Buone notizie: gli scienziati italiani realizzano il primo vero impasto per pizza senza lievito
Miscellanea / / March 23, 2022
Il lievito è usato per fare l'impasto della pizza tradizionale italiana. Fermentano il composto, producendo le bolle d'aria necessarie per creare la giusta consistenza. Ma per questo motivo, le persone con allergie al lievito non possono mangiare il piatto popolare.
Possibile soluzione al problema fondare Ernesto Di Maio, scienziato dell'Università di Napoli con intolleranza ai lieviti. Era stanco di spiegare perché, vivendo a Napoli, ordina costantemente pasta e non pizza.
Ernesto è uno scienziato dei materiali e ha deciso di affrontare il problema da un punto di vista professionale. Ha unito le forze con Paolo Iaccarino, uno studente nel suo laboratorio che fa il pizzaiolo al chiaro di luna nei fine settimana (in altre parole, fa la pizza in un ristorante locale). Successivamente, altri due ricercatori si sono uniti al lavoro.
Insieme hanno scoperto come utilizzare un'autoclave per il loro compito, una macchina tipicamente utilizzata per sterilizzare gli strumenti. Al suo interno veniva posto un impasto, composto da farina, acqua e sale, che veniva poi “gonfiato” mediante un gas compresso (elio o anidride carbonica). L'aggiunta del gas ha richiesto precisione: se lo si introduce quando l'impasto è troppo asciutto o sottile, si rovinerà.
Nel processo, gli scienziati sono riusciti a realizzare un impasto che, secondo loro, corrispondeva pienamente all'impasto di lievito per gusto e consistenza. Sebbene la preparazione di tale pizza richieda meno tempo, poiché non è necessario attendere che l'impasto si alzi, ha anche un evidente inconveniente: poche persone che vogliono cucinare una cena italiana hanno accesso autoclave.
Finora sono stati condotti esperimenti su piccoli pezzi di pasta che vengono posti in un'autoclave da laboratorio. Ora i ricercatori stanno cercando di acquistare una macchina più grande per fare una pizza a grandezza naturale da 25 cm.
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