Perchè MSG non è così pericoloso come pensano
Formare / / December 19, 2019
110 anni fa, 25 luglio 1908, un chimico giapponese Ikeda Kikunae archiviatoLa cronaca del gruppo Ajinomoto una domanda di registrazione di un brevetto sulla produzione di glutammato monosodico - sostanze selezionate li popolare in giapponese alga kombu cucina. Poiché glutammato di sodio è usato come additivo alimentare, per cui negli alimenti appare umami - il gusto dei prodotti ad alto contenuto proteico. Allo stesso tempo, la maggior parte dei supplementi non sono molto buona reputazione. Ricordando la storia della nascita di glutammato di sodio e di affrontare sia che si tratti paura.
Tradizionalmente, fin dall'antichità sapori di base che distinguono tra l'uomo e le sue papille gustative (a proposito, non separatamente come di solito insegnato a scuola, e insieme), c'erano quattro, e ciascuno di questi prodotti è stata determinata dalle caratteristiche chimiche e la loro interazione con il corpo umano. Così, il sapore aspro del prodotto è determinata da acidità, gusto salato è sentita causa di ioni sodio e alcuni altri metalli (comunemente - sale), che vengono percepite ioni recettori canale sulla lingua, ed è responsabile per la sensazione di attivazione del recettore dolce associato con
Proteine G- e gli stessi processi sono responsabili per il sapore amaro.E 'curioso che per secoli le persone si sentono più soli, il quinto sapore, non descrive o per citarne che non è riuscito prima dell'inizio del secolo scorso. Tutto è cambiato grazie al chimico giapponese Kikunae Ikeda, che all'inizio del XX secolo ha lavorato presso l'Università di Tokyo. Scientist incuriosito dal gusto del brodo dasi, Che viene utilizzato come base per molti piatti giapponesi: può essere descritto come "soft", salato, non salato e non simile a uno qualsiasi dei quattro gusti comuni.
Tradizionalmente dashi elaborati anche sulla base laminaria alga kombu (Laminaria japonica); Ikeda ha suggerito che da kombu, è possibile ottenere una sostanza che conferisce un gusto speciale. Gli scienziati sono stati in grado di estrarre l'acido glutammico - una polvere cristallina bianca e inodore. Il suo sapore è chiamato umami Ikeda (da jap. 旨 味 - «bello»): Se non si riesce a ricordare che in una sola volta, gli esempi buoni di alimenti con umami - un formaggio e piatti conditi con salsa di soia.
Per poter utilizzare acido glutammico per scopi industriali, Ikeda sintetizzato dalle proteine di soia e sale frumento - glutammato monosodico, che poi ricevuto un brevetto. La produzione commerciale di glutammato monosodico (primo - come condimento a parte) nei primi 20-IES fare (sotto la supervisione di Ikeda) società giapponese "Ajinomoto".
Poiché sali dell'acido glutammico sono noti come additivo alimentare E621, o MSG (dall'inglese. glutammato monosodico), e sono utilizzati principalmente come "odore e sapore esaltatori." In Giappone e in altri paesi asiatici, glutammato di sodio è usato per insaporire imparto del cibo che "Menti", ma nei paesi occidentali, tra cui in Russia, integratori, purtroppo, non è una buona reputazione.
Oltre a fornire il solito viaggio al negozio. Prima di clienti - due vasetti di mirtillo yogurt due diversi produttori. Il primo acquirente di chiedere il prezzo e prenderà un barattolo con un prezzo inferiore. Il secondo acquirente presterà attenzione alla descrizione del prodotto in etichetta: esso determinerà la scelta del termine "naturale", "bifidobatteri" e "contiene frutti di bosco naturale" - lasciate che questo yogurt è leggermente più costoso. Un terzo acquirente, il più delicato e impegnativo, si rivolse alla composizione, testarlo sulla "naturalezza". Che in questo caso, significa "naturale", è difficile da capire, ma la maggior parte delle persone sono alla ricerca nel prodotto «E-shki" - utilizzato nella fabbricazione di yogurt additivi alimentari, che consistono di un nome e un numero di lettere E cifre. Di solito è presume che minore è il prodotto è naturale.
In comprensione semplificata del terzo compratore è proprio lo yogurt con la minor quantità di integratori alimentari. Infatti, la produzione alimentare moderna è raramente completa senza l'utilizzo di strumenti aggiuntivi. Questo, tuttavia, non significa che tutti i prodotti "sono pieni di chimica" e per liberare il corpo di malattie e disturbi, è necessario spostare in paese.
Ad esempio, la maggior parte della prima categoria di additivi alimentari (coloranti) vengono sintetizzati dai componenti naturali - come l'coloranti giallo-arancio E100, curcumina, ottenuto da curcuma.
Codice sodio glutammato ha sei figura e si riferisce alle esaltatori di sapidità gruppo e sapore. La fiducia in lui in modo ancora meno di coloranti: il consumatore medio non è sempre è chiaro il motivo per cui è necessario "per migliorare il sapore", e perché per il bene di sacrificio incontaminata naturalezza prodotto. Completata da sfiducia MSG per il fatto che le menti hanno deciso di rango come i principali gusti soprattutto nei paesi asiatici e nei paesi sviluppati dell'Europa e dell'America. In Russia, invece, abbiamo sentito parlare di lui uno. Inoltre, glutammato di sodio, è molto frequente nel condimento, il bundle per noodles istantanei (molto probabilmente grazie alla tradizione giapponese) e numerosi spuntino come patatine e cracker che per gli alimenti sani non sono considerati a tutti.
Infatti, se completamente eliminare dalla vostra dieta alimenti, che è quotata alla E621 etichetta, congedo nel cuore villaggio e mangiare le verdure dal giardino e dal latte di mucca, sbarazzarsi di acido glutammico nel corpo non è uguale a tutti fuori.
Inoltre, è impossibile in linea di principio. In primo luogo, l'acido glutammico (e da esso, come ci ricordiamo di dare glutammato di sodio) - uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine. Ciò significa che essa contiene non solo alimenti proteici (e sia di origine animale e vegetale), ma anche sintetizzati autonomamente dal corpo. L'acido glutammico endogena è uno dei neurotrasmettitori eccitatori che attivano numerosi recettori nel sistema nervoso dei vertebrati, inclusi, per esempio, Recettori NMDA, Disfunzione delle quali è associata con lo sviluppo di molte malattie e disturbi mentali, compresa la depressione clinica e la schizofrenia.
acido glutammico ottenuti da componenti naturali dell'organismo scisso allo stesso modo come l'acido aggiunto è artificialmente. Inoltre, è la stessa sostanza, come il sale - per una migliore dissoluzione.
Le uniche differenze risiede nel fatto che a causa della presenza di ioni di sodio viene aggiunto al gusto umami gusto leggermente salato.
L'acido glutammico è un acido non essenziale: in aggiunta, viene sintetizzata dall'organismo, il suo eccesso nel corpo viene distrutto.
Per quanto riguarda il glutammato di sodio in eccesso, allora non esiste in linea di principio: per esempio, Codex Alimentarius (Codice di norme alimentari internazionali), non v'è alcuna indicazione della dose raccomandata di uso di sostanze (a differenza, per inciso, dal sale e zucchero). Naturalmente, MSG ha una dose letale: gli esperimenti nel ratto hanno mostratoNome sostanza: glutammato monosodicoche mezza letale dose di glutammato è di circa 16 grammi per chilogrammo di peso corporeo. È facile calcolare che per una persona di 70 kg dose simile è più di un chilogrammo di glutammato di sodio puro. In altre parole, di morire per una dose eccessiva di glutammato, un bisogno persona a mangiare in una sola seduta circa due tonnellate di patatine fritte da avidità, si rischia di morire più velocemente che da un eccesso di "pericoloso" sostanze.
Questo è il motivo per criticare alcuni alimenti a causa della presenza in essa di glutammato di sodio, considerandolo la radice di ogni male, non è appropriato. Con lo stesso successo può essere criticato, ad esempio, altre sostanze fonti noti: carne di pollo, spinaci, pomodori, e sardine proprio organismo. E ci sono i chip di fast food e tagliatelle ancora non raccomandati - ma piuttosto a causa dello squilibrio di nutrienti, piuttosto che a causa del loro gusto umami.
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