"Da una crisi, siamo fluiti senza intoppi in un'altra". Intervista a una donna russa che in tempi difficili ha aperto una pasticceria in Lituania
Miscellanea / / June 07, 2022
Orenburg - Palanga - Vilnius. Monologo di una donna senza paura.
Tatyana Bykovskaya è guidata dal principio "non aver paura di nulla, vai avanti". Ciò si riflette nella storia della sua attività. Nel 2011 ha lasciato la banca e ha aperto un negozio di dolciumi a Orenburg. Dopo 8 anni, ha deciso di trasferirsi in una località turistica in Lituania. E all'inizio del 2022 si è trasferita a Vilnius.
Può sembrare che l'eroina raramente si perda d'animo e guardi ai cambiamenti con un atteggiamento positivo. Tuttavia, non è stato sempre facile per lei portare a termine i suoi piani. Tatyana ha condiviso la sua storia con noi e ha parlato dell'incontro con un bandito degli anni '90, degli strani gusti dei lituani, della crisi del coronavirus in Europa e degli atteggiamenti nei confronti dei russi.
Tatiana Bykovskaja
Titolare della pasticceria Tortofi di Vilnius.
"Ho fatto tutto a caso"
Dal 2004 al 2010 ho lavorato nelle banche. Allora non avevo intenzione di farlo iniziare un attività. Sì, a volte scivolavo: "Vorrei un caffè per i miei figli". Ma la questione non è andata oltre le conversazioni.
Tuttavia, i sistemi bancari sono gradualmente cambiati, i processi sono stati automatizzati. Se all'inizio della mia carriera potevo valutare i mutuatari e prendere da solo decisioni sui prestiti, ora sono diventato solo un robot che scansiona e invia documenti. E, soprattutto, ho appreso che la banca avrebbe presto chiuso.
Poi ho pensato: "Perché non cambi mestiere?" Così ho deciso di aprire una pasticceria.
Amici e parenti mi hanno sostenuto, anche se nessuno nella nostra famiglia aveva mai fatto affari prima. E non sapevo molto di cibo. Ma questo non mi ha fermato.
All'ora di pranzo ho cominciato a girare in macchina per la città ea cercare locali che potessero essere adatti alla mia pasticceria. E un giorno ho visto un edificio che mi ha subito attratto. Era di fronte all'ufficio di una famosa banca, dove I ha iniziato la sua carriera in questo dominio. Era su questo edificio che si affacciavano le finestre del mio primo ufficio. "Affitto" - era elencato sul piatto. Ho pensato: "Beh, chiamo".
Il proprietario dei locali mi sembrava un gangster degli anni '90. Un semplice uomo maleducato. Quando mi ha visto, non è nemmeno entrato nei dettagli. Ha semplicemente detto: "Prendilo e crea il tuo caffè". Così facilmente accettato questo - ancora strano!
In quel momento, c'era una sensazione di flusso, come se un'onda invisibile mi sollevasse e mi portasse. Tutto ha funzionato perfettamente.
Il prezzo dell'affitto a quel tempo era di 80.000 rubli al mese per 80 m². Un designer familiare ci ha subito offerto un piano di progettazione per la sala. Abbiamo iniziato a fare riparazioni.
Non ero nemmeno esperto di tecnologia. Ha scritto in un motore di ricerca: "acquisto di attrezzature per pasticceria". E ho subito trovato un'azienda che mi ha fatto un piano tecnico e ha installato tutto ciò di cui avevo bisogno.
Ho fatto tutto per capriccio. Non sono mai stato nemmeno al negozio. Sì - al forno torte nella cucina di casa. La prima persona che mi ha mostrato come cucinare il cibo in grandi quantità è stata Elena ShramkoElena Shramko è una pasticcera con oltre vent'anni di esperienza. È titolare di 25 medaglie d'oro internazionali per la partecipazione a concorsi gastronomici internazionali. Campione del mondo di pasticceria. Il pasticcere più titolato in Russia.. Sono andato da lei per un corso di pasticceria di due settimane a Mosca e ho imparato molto.
Abbiamo anche compilato il menu in base alle sue ricette. I piatti non erano molto complessi, ma gustosi. E tutti l'hanno adorato subito! Dopo questa formazione, sono riuscito a ottenere una formazione da altri chef e ad aggiornare il menu più volte. Ma per qualche ragione, i dessert di Shramkov erano i migliori, i primissimi: banana al cioccolato, napoleone, bignè - sempre con il botto.
Alle stesse portate indosso per la prima volta una casacca da chef. Mi sono messo davanti allo specchio e ho pensato: "Oh-fi-vattene".
Prima di allora, ho sempre camminato con i tacchi e in abito. Ha lavorato come capo del dipartimento di prestito aziendale. Tutti dicevano che il mio percorso era quello di diventare vicedirettore. E poi mi guardo - "Cuoco".
"Orenburg non corrispondeva alle foto dall'Australia"
All'inizio, ho avuto la sensazione di aver perso lo status. Ricordo che una volta ho aperto le porte di un negozio di dolciumi e ho visto che l'urna accanto ad essa traboccava. Nessuno raccoglierà la spazzatura tranne me.
In quel momento ho pensato: “Via Centrale. Di fronte c'è la banca dove ho lavorato per quattro anni e dove tutti mi conoscono. Probabilmente i miei colleghi sono seduti in ufficio in questo momento, guardando fuori dalla finestra e vedendomi andare in giro con questo sacco della spazzatura! Sensazione sciocca.
Ma è sparito dopo un mese. E poi è cambiato completamente. Arrivando in banca, ho visto come il mio ex colleghi sedersi sulle loro carte. Per molti anni - negli stessi pezzi di carta. E sono libero. Non dipendo da nessuno. Io faccio quello che voglio.
Qualcuno mi ha persino invidiato: “Così ce l'hai fatta! Ma non potevo... ”Gli ex colleghi poi venivano spesso da me. La banca generalmente ordinava i dessert tutto il tempo!
Forse sono stato fortunato. Tutto coincideva: tempo e luogo. La pasticceria iniziò immediatamente a guadagnare popolarità e crescere. E principalmente a causa del passaparola, non siamo stati pubblicizzati da nessuna parte.
Quindi, nel primo mese avevo solo due dipendenti e dopo tre erano sei. Tutti spaventati: "Quando apri un catering, preparati a un grande ricambio di personale". Ma alla fine, queste persone hanno lavorato con me per 7 anni.
Penso che il fatto che la scoperta di Tortoffi sia stata così facile mi abbia viziato.
Così, dopo 4-5 anni, ho pensato di aprire un secondo punto di Tortoffi - senza zucchero. A quel tempo a Orenburg si era già formata una classe di persone, da cui si sentiva: "Sto perdendo peso", "Sono vegana", "Non mangio dolci".
Inoltre, ero molto interessato a questo argomento. Nei social network ero iscritto a pasticceri australiani e americani, che pubblicavano interessanti ricette per piatti ipocalorici. Ho pensato perché non provare qualcosa di nuovo?
Ma si è scoperto che le persone non erano ancora pronte. Quelli che perdere peso, ha preso una caramella e un litro di tè. Non c'era flusso di clienti che avrebbe fornito un livello normale di redditività. Orenburg non corrispondeva alle foto dell'Australia, che avevo visto abbastanza.
Chi è abituato ai dolci classici non è sempre stato pronto a sostituirli con quelli ipocalorici. Dopotutto, devi capire che il solito "Napoleone" e "Napoleone" senza zucchero sono due cose diverse. Se sei abituato al primo, il secondo non sarà sicuramente così gustoso. Ecco come funzionano i recettori: più grassi e dolci, più gustoso.
Inoltre, è stato aggiunto un altro problema. Quando ho aperto la seconda filiale, ho pensato che la prima avrebbe potuto lavorare da sola, senza la mia partecipazione. Dopotutto, tutti i processi sono già stati stabiliti. Ma si è scoperto di no. È stato difficile ottenere due punti senza manager.
Poi mio marito, Igor, ha appena iniziato a rimescolare il lavoro. E abbiamo deciso che si sarebbe licenziato e mi avrebbe aiutato. In sostanza, la spesa. Così è diventato mio socio in affari.
E anche se mi piaceva il concetto di "Tortoffi - senza zucchero", un anno dopo ho venduto questo outlet. Ma lei lavora ancora. E questo mi fa molto piacere: vuol dire che non è stato invano che l'ho aperto.
"I nostri dolci sono più gustosi"
Nel 2012 io e Igor siamo andati negli Stati Uniti. Sono rimasto stupito da quanto sia libera la società americana. Innanzitutto internamente. Al ritorno dagli States, ho guardato la mia vita abituale con occhi diversi.
Da quel momento ho iniziato a giocare attivamente alla lotteria "Carta verde"Green Card (Diversity Visa Lottery) è un programma in cui 50.000 visti statunitensi vengono rilasciati casualmente ogni anno a cittadini di altri paesi.. L'idea del trasloco si è già formata, ma non è stato possibile ottenere un visto americano, quindi ho deciso: devo prendere tutto nelle mie mani. E ho iniziato a studiare i paesi dove è più facile emigrare.
Volevo andare al mare, lontano da Orenburg, perché non mi sono mai piaciuti la polvere e il calore caratteristici di esso. In un primo momento, ho considerato non solo all'estero. Ad esempio, una delle opzioni era Zelenogradsk è una città nella regione di Kaliningrad. Ma è appena iniziato programmaSi tratta del progetto nazionale "Strade sicure e di alta qualità", iniziato nel 2017. Come parte di esso, nella regione di Kaliningrad sono state erette barriere pedonali metalliche. Non è piaciuto a tutti i locali: hanno chiamato questo processo "recinzione" della città. sicurezza stradale. E l'intera città era piena di recinzioni - ovunque, ovunque, ovunque... Brutta.
E poi improvvisamente su YouTube mi sono imbattuto per caso in un video in cui venivano confrontate le città russe e lituane, quelle più vicine ai confini. Lì vidi per la prima volta Palanga e Klaipeda.
Mi è piaciuto molto Palanga. Ci siamo arrivati a gennaio - fuori stagione. Sulla strada principale ci siamo imbattuti in una specie di pasticceria. Abbiamo comprato bignè: è impossibile mangiare. Li hanno gettati nella spazzatura. Abbiamo trovato un'altra pasticceria: la situazione si è ripetuta.
Abbiamo pensato: "I nostri dolci sono più gustosi". E abbiamo deciso di trasferirci in Lituania.
Non hai bisogno di tanti soldi per aprire un'attività qui come, diciamo, in Spagna. Inoltre, molti parlano russo e, in linea di principio, ci percepiscono adeguatamente.
Da questo studio mercato concorrente limitato. La sensazione era questa: infilarono un dito e se ne andarono. Probabilmente è stato un errore, perché poi sono stati svelati momenti che non avevo nemmeno sospettato. Ma d'altra parte, sembra che tu possa penetrare solo nella pratica.
A Orenburg, abbiamo venduto rapidamente il cottage e l'attività. Non ho rotto il prezzo per Tortoffi. Non sapevo nemmeno quanto costasse esattamente, potevo solo indovinare, in base alla mia formazione economica. Sulla base del volume delle entrate e del costo delle attrezzature, ha fissato un prezzo di 4.000.000 di rubli.
Successivamente, è venuta in banca e lì si è incontrata con un ex collega. Non appena ho detto che stavo andando vendere affari, ha detto: "Comprerò". Quindi siamo d'accordo.
“I turisti se ne sono andati, non correrai a raggiungerli”
Ci siamo trasferiti a Palanga a maggio. All'inizio è stato molto difficile trovare un sito. Se a Orenburg l'intero centro era appeso con striscioni rossi "In affitto", "In affitto", qui non si osservava nulla del genere. Inoltre, per noi era importante trovare una stanza con cucina, e ce n'erano ancora meno.
Tutti i caffè si trovavano principalmente negli hotel e affittati, a prima vista, solo per pochi soldi 500 euroCirca 37.500 rubli - per maggio 2018. al mese. Ma tutto si è rivelato non così semplice.
L'affitto non veniva pagato mensilmente. Durante l'estate è stato necessario pagare l'importo annuo, ovvero non 1.500, ma 6.000 euro. Se entro la fine di agosto questo importo viene rimborsato, puoi fare quello che vuoi. Se vuoi usare la stanza in inverno - usala, no - non usarla. Per noi è stata una sorpresa.
Di conseguenza, a maggio abbiamo effettuato riparazioni e aperto in piena stagione. All'inizio c'erano molti clienti. Non mi ha spaventato: ad Orenburg mi sono abituato a un flusso del genere. Ma poi improvvisamente è arrivato settembre e le persone sono improvvisamente scomparse.
Certo, ho capito che l'avremmo fatto località turistica. Ho pensato che in autunno il flusso di persone sarebbe diminuito. Ma tanto... E ora questo è diventato un problema. Rimpicciolirsi è stato più difficile per me che crescere.
È difficile inserirsi in una piccola impresa se prima era grande.
La separazione con i dipendenti è stata particolarmente emozionante. Ad Orenburg, ad esempio, 10 persone hanno lavorato costantemente per me. Qui ad inizio stagione ne ho presi sei. Ma quando è arrivato settembre, semplicemente non avevano niente da fare. Si sono seduti al tavolo per mezza giornata sui loro telefoni.
Per me, una persona della Federazione Russa, che ha lavorato per tutta la vita in una banca e ha osservato le leggi del Codice del lavoro, è stato strano assumere dipendenti e congedare tra un paio di mesi, solo perché la stagione è finita.
Ma il nostro commercialista continuava a dire: “Sei fuori di testa? Porta via le persone! Non ne servono così tanti". Alzai le mani: “Come rimuovere? Dopotutto, mi è piaciuto il modo in cui funzionano! Ci deve essere una buona ragione per smettere. E ora devo pagare loro tutto il risarcimento…”
Chiunque abbia cucinato per tutta la vita in un'attività stagionale sa perfettamente che porta le persone per l'estate. E ne ero consapevole con la mia testa, ma era comunque difficile separarmene.
Mi ci sono voluti 2 anni per capire: non è colpa mia. Non è colpa di nessuno. Questa è la specificità della località turistica. I turisti se ne sono andati: non puoi correre a raggiungerli.
La stagionalità ha un altro problema. In estate c'è un flusso così grande di persone che diventa assolutamente irrilevante il tipo di cibo che offri: eclair Brioche “da polvere” o appena sfornate. La gente mangia di tutto e non sembra notare molto.
Allo stesso tempo, il costo dei miei prodotti è più alto, spendo più manodopera e vendo tanto quanto il proprietario della pasticceria, friggendo semilavorati in grasso di 10 giorni. E soprattutto: la gente continuerà ancora a comprare da lui, perché il suo punto è più vicino al mare, in un posto super transitabile sulla via principale. E non c'è niente da fare: i locali migliori sono da tempo acquistati dalla gente del posto.
Per questo mi sembrava che gli sforzi che spendevo non ne valessero la pena. A volte si è persa la motivazione al lavoro. Sono stato contento che alcuni abbiano ancora apprezzato il mio lavoro. Hanno detto: "Hai cibo delizioso". E poi hanno aggiunto: "Tutto è diverso, non come la gente del posto". Ma cos'è "altro" - nessuno è stato in grado di spiegarlo.
“Non credo sarebbe successo in Russia”
Letteralmente sei mesi dopo il mondo copriva pandemia. In Lituania è stata introdotta la quarantena rigorosa. La gente sedeva a casa, gli incroci tra le città erano chiusi. Non so come sia sopravvissuta Palanga senza un afflusso di turisti.
Ma abbiamo continuato a lavorare. All'inizio del 2020, nella prima ondata, era possibile vendere cibo da asporto. Siamo stati in grado di salvare 100 euroCirca 7.500 rubli - per marzo 2020. in un giorno.
E qui le specifiche di Palanga hanno giocato un ruolo importante: il fatto che abbiamo pagato l'affitto annuale durante l'estate ci ha aiutato. Cioè, in inverno non dovevamo lavorare nei locali. "Sconfiggiamo" solo elettricità e prodotti.
Sfornavano quattro panini al giorno e soffrivano.
L'ultima ondata è stata la più dura. Per tre mesi siamo rimasti seduti a casa. Non ha funzionato. Camminava. E sono impazziti. Ho scherzato: "Questa è la pensione".
Ricordo che durante la crisi del 2014 dissi: “È interessante lavorare in un Paese con un'economia stabile. Dove bene non legato all'euro, dove non ti aspetti che il rublo scenda e i prezzi salgano". E quando è iniziata la pandemia, ho pensato: "Mi sono ubriacato".
E penso che sia stato davvero più facile sopravvivere alla crisi in Lituania. In primo luogo, lo stato pagava gli stipendi a tutti, compresi i nostri dipendenti. Anche se noi, imprenditori, non siamo cittadini lituani.
In secondo luogo, il tasso è sceso. I.V.A.. Per ristoranti e hotel, questa cifra era del 21%. E durante la pandemia è diventata del 9%. E finora non è cambiato nulla, si paga ancora tanto. Ha aiutato molto. Non riesco a immaginare come saremmo sopravvissuti senza questa misura.
In terzo luogo, esiste la possibilità di pagamento rateale delle tasse. Tutto ciò che aveva accumulato in tre mesi, lo stato ha permesso di pagare entro un anno e mezzo. A quel tempo, la nostra tassa era di circa 3.000 euro. Lo abbiamo suddiviso in più parti e gradualmente abbiamo ripagato.
Lo stato ha organizzato tutto questo in modo così rapido e tempestivo. E sembrava così... giusto. Non credo sarebbe successo in Russia.
Le piccole imprese in Lituania generalmente vivono bene. Non ci sono casse online qui ed è più facile pagare le tasse. È anche facile ottenere una licenza per vendere alcolici.
Allo stesso tempo, c'erano molte restrizioni covid. Ma tutti li hanno seguiti. Per circa un anno ho dovuto portare con me il passaporto per la vaccinazione COVID-19 ovunque. Quando abbiamo chiesto ai visitatori di mostrarlo, nessuno si è indignato. Ricordo che uno dei nostri clienti ha scherzato: "Finalmente i russi stanno controllando i passaporti dei lituani".
“Ho dovuto stabilirmi subito nella capitale”
Pochi mesi prima della fine della pandemia, i proprietari dei locali sono cambiati. I nuovi si sono rivelati banditi rianimati da anni 90. Non è stato possibile trovare un linguaggio comune con loro. All'inizio hanno fatto riparazioni per molto tempo, rovinando parte del nostro arredamento. E poi hanno chiesto un prezzo troppo alto per l'affitto.
Ho detto loro che con gli stessi soldi puoi affittare una stanza a Vilnius. E si è scoperto che questo è davvero il caso. Sono subito partito per la capitale per vederlo.
In quel momento ho già capito: Palanga non è proprio il mio posto. Inizialmente abbiamo considerato Vilnius, ma in quel momento non sono rimasto particolarmente colpito. Città e città. Ci sono molte aree con graffiti, vecchi edifici sovietici a cinque piani... Ora penso che sia stato un errore. Fu necessario stabilirsi subito nella capitale.
A proposito, paragono spesso Vilnius con Orenburg: la stessa popolazione, la stessa estensione territoriale, lo stesso ritmo di vita.
Penso che l'asticella fosse inizialmente troppo alta: subito in Europa, subito in località turistica. Così abbiamo deciso di trasferirci di nuovo. in movimento era comprensibile, ma non direi desiderabile. A Palanga abbiamo appena sfamato persone, più o meno abituate alla stagionalità. Inoltre, era ancora necessario trasportare l'attrezzatura, collegarla con una nuova ...
Se fosse stato possibile affittare una stanza per gli stessi soldi concordati inizialmente, saremmo rimasti. Ma in quelle circostanze - quando la pandemia non era ancora finita - la prospettiva di suicidarsi per dare tutti i soldi guadagnati durante l'estate a qualche zio... Non ci andava bene.
"Improvvisamente ora qualcuno verrà e inizierà a battere le nostre finestre?"
Il 16 febbraio 2022 abbiamo aperto Tortofi a Vilnius. Anche durante la registrazione di un'impresa a Palanga, il dipendente ha affermato che il nome doveva essere lituano e ha suggerito di aggiungere -is alla fine. Così si è scoperto Tortofis. Ma poi si è scoperto che non ci sono restrizioni sulla denominazione. Pertanto, dopo esserci trasferiti a Vilnius, abbiamo restituito il vecchio Tortofi, ma in latino ci è piaciuto di più in questo modo.
Nella prima settimana di lavoro, ero sotto shock. Non mi aspettavo che ne avessimo così tanti clienti fedeli! Il fatto è che molti residenti della capitale trascorrevano le vacanze a Palanga in estate. Ci conoscevano. Così, fin dal primo giorno, intere famiglie sono venute a Tortofi! Allora ho pensato: “Questo è il risultato del tormento che abbiamo sopportato per i primi due anni”.
Ma una settimana dopo arrivò il 24 febbraio. Tutti si rannicchiarono di nuovo, si calmarono. Per le prime due settimane, ho pianto.
C'era la sensazione di passare senza intoppi da una crisi all'altra.
Quando apri un nuovo posto, di solito guardi al futuro con speranza, cerchi di vedere le prospettive, ti aspetti che arrivi qualcosa di buono... Ma ora tutto è cambiato e nessuno sa come vivere più lontano. Quale sarà il rapporto tra i paesi?
A Palanga abbiamo sempre dichiarato ad alta voce: "Siamo russi". Abbiamo cercato di costruire un dialogo. E non abbiamo mai sentito che qualcuno ci offendesse o ci offendesse. Tutti ci hanno trattato bene.
Ma qui, a Vilnius, quando tutto è iniziato, ovviamente, abbiamo messo la coda. Pensiero: cosa fare? Improvvisamente ora qualcuno verrà e inizierà a battere le nostre finestre?
Inoltre, il Seim, la Duma di Stato della Lituania, è molto vicino a noi. È come se la nostra pasticceria fosse su Tverskaya a Mosca. Abbiamo ottenuto molto politici. Hanno sentito il nostro accento, hanno visto le bandiere ucraine che abbiamo appeso a sostegno e hanno chiesto: "Da dove vieni?". E supponendo che siamo ucraini, ci hanno chiesto se avessimo bisogno di aiuto.
Mentire sul fatto che veniamo da lì, non potevo. Per questo ha risposto: “No, è meglio aiutare i profughi. E veniamo dal Kazakistan. Prima vivevano a Palanga, ora si sono trasferiti a Vilnius”.
E questa non è del tutto una bugia, perché io e mio marito siamo nati e vissuti in Kazakistan per molto tempo. Quando rispondiamo in questo modo, l'acutezza della domanda viene rimossa. Qualcuno inizia a parlare di russi, comunichi con qualcuno, non con qualcuno.
Ma non ho ancora visto né sentito azioni aggressive o insulti diretti contro di me. Al contrario, quelli che sapevano che eravamo russi ci hanno offerto aiuto.
In generale, tutta questa situazione mi fa sentire amareggiato. sono amareggiato leggi le notizie o guarda come alcune persone reagiscono a tutto ciò che accade. Mi sento frainteso: perché io vedo nero e tu vedi bianco?
A volte vengo al negozio di caramelle la mattina e penso: "A cosa serve tutto questo?" È meglio sedersi sulla riva e guardare il bello.
Ora il mio problema principale è che non posso fare progetti. È difficile svilupparsi senza di loro. È impossibile motivarsi. Anche se non sono sicuro che ci sia un modo per affrontare questo. Non puoi leggere le notizie. Camminare è stupido. Lavorare è inutile.
Probabilmente l'intuizione principale che ho scoperto in questo periodo: vivere un giorno. Non sai mai cosa accadrà dopo. Pertanto, non mi sono pentito di essermi trasferito in Lituania.
Sono pronto a ripetere come un mantra: "Non aver paura, vai avanti". Puoi pensare per molti anni che qualcosa non ti si addice, ma allo stesso tempo non fare nulla. E puoi prendere e cambiare. Lascia che sia a piccoli passi. Il vincitore è sempre quello che si è mosso, e non quello che è rimasto nella banca di chiusura, in attesa di una nuova posizione su un piatto d'argento.
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