Perché adorerai il Cacocavallo e perché è stato soprannominato "formaggio di cavallo"

Cachocavallo: che tipo di formaggio?

Il caciocavallo è un formaggio semiduro popolare nel sud Italia. Appartiene alla famiglia della pasta filata, cioè estrarre i formaggi. I suoi parenti più stretti sono la mozzarella, il provolone e il suluguni. Il cacocavallo viene solitamente prodotto con latte vaccino, talvolta diluito con latte di pecora.

Si filtra il latte e si scalda a 38 ° C, poi si aggiungono la pasta madre e il caglio e si lascia l'impasto per 10 minuti. Successivamente, il siero di latte viene rimosso e la massa viene tagliata in piccoli pezzi delle dimensioni di fagioli. Vanno in infusione per 10 ore, momento in cui il casaro fa periodicamente dei campioni: getta piccoli pezzi di massa nell'acqua calda e ne valuta l'elasticità.

Quando i grumi raggiungono lo stato desiderato, inizia la fase successiva di cottura. La massa viene gettata in acqua calda e impastata. Tradizionalmente, i casari lo fanno a mani nude. In acqua, la massa si riscalda, si attacca e si trasforma in lunghi fili. Vengono estratti a lungo, eliminando tutti i vuoti.

Quindi il formaggio viene modellato in una palla o in una barretta e posto in acqua salata per diverse ore. Dopodiché, il caciocavallo viene legato a coppie e lanciato sulla traversa - in questa posizione trascorre da un mese a due anni. A proposito, è proprio a causa di questo metodo di conservazione che il Cachocavallo ha una forma insolita della borsa.

Il gusto del cacocavallo può essere dolce, salato o piccante - tutto dipende dal periodo di maturazione.

Riferimento storico

Il caciocavallo è un formaggio con una lunga storia. Le prime menzioni di lui apparvero nel IV secolo a.C. in Grecia: Ippocrate ammirava il suo gusto in uno dei suoi trattati.

Successivamente, gli antichi romani hanno preso in prestito la ricetta dai greci. Nel I secolo d.C., lo scrittore romano Plinio il Vecchio scrisse della ricetta unica del caciocavallo - a quel tempo si chiamava butirro.

Da quando la ricetta è arrivata sulla penisola appenninica, il Cacocavallo è diventato un ospite fisso sulla tavola dei contadini del sud Italia, soprattutto in Sicilia. Il metodo di preparazione è rimasto invariato e nel 1996 il Caciocavallo ha ricevuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta - nome di origine protetta). Assicura che il prodotto sia prodotto solo in un luogo in cui la combinazione di clima, condizioni ambientali e fattori umani conferiscono al formaggio il suo sapore unico.

Esistono analoghi di kachokavallo nei paesi della penisola balcanica (ad esempio, in Serbia si chiama kachkaval), in Siria (kashkavan), in Turchia (kashkaval). E in Egitto il Cachocavallo veniva soprannominato "formaggio romano".

"Formaggio di cavallo" o "formaggio sul dorso di un cavallo"?

Il nome è tradotto dall'italiano molto divertente - "formaggio sulla schiena di un cavallo" (di cacio e cavallo). Un'altra opzione comune è il formaggio di cavallo. Esistono diverse versioni del motivo per cui ha iniziato a chiamarsi in questo modo.

1. A causa del metodo di stagionatura: il formaggio viene gettato su una barra che ricorda la schiena di un cavallo. A proposito, in Italia c'è un'espressione "finire come un caciocavallo", cioè "essere impiccato".
2. Inizialmente il Caciocavallo era prodotto con latte di giumenta.
3. Il nome fu dato al formaggio durante il tempo del Regno di Napoli: poi il formaggio venne impresso a forma di cavallo.
4. Il formaggio è stato apprezzato dai pastori nomadi sin dai tempi antichi. Hanno cucinato il caciocavallo nel campo, e poi lo hanno portato con sé, gettandolo sul dorso del cavallo.

Tipi di caciocavallo

Esistono diversi tipi di formaggio Cachocavallo. Si differenziano per il tipo di latte e caglio utilizzato, in presenza di farcitura, nella forma. Ma le classificazioni più popolari sono in base al periodo di invecchiamento e alla regione di produzione.

Tipi di cacocavallo da invecchiamento

• Semi-stagnato. Il più giovane. Matura in 40-60 giorni e ha un sapore dolciastro.
• Stagnato. Matura da 3 a 6 mesi. Essiccatore, dal gusto salato piccante.
• Stagnato extra. Matura fino a 2 anni, risultando in un formaggio a pasta dura dal gusto ricco e complesso, in esso compaiono note di spezie e noci. La crosta del formaggio può essere ricoperta di muffa naturale. Questo è il tipo di caciocavallo più costoso.

Alfio Mazucchi

Tecnologo presso la produzione "Umalat".

Sono molto orgoglioso che "Umalat"Fa il caciocavallo. È un prodotto tradizionale del sud Italia. Una delle caratteristiche del cacocavallo sono i piccoli fori che conferiscono al formaggio un sapore particolare. Sono creati da microrganismi naturali.

Per assaporare appieno il gusto del caciocavallo, non tagliarlo a fettine molto sottili. Il formaggio può essere servito come spuntino autonomo, combinato con pane o pasta, aggiunto a pizza o insalata di verdure leggera. Puoi anche friggere il caciocavallo in padella, ma non togliere la pelle del formaggio in modo che non perda la sua forma durante la frittura. A proposito, non serve l'olio per friggere: il Cachocavallo stesso è piuttosto grasso.

Tipi di caciocavallo per regione di produzione

• Cachocavallo "Silano". La ricetta di questo formaggio è apparsa nel comune di Sillano. Viene preparato solo con latte vaccino. La crosta di Silano è liscia, di colore giallo paglierino. La forma ha necessariamente la forma di una borsa: una base ovale e un piccolo cerchio in cima.
• Cachocavallo "Ragusano". Cotto in Sicilia. Nella sua forma il Cacocavallo Ragusano ricorda una barretta, la sua crosta ha un colore giallo più intenso, talvolta anche arancio o marrone. Il ragusano viene cotto in pezzi grandi del peso di 12-16 kg.
• Cachocavallo "Podoliko". Uno dei formaggi più costosi al mondo. Viene preparato con il latte di rare vacche Podoliko, allevate nelle regioni meridionali dell'Italia, tra cui Abruzzo, Basilicata e Calabria. Le mucche di questa razza danno pochissimo latte, ma è ricco di grassi e proteine ​​sani. Gli animali pascolano sui prati alpini tutto l'anno, quindi il formaggio conserva il sapore delle erbe, e se il latte è stato raccolto in estate, in esso compaiono anche sfumature di fragola. Resiste al "Podoliko" più a lungo rispetto ad altri tipi di cacocavallo: si conserva fino a 12 anni.
• Cachocavallo "Palermitano". Prodotto nel comune di Godrano da latte vaccino con caglio di agnello. Nella forma, il Palermitano è simile al Ragusano. La sua crosta è sottile e liscia, di colore ambrato.

Perché il caciocavallo è utile?

Il cachocavallo è un formaggio ricco e ipercalorico: 100 grammi di prodotto contengono più di 300 calorie, circa 30 grammi di grassi e 26 grammi di proteine.

Inoltre, ci sono molte sostanze utili nel cachocavallo:

• calcio e fosforo - rafforzare ossa e denti, mantenere il tono muscolare, favorire il metabolismo;
• vitamina A - migliora la condizione della pelle;
• vitamina B2 - rafforza il sistema immunitario, regola la ghiandola tiroidea, migliora la vista;
• sodio - normalizza l'equilibrio sale-acqua e acido-base.

Con cosa si combina un caciocavallo?

Il caciocavallo è un ottimo antipasto di vino. Il semi stagnato e lo stagnato, ad esempio, si sposano bene con il vino bianco, e lo stagnato extra con il vino rosso (Chianti o Nebbiolo). Formaggio giovane e cacocavallo stagnato possono essere serviti con frutta: pera, ciliegia o melone, e extra stagnato con salame.

Ricette originali con il cacocavallo

Il cachocavallo può essere utilizzato per la pizza o la pasta: si scioglie bene e si possono anche grattugiare formaggi stagionati e densi.

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