10 vergognose domande sulla composizione dei prodotti: risponde la tecnologa alimentare Olga Kosnikova
Miscellanea / / August 14, 2023
Abbiamo raccolto tutto ciò che volevi sapere, ma eri troppo timido per chiedere.
Nel nuovo serie Articoli di noti esperti rispondono a domande che di solito sono imbarazzanti da porre: sembra che tutti lo sappiano già e l'interrogante sembrerà stupido.
Olga Kosnikova è una tecnologa alimentare e divulgatrice della scienza. Ha detto a Lifehacker se è possibile mangiare prodotti scaduti, perché E-shki è nel cibo e se nei negozi è rimasto almeno qualcosa di naturale.
Olga Kosnikova
1. Il produttore può indicare la composizione errata del prodotto? Aggiungere qualcosa di dannoso, ma non scriverne?
A volte il produttore può indicare la composizione sbagliata, per errore o intenzionalmente. Ma non succede sempre. Non pensare che ogni volta che prendi in mano un prodotto, tutto sia scritto in modo errato sulla confezione. Questo è monitorato, nell'industria alimentare ci sono diversi circuiti di controllo.
Il primo è interno. È obbligatorio, ma di fatto non è attuato per tutti, per alcuni è solo sulla carta. La seconda forma di controllo è un audit esterno. Ad esempio, un assegno improvviso dalla rete commerciale: "Ashana", "Crossroads", "Tapes". Se vuoi elencare i tuoi prodotti con loro, la rete verrà da te e verificherà rigorosamente per scoprire che hai il massimo delle violazioni.
C'è un ciclo di controllo dello stato. Ad esempio, Roskachestvo controlla i prodotti e pubblica i risultati dei controlli sul sito Web: a volte rileva violazioni minori, a volte no. Il giro di controllo statale riguarda solo le grandi imprese, perché da allora è stata introdotta una moratoria sulle ispezioni delle piccole e medie imprese covid.
C'è un circuito di controllo pubblico. Le persone possono consegnare i prodotti al laboratorio, scrivere un reclamo a Rospotrebnadzor.
Per ridurre al minimo i rischi, è necessario acquistare prodotti in luoghi affidabili e non da mani o su mercati dubbi. Se hai dei sospetti - non ti piace il gusto, l'odore, sembra che qualcosa sia cambiato - è meglio non mangiarlo.
Le sostanze nocive non vengono utilizzate nell'industria alimentare. Non c'è pratica per mettere additivi elettronici proibiti o olio tecnico quando c'è un olio commestibile raffinato.
La maggior parte delle aziende segue le regole, ma ci sono i contraffattori. Ce ne sono meno, ma le loro storie sono più rumorose. Prestiamo attenzione a contraffatto, come è successo di recente con la bevanda "Mr. Cider", che non era nemmeno un sidro. Utilizzava davvero materie prime per niente pericolose per il cibo, il che portava all'avvelenamento. Ma giudichiamo l'industria alimentare proprio da questi falsari e non da produttori coscienziosi. Non è corretto.
2. Puoi mangiare cibo dopo la data di scadenza? Un solo giorno trasforma un prodotto da commestibile a pericoloso?
Secondo gli standard SanPiN, i prodotti sono suddivisi in tre categorie: speciali deperibili, deperibili e non deperibili.
Uno speciale deperibile è il cibo che deve essere conservato a una certa temperatura, deve essere venduto il più rapidamente possibile. Questo è tutto ciò che ti viene venduto nei caffè: ad esempio hamburger o dolci. Sulla loro confezione può essere scritto: "Si consiglia di utilizzare entro un giorno", perché c'è il rischio che dalle mani cuochi i microrganismi potrebbero entrare nel prodotto e il produttore non garantisce che tutto andrà bene con il prodotto in un giorno o due o tre.
Deperibile è tutto ciò che conserviamo nello scomparto generale del frigorifero e che non vivrà molto a lungo: latte, uova, pesce refrigerato, carne.
Non deperibile è tutto il cibo secco che ognuno di voi ha nel proprio armadietto. Possono essere conservati a temperatura ambiente: pasta, caffè, cereali, riso, sale, zucchero e altro ancora.
La data di scadenza è determinata solo dal produttore di alimenti. Non i regolamenti, non lo stato, nessun altro. Questa è la sua responsabilità. Il produttore conduce esperimenti per assicurarsi che il prodotto sopravviva, ad esempio, 10 giorni. E per questi 10 giorni dà una garanzia.
Molto probabilmente, l'undicesimo giorno, non accadrà nulla di terribile alla maggior parte dei prodotti. Ma non c'è alcuna garanzia per questo undicesimo giorno.
A volte, dopo la data di scadenza, il prodotto può davvero deteriorarsi: ha raggiunto il massimo. Successivamente, è iniziato il processo di sviluppo della microflora patologica o le proprietà del consumatore sono andate perse: il gusto e la consistenza si sono deteriorati.
Ma ci sono prodotti non deperibili dopo la data di scadenza, molto probabilmente, sarà sicuro. Mantengono le proprietà del consumatore per molto tempo, non si deteriorano in un istante. Anche se hai acquistato la pasta e la sua data di scadenza è passata, potrebbe essere diventata meno gustosa, ma, molto probabilmente, non vi è alcuna minaccia per la salute.
Dal punto di vista epidemiologico, servizi igienico-sanitari e l'igiene è giusta per dire alla gente: "Ragazzi, no!" Ma se vuoi davvero, allora annusa, controlla se ti piace l'aspetto del prodotto e capisci che stai correndo questi rischi.
3. Gli antibiotici nella carne sono pericolosi?
La moderna zootecnia presuppone che gli animali si trovino in uno spazio limitato, in contatto tra loro. È impossibile rintracciare e rimuovere rapidamente un individuo malato dalla mandria. Pertanto, per la prevenzione delle malattie, antibiotici.
Ma anche se l'animale li ha presi, la droga stessa non rimane nel suo corpo. Solo metaboliti, tracce e in piccole quantità. Nonostante ciò, gli antibiotici non vengono più somministrati agli animali per un certo tempo prima della macellazione, in modo che i farmaci abbiano il tempo di essere espulsi.
L'uso di antibiotici nella zootecnia non è molto buono, ma non perché ci avveleneranno.
Il problema è diverso: l'uso incontrollato di antibiotici in dosi profilattiche porta alla comparsa di batteri resistenti agli antibiotici. Si evolvono rapidamente, imparano a difendersi da questa minaccia e alla fine - questo è il problema principale - noi superbatteri in crescita.
CHI ha scritto ottimo articolo su come allontanarsi gradualmente dagli antibiotici nella zootecnia. Questo dovrebbe essere fatto attraverso la vaccinazione, migliorando le condizioni per tenere gli animali in modo che non si siedano naso a naso. Ma in Russia non tutti seguono queste raccomandazioni. Di recente ho visto carne di anatra, sulla cui confezione era scritto: "Coltivato senza vaccinazione". Questo è terribile, questo è anti-pubblicità. Se tu non vaccinaanimali, è necessario somministrare loro antibiotici.
A mio parere, il problema degli antibiotici è esagerato e deviato nella direzione sbagliata. Dobbiamo temere non che gli antibiotici ci uccidano, ma che saremo uccisi da un batterio che è cresciuto su questi stessi antibiotici.
4. Perché molti prodotti contengono più "chimica" del cibo vero?
La sensazione che non ci sia nulla di naturale nel prodotto è falsa. Nasce perché, secondo gli standard moderni, il produttore è obbligato a indicare assolutamente tutto ciò che inserisce nel prodotto. Anche se qualcosa è molto piccolo, decimi e centesimi di punto percentuale.
Non ci rendiamo conto che banana, pomodoro, uova contengono anche molti ingredienti. Un uovo non è solo un uovo. Se annotiamo la sua composizione, si scopre che c'è un'enorme quantità di chimica: antiossidanti, aromi e molte, molte sostanze diverse. E non ci pensiamo, ma quando incontriamo un prodotto, soprattutto complesso e articolato, subito ci allontana.
La maggior parte degli ingredienti che vediamo nella composizione sono di origine naturale. E, come si dice ora, sono naturali e sicuri.
Le persone hanno un falso collegamento nelle loro teste: qualsiasi parola incomprensibile significa qualcosa di brutto. Ad esempio, il monossido di diidrogeno non è una chimica terribile, ma solo acqua. Bene, o E-140: è facile clorofilla, un pigmento verde presente nelle piante.
I prodotti moderni dovrebbero essere sicuri e gustosi. Il produttore deve renderli standardizzati in modo che siano sempre gli stessi, per garantire date di scadenza elevate. Per tutto questo vengono utilizzati molti eccipienti, ma tutti sono consentiti, sicuri e l'85 percento di essi è naturale, non sintetizzato. Allo stesso tempo, i componenti sintetizzati vengono spesso controllati anche più rigorosamente di quelli naturali.
5. Cos'è questa E nella composizione dei prodotti? Sono davvero dannosi e causano il cancro?
Questa è un'altra mostruosa storia di malintesi. Ne parlo nel libro “Terrible Chemistry. Cibo con E-shki.
In precedenza, le persone mettevano assolutamente tutto nel cibo: pericoloso, sicuro, cancerogeniche non provoca il cancro. Semplicemente non ci hanno pensato. Nel ventesimo secolo è stata creata una commissione internazionale per tutti i processi alimentari: il Codex Alimentarius. Una delle iniziative della commissione è determinare quali sostanze possono essere aggiunte al cibo. Ad esempio, conservanti che inibiscono lo sviluppo della microflora patogena. O antiossidanti che bloccano il processo di ossidazione. Oppure gli emulsionanti, che permettono di miscelare prodotti immiscibili come acqua e olio. O sapori, coloranti e così via. Per questo è stata introdotta una classificazione degli additivi E.
E - non dalla parola "edovita". E - dalla parola Europa, Europa. Il secondo significato che è stato inserito in questa lettera è "commestibile", commestibile.
Questa lettera potrebbe essere qualsiasi cosa: a, y, s, x - qualsiasi cosa. Hanno appena scelto la lettera E e assegnato un certo indice digitale. Ciò è stato fatto in modo che le persone in qualsiasi parte del mondo capissero i segni, per analogia con i numeri delle auto.
Voglio disimpegnare il gruppo nella mia testa che E è qualcosa di estraneo, che non dovrebbe mai essere nel cibo. In effetti, E è qualcosa come le spezie che interferiscono in quantità diverse. In questi E-shka, ad esempio, limone e acido ascorbico, vitamina C, molte vitamine del gruppo B, pigmenti naturali, acidi organici e inorganici che funzionano come conservanti.
Negli anni '60, quando è stata creata la classificazione, l'indice è stato assegnato a tutti gli additivi utilizzati in quel momento. Alcune sostanze sono state riconosciute come non sicure anche in quella fase. Ad esempio, la formaldeide è E‑240. È vietato in quasi tutti i paesi del mondo, poiché è altamente tossico.
Tutte le sostanze con la lettera E sono state oggetto di numerose ricerche. Sappiamo quali sono sicuri e quali presentano determinati rischi. Questo non significa che uccidano all'istante. È solo che in determinate condizioni, su determinati gruppi di topi o ratti, gli scienziati hanno scoperto effetto negativo e vogliono minimizzare il rischio. Quindi il dosaggio giornaliero consentito viene ridotto o la sostanza viene completamente abbandonata e viene effettuato uno studio aggiuntivo.
In Russia abbiamo vietato otto additivi su diverse centinaia esistenti. Non possono essere messi nel cibo, ma non lo fanno, perché ci sono molti analoghi. Pertanto, non è necessario cercare una sostanza proibita nella composizione con una lente d'ingrandimento, non ha senso. Non ci sono ingredienti tossici nel cibo.
6. L'assenza di conservanti rende il cibo migliore?
NO. Un conservante non è una terribile chimica e veleno. Un conservante è una sostanza che ha attività contro germi, batteri, lieviti o muffe. I conservanti sono necessari affinché il prodotto non si deteriori. Vengono aggiunti in piccole quantità e agiscono proprio sui batteri contro i quali sono destinati, e non su una persona e non sulla sua microflora.
La scritta su qualsiasi prodotto "non contiene conservanti", "non contiene OGM”, “non contiene amianto” è uno stratagemma di marketing popolare. Le informazioni sull'assenza di conservanti dicono solo che il produttore vuole davvero vendere il prodotto e si vanta di non aver messo qualcosa di dannoso, sebbene i conservanti siano sicuri.
7. In che modo i prodotti biologici sono diversi da quelli non biologici? Il biologico è più sano?
L'agricoltura biologica è tendenzache è apparso nel 20 ° secolo. Implica il massimo rifiuto di qualsiasi componente sintetico: le colture o gli animali vengono coltivati come 200-300 anni fa. Quasi nessun pesticida e fertilizzante viene utilizzato, solo letame. In generale, vivono in armonia con la natura.
Ma i prodotti biologici non differiscono in modo significativo per valore nutritivo, pericolosità e sicurezza o residui di pesticidi.
Sembrerebbe che nei prodotti biologici dovrebbero essere inferiori. Ma ricerca mostrano che molto spesso vengono rilevati residui di pesticidi molto bassi in entrambi i luoghi.
Ciò è dovuto al fatto che l'agricoltura biologica non esiste isolata dal resto del mondo. Non coltiviamo ortaggi su un altro pianeta, dove non ci sono influenze esterne. Vengono utilizzate le stesse acque, i campi organici e inorganici possono essere nelle vicinanze. Non sono isolati.
Concetto coltivazione biologica ci sono vantaggi: il rispetto per la natura, il rifiuto dei pesticidi o il passaggio a biopesticidi più sicuri. E ci sono aspetti negativi: richiede più superficie coltivata, più risorse, compresa l'acqua, e mostra rese inferiori perché non proteggiamo la nostra frutta e verdura dai parassiti. L'agricoltura biologica implica il rifiuto degli OGM, ma non c'è motivo per questo. Al contrario, gli OGM sono un modo per rendere l'agricoltura più sostenibile e nutrire più persone.
La scritta sulla confezione "Biologico" permette di gonfiare più volte il prezzo e di venderlo sotto il sugo "mangia il nostro pomodoro, è fresco e naturale, mentre altri lo fanno male". Questo appello alla natura è un altro errore logico. Si presume che tutto ciò che è naturale sia necessariamente buono e che tutto ciò che è fatto da mani umane sia cattivo. Questa è manipolazione e sostituzione di concetti. I prodotti non diventeranno migliori e più sani se vengono coltivati letame e senza fertilizzanti industriali.
8. Dicono che in Unione Sovietica tutto fosse naturale, ma ora non è rimasto nulla di reale, nemmeno le verdure: chimica solida e nessuna vitamina in esse. È vero?
No non è vero. Questo è un argomento dei venditori di vari integratori alimentari. Dicono che nel mondo - non solo in Unione Sovietica - 50-70 anni fa tutto andava meglio, ma ora va tutto male e non si ottengono nutrienti. Pertanto, devi assolutamente nutrirti da barattoli diversi.
Una delle radici di questo mito è ricerca, che ha confrontato i nutrienti delle colture coltivate nel 1950 e negli anni 2000. In effetti, per alcuni nutrienti - per magnesio e ferro - si è scoperto che prima, come se le verdure fossero più nutrienti. Questo studio è stato ampiamente replicato. In realtà esso criticato nella comunità scientifica, ci sono molte domande a lui in termini di metodologia e conclusioni. Accumulo nutrienti dipende da molti fattori: acqua, sole, suolo, fertilizzanti e varietà. Il confronto è completamente sbagliato.
Le piante non accumulano sostanze nutritive in modo che una persona possa mangiarle e sentirsi bene. Le vitamine sono componenti importanti per le piante stesse, verdure, frutta e bacche. In particolare, questi sono catalizzatori per processi biochimici. Se tra 50 anni improvvisamente tutte le culture dovessero diventare povere, allora diventerebbero rachitiche, alcune addirittura scomparirebbero.
Sì, possiamo coltivare più varietà commerciali. È molto conveniente spiegarlo con un esempio. pomodori. Nel villaggio di mia nonna sono succosi, maturi, freschi. Senti il gusto e capisci cos'è un vero pomodoro. Vieni in città, vai al negozio e ci sono questi pomodori di plastica, che non è chiaro come siano. "Ugh, chimica piena!" Ma tutto è organizzato in modo leggermente diverso.
Scegliamo varietà che possono rimanere più a lungo nel negozio e nel frigorifero, sopravvivere al trasporto.
Dovrebbero avere una pelle più spessa, un contenuto di zucchero inferiore. Un tale pomodoro soffre nel suo gusto. Non necessariamente nutrizionale. Ma è conservato a lungo, può essere venduto. Il pomodoro della nonna non durerà due giorni per te, soprattutto perché non lo porterai in un'altra città e non lo venderai al mercato lì.
Metodi Ingegneria genetica può aggiustarlo. Possiamo fare pomodori che durano a lungo e sono super succosi, super gustosi, super dolci, super saporiti. Ma abbiamo metodi molto limitati, perché in tutto il mondo hanno paura degli OGM.
Non è corretto dire che tutta la frutta e la verdura sono diventate quelle sbagliate. Ciò non è supportato da nuove ricerche di qualità superiore. E certamente le colture non sono impoverite di vitamine.
9. I dolcificanti sono più sani dello zucchero normale?
Il vantaggio è un concetto molto astratto. Lo zucchero ha dei vantaggi: rapido rilascio di energia, gusto gradevole. Il problema è che ne mangiamo più del necessario. I cibi dolci sono i più facili da mangiare troppo. È difficile farlo con cibi proteici o alcuni ravanelli e spinaci. Pertanto, le persone sono alla ricerca di sostituti dello zucchero meno calorici.
Puoi usare saggiamente i dolcificanti nella dieta, ad esempio, per ridurre le calorie. Puoi bere la soda non con lo zucchero, ma senza. Il corpo ottiene il giusto gusto, il giusto effetto tonificante, ma non un eccesso di zucchero.
Un'altra cosa è che le persone a volte percepiscono dolcificanti come una pillola magica. C'è una cosa interessante al riguardo studio: se hai appena sostituito lo zucchero, ma continui a mangiare molto e a muoverti poco, questo non porta ad alcun effetto. Anche se hai sostituito lo zucchero nella torta, non hai tolto il contenuto calorico degli altri ingredienti da nessuna parte: burro, farina. Una persona a volte pensa di poter mangiare più di un prodotto con sahzam, perché c'è un contenuto calorico inferiore e mangia per lo stesso contenuto calorico o anche di più.
I dolcificanti sono solo uno strumento. Puoi applicarlo o meno.
Puoi semplicemente controllare la quantità di zucchero nella tua vita e non usarla sostituti. Potresti non mangiare affatto zucchero.
È importante non scivolare dall'altra parte, per non dire: "I sahzam sono dannosi e tossici, quindi preferiremmo mangiare zucchero". C'è un tale cambiamento nella società. Ora c'è una guerra con i Sakhzam su tutti i fronti, supportata da titoli rumorosi e studi spaventosi. Ad esempio, esiste una teoria antiscientifica secondo cui i dolcificanti influenzano lo sviluppo del diabete: presumibilmente a causa del sapore dolce, il cervello pensa di aver bisogno di produrre insulina. Questo argomento è spesso usato dagli oppositori dei sakhzam, ma contraddice la biologia del corpo umano.
Sembra che stiamo entrando in una nuova era. Avevamo paura dello zucchero, tutti lo rifiutavano e dicevano che era la morte bianca. Ora siamo passati a un nuovo livello: il nostro zucchero è giustificato, non è poi così male. Ma abbiamo completamente paura dei Sakhzam e li accusiamo di tutti i peccati mortali.
10. Quali alimenti dovrebbero essere esclusi dalla vita per sempre?
Vale sempre la pena eliminare i prodotti viziati. Prodotti che non ti piacciono. Alimenti che ti causano allergie o nausea.
Seriamente parlando, non è necessario dividere i prodotti in utili e malsani. Non c'è cibo spazzatura: questo è un grande mito.
La moderna dietologia non cancerosa afferma che puoi mangiare di tutto. Solo in quantità diverse. Quegli alimenti che chiamiamo sani sono alimenti di cui, di norma, abbiamo bisogno e che possiamo mangiare di più. Ortaggi, frutta, verdura, fonti proteiche animali e vegetali, carboidrati complessi (cereali, pasta), cellulosa e altro ancora.
I cibi che chiamiamo malsani sono gli alimenti di cui dobbiamo mangiare di meno. Ad esempio, torte, bibite, patatine, fast food. Possiamo inserirli in qualsiasi dieta purché generalmente sana, varia, equilibrata e adeguata.
È brutto quando questi prodotti diventano la base della dieta. Quando mangiamo solo patatine, quando ci rimpinziamo di dolce, salato, sottaceto e tutto il resto. Come si suol dire, anche un'insalata dietetica può avvelenarti seriamente se ne mangi un secchio intero.
Una netta esclusione dei soliti prodotti porta alla nevrosi, disordine alimentare. Eventuali divieti provocano il desiderio di infrangerli. Ecco perché gli psicologi che lavorano con i disturbi alimentari dicono: "Non arrenderti". Se il tuo medico, nutrizionista o allenatore ti dice di evitare determinati cibi e non hai indicazioni mediche o preferenze personali, allora dovresti stare alla larga da uno specialista del genere. Potrebbe farti più male di quanto ti farà bene.
Leggi anche🥬
- Cos'è una dieta pulita ed è vero che ti fornirà molta salute
- "Sto bene con il consiglio di mangiare un sacco di bacche, aglio e cavolo". L'oncologo Ilya Fomintsev su come proteggersi dal cancro
- È vero che gli antibiotici riducono l'immunità e uccidono la microflora: la farmacologa Elena Trubacheva sfata i miti popolari