Gli scienziati hanno scoperto il sesto gusto fondamentale percepito dalla lingua

Gli scienziati dell'Università della California del Sud (USC Dornsife) ritengono di aver identificato una nuova base gusto, che può essere sentito con la lingua - cloruro di ammonio. È presente sia nelle sostanze tossiche che nei prodotti dolciari. Studio Lo ha pubblicato la rivista Nature.

Al giorno d'oggi è consuetudine distinguere cinque gusti del cibo: salato, acido, dolce, amaro e umami (“carnoso saporito”). Quest'ultimo fu scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. È presente nella salsa di soia, nelle alghe, nelle acciughe e in molti altri alimenti proteici.

Per quanto riguarda il cloruro di ammonio, un tipico esempio di questo sapore è la liquirizia salata. È un additivo dolciario molto popolare in Scandinavia, Paesi Bassi e Germania settentrionale. Fa sembrare i cibi dolci amari, salati e acidi allo stesso tempo.

I ricercatori sanno da tempo che il linguaggio risponde ad esso. Ma solo ora sono riusciti a identificare con precisione i recettori che lo rilevano con precisione. Questo grazie a una proteina chiamata OTOP1, che intrappola anche l’acidità presente, ad esempio, nel succo di limone o nell’aceto. Ciò è stato rivelato in esperimenti di laboratorio che hanno dimostrato che il cloruro di ammonio attiva il recettore OTOP1 con la stessa efficacia dell'acido.

I ricercatori ritengono che la capacità di rilevare il sesto gusto non fosse basilare e si sia evoluta nel tempo per aiutare gli organismi a evitare le sostanze nocive. Dopotutto, l'ammonio e il gas ad esso associato, l'ammoniaca, sono tossici per le persone e gli animali.

Tuttavia, ottenere lo status ufficiale per il nuovo gusto non sarà facile. Lo stesso umami fu riconosciuto come il quinto solo decenni dopo la sua scoperta.