non hai un gadget speciale, prova a cavartela con mezzi improvvisati. Ad esempio, metti il cibo in un sacchetto a chiusura lampo, immergilo quasi completamente nell'acqua e poi chiudilo. Il liquido aiuterà a spingere fuori l'aria.
Oppure chiudi la borsa quasi completamente, lasciando un piccolo foro, inserisci una cannuccia lì, pompa l'aria con la bocca e chiudi completamente la confezione. Ricorda che questi metodi non sono affidabili come un degasatore sottovuoto e c'è il rischio che l'acqua penetri ancora all'interno.
Se tu cucinare piatto in un barattolo o pellicola trasparente, saltare questo passaggio.
Riscaldare lentamente il prodotto in acqua
Riscaldare il liquido alla temperatura desiderata e immergervi il prodotto. Deve essere completamente immerso nell'acqua, quindi durante la cottura, scegli un contenitore di grande volume e assicurati che ci sia abbastanza liquido al suo interno. Ricorda: evaporerà parzialmente. Per evitare che ciò accada, coprire il contenitore con un coperchio o un foglio. Puoi anche usare palline di plastica speciali o palline da ping pong: semplicemente versale nell'acqua per coprire l'intera superficie ed evitare l'evaporazione. Se il livello del liquido è basso, il sottovuoto potrebbe spegnersi e il cibo potrebbe non cuocersi in modo uniforme.
Usa queste tabelle per trovare la giusta temperatura e tempo di cottura per cibi diversi.Una guida pratica alla cottura sottovuoto.
Carne (manzo, maiale, agnello)
Spessore del pezzo | 55 ° C | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ore | 1 ora e 15 minuti | 45 minuti | 35 minuti | 30 minuti | 25 minuti |
20 mm | 2 ore e 30 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 15 minuti | 60 minuti | 55 minuti | 45 minuti |
30 mm | 3 ore | 2 ore | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti | 1 ora e 15 minuti |
40 mm | 3 ore e 30 minuti | 2 ore e 30 minuti | 2 ore e 15 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 30 minuti |
50 mm | 4 ore e 30 minuti | 3 ore e 15 minuti | 2 ore e 45 minuti | 2 ore e 30 minuti | 2 ore e 15 minuti | 2 ore |
60 mm | 5 ore e 15 minuti | 4 ore e 15 minuti | 3 ore e 30 minuti | 3 ore | 2 ore e 45 minuti | 2 ore e 30 minuti |
70 mm | 6 ore e 30 minuti | 5 ore e 15 minuti | 4 ore e 15 minuti | 3 ore e 45 minuti | 3 ore e 30 minuti | 3 ore e 15 minuti |
Uccello (pollo, anatra, oca, tacchino)
Spessore del pezzo | 57 ° C | 59 ° C | 61 ° C | 63 ° C | 65 ° C |
10 mm | 2 ore e 15 minuti | 1 ora e 15 minuti | 40 minuti | 30 minuti | 20 minuti |
20 mm | 2 ore e 45 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 15 minuti | 50 minuti | 40 minuti |
30 mm | 3 ore e 15 minuti | 2 ore e 15 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti |
40 mm | 4 ore | 2 ore e 45 minuti | 2 ore e 15 minuti | 2 ore | 1 ora e 45 minuti |
50 mm | 4 ore e 45 minuti | 3 ore e 45 minuti | 3 ore | 2 ore e 30 minuti | 2 ore e 15 minuti |
60 mm | 5 ore e 45 minuti | 4 ore e 30 minuti | 3 ore e 45 minuti | 3 ore e 15 minuti | 3 ore |
70 mm | 07:00 | 5 ore e 30 minuti | 4 ore e 45 minuti | 4 ore e 15 minuti | 3 ore e 45 minuti |
Pesce magro (merluzzo, halibut)
Spessore del pezzo | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 2 ore e 45 minuti | 2 ore | 1 ora e 30 minuti | 1 ora | 45 minuti | 35 minuti |
20 mm | 3 ore | 2 ore e 15 minuti | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti | 1 ora |
30 mm | 3 ore e 45 minuti | 3 ore | 2 ore e 30 minuti | 2 ore | 1 ora e 45 minuti | 1 ora e 45 minuti |
40 mm | 4 ore e 30 minuti | 3 ore e 45 minuti | 3 ore | 2 ore e 45 minuti | 2 ore e 30 minuti | 2 ore |
50 mm | 5 ore e 15 minuti | 4 ore e 30 minuti | 4 ore | 3 ore e 30 minuti | 3 ore e 15 minuti | 3 ore |
60 mm | 6 ore e 15 minuti | 5 ore e 30 minuti | 5 in punto | 4 ore e 30 minuti | 4 ore | 3 ore e 45 minuti |
70 mm | 7 ore e 30 minuti | 6 ore e 45 minuti | 6 ore | 5 ore e 30 minuti | 5 in punto | 4 ore e 45 minuti |
Pesce grasso (salmone)
Spessore del pezzo | 55 ° C | 56 ° C | 57 ° C | 58 ° C | 59 ° C | 60 ° C |
10 mm | 4 ore e 15 minuti | 3 ore | 2 ore | 1 ora e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti | 50 minuti |
20 mm | 4 ore e 45 minuti | 3 ore e 30 minuti | 2 ore e 30 minuti | 2 ore | 1 ora e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti |
30 mm | 5 ore e 15 minuti | 4 ore | 3 ore e 15 minuti | 2 ore e 30 minuti | 2 ore e 15 minuti | 2 ore |
40 mm | 6 ore | 4 ore e 45 minuti | 4 ore | 3 ore e 15 minuti | 3 ore | 2 ore e 30 minuti |
50 mm | 07:00 | 5 ore e 45 minuti | 4 ore e 45 minuti | 4 ore e 15 minuti | 3 ore e 45 minuti | 3 ore e 15 minuti |
60 mm | 8 in punto | 6 ore e 45 minuti | 5 ore e 45 minuti | 5 ore e 15 minuti | 4 ore e 45 minuti | 4 ore e 15 minuti |
70 mm | 9 ore e 15 minuti | 8 in punto | 07:00 | 6 ore e 15 minuti | 5 ore e 45 minuti | 5 ore e 15 minuti |
Uova
Le uova dovrebbero essere bolliteScheda di riferimento sous vide di Great British Chefs nel guscio, senza metterli nel sacchetto.
- Bollito morbido: 1 ora a 63 ° C;
- In busta: 1 ora a 64 ° C;
- Bollito duro: 1 ora a 68 ° C.
Verdure e frutta
Prima della cottura vanno sbucciate, tagliate a pezzetti e condite a piacere.
- Colture di radici: 1 ora a 80–90 ° С;
- Verdure morbide (pomodori, melanzana, zucchine): da 45 minuti a 1 ora a 80–90 ° С;
- Verdure verdi: da 5 a 20 minuti a 85 ° C
- Fagioli: da 6 a 24 ore a 84 ° C
- Frutta: 45 minuti a 65 ° C
Dai una crosta al piatto
Come abbiamo già detto, i prodotti dopo il sous vide sono succosi e morbidi, ma non sembrano molto appetitosi. La carne, ad esempio, sembra carne bollita. Per dare ai tuoi piatti una bella crosta e colore, semplicemente friggerli a fuoco vivo per 1-2 minuti su ciascun lato, oppure metterli in un forno ben preriscaldato per 5-6 minuti. Non vale la pena cucinare a lungo, altrimenti non sentirai la tenerezza per cui tutto è stato iniziato.
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