Come rendere un ristorante ecologico e allo stesso tempo risparmiare: intervista alla fondatrice del bar-farm Parnik, Evgenia Shassanyar

Dall'età di 14 anni, Zhenya Chassagniard ha aiutato i suoi genitori a sviluppare il ristorante Michel, quindi ha aperto i suoi locali: lo spazio Untitled, il bar-farm Parnik, il ristorante Marie Laveau.

Zhenya sta introducendo attivamente pratiche ecologiche nella sua attività, spiegando ciò non solo prendendosi cura della natura, ma anche con risparmi significativi. Le abbiamo chiesto di dirle come rendere ecologico un ristorante e allo stesso tempo risparmiare denaro, usando l'esempio del bar-farm Parnik.

Ho creato "Parnik" perché mi mancava un'istituzione che sostenesse la tendenza "verde" e allo stesso tempo fosse accessibile a una vasta gamma di persone. Sì, non posso definirmi un eco-attivista, se non altro perché a volte mangio carne. Ma sono vicino all'idea di prendermi cura della natura. "Serra" è un esempio di come possono essere implementati nel mondo degli affari.

Food court con cucina vegetariana e prezzi ragionevoli

Ci sono ristoranti con il concetto di totale zero sprechiUn movimento sociale il cui obiettivo principale è ridurre il più possibile la quantità di rifiuti. ("zero sprechi"). Non posso vantarmi di questo. "Parnik" è una food court e siamo costretti, ad esempio, a mettere i tovaglioli sui tavoli.

Sono abituato ad attacchi del tipo: "Come puoi essere rispettoso dell'ambiente se non fai questo, questo e quello?!" Ma in realtà è molto difficile per un'azienda essere completamente green. Quindi la nostra storia parla di compromesso.

Il compromesso riguarda anche i nostri rapporti con i residenti. Dopotutto, aprire una food court non è la stessa cosa aprire un ristorante. Qui noleggi solo punti: inviti persone che hanno una propria attività consolidata. E hanno il diritto al 100% di eseguirlo come vogliono, fatta eccezione per l'uso generale del sito. Come gli orari di inizio e fine.

Se queste regole non vengono seguite, puoi rimproverarle, multarle, ma non interferire. Devi rispettare il loro flusso di lavoro. E a volte è difficile perché tutti abbiamo priorità diverse. Cerco di essere democratico nei miei rapporti con le persone.

Quando abbiamo selezionato i ristoranti per angoliL'angolo è un punto di ristorazione.C'erano molti contendenti diversi. Ma non è stato così difficile decidere. In primo luogo, ho prestato attenzione ai miei sentimenti dalla comunicazione. In secondo luogo, ho valutato il prodotto e la sua qualità.

Mi sono concentrato sulla cucina vegana e vegetariana: la maggior parte dei ristoranti è così. L'uso di ingredienti vegetali invece di prodotti animali (AFP) aiuta l'ambiente: la maggior parte dell'inquinamento è prodotto dall'industria della carne. Ma anche la varietà del cibo era importante. Pertanto, un tribunale della serra prepara bistecche e hamburger.

Inoltre, grazie a questo formato, riusciamo a mantenere il cartellino del prezzo più democratico. Non abbiamo camerieri, e il prezzo nei ristoranti è più alto proprio per il servizio.

Se confrontato con Fast food-istituzioni, quindi al "Parnik" puoi cenare per circa lo stesso costo. Ma la qualità sarà molto migliore. Ad esempio, prendi lo stesso hamburger. Con noi costerà come nelle istituzioni di bilancio: 250-350 rubli. Ci sono, ovviamente, per 600-900 - quelli più costosi. Il loro prezzo dipende dalla carne vegetale importata utilizzata nella composizione.

Osservazione: spesso le persone vengono da noi in aziende dove ognuno ha preferenze diverse nel cibo. Ed è conveniente per i visitatori quando puoi ordinare cibo sia vegano che non vegano. Un cartellino del prezzo democratico, tra l'altro, rende i nostri piatti più accessibili e trasmette l'idea: per mangiare gustoso e allo stesso tempo senza PSA nella composizione degli alimenti, non è necessario spendere milioni.

fattoria della città

L'idea di creare una fattoria è nata per una felice coincidenza. Il dolore più grande al momento dell'apertura della Serra è stata la mancanza di buoni prodotti.

Volevo davvero coltivare il mio, essere sicuro della qualità e non buttare via i rifiuti. Con le insalate, ad esempio, c'è una storia eterna: se acquisti fogli già tagliati, devi sempre sbarazzarti di quelli che sono già marciti, perché hanno perso la loro presentazione.

Inizialmente, non sapevo del sistema agricolo cittadino. Certo, ho immaginato cosa idroponica. Ma non pensavo che potesse essere preso e integrato nello spazio del ristorante.

All'inizio volevamo installare letti sospesi. Ma le mosche e l'umidità mi spaventavano. E poi sono stato riunito con Vladislav Terekhov, che è impegnato nella creazione di fattorie cittadine. Era anche molto affascinato dall'idea di integrare questo sistema nello spazio del ristorante. Dopotutto, di solito i letti sono sistemati in hangar chiusi e nessuno vede questa bellezza.

Ci è voluto quasi un anno per installare la fattoria. Abbiamo preparato bellissimi moduli di design, selezionato alcuni tipi di semi, installato un sistema controllo della temperatura e dell'umidità per mantenere un clima confortevole per tutti impianti.

E così, quando è cresciuto il primo raccolto, siamo stati felici! Ancora non riuscivo a credere che fosse reale! Prima di allora, ho visto solo come crescono i ristoranti microverdi. Ma la lattuga, e forse anche le verdure... Sembrava fantastico. E ora tutto è in evoluzione. A proposito, recentemente abbiamo coltivato i ravanelli!

Ma su base continuativa, per lo più abbiamo solo verdure. La lattuga, ad esempio, può essere coltivata in tre settimane. Da tre a quattro settimane ha il suo peso ottimale, quindi puoi già iniziare a usarlo. Alla 6-7a settimana inizia già ad avere un sapore amaro, ma di solito lo rimuoviamo molto prima per inserire nuove piantine nei buchi lasciati liberi.

La vendemmia è abbastanza vicina e non buttiamo mai nulla. A volte devi persino rallentare le vendite se qualcosa è un po' sottodimensionato.

Ci vuole poco sforzo per mantenere in funzione la fattoria. Di solito gli stessi ragazzi che lavorano al buffet di insalate sono responsabili della piantagione delle piante. L'atterraggio avviene una volta ogni pochi giorni e dura al massimo un'ora. Puoi catturare un dipendente dietro questo processo al mattino, durante l'orario di lavoro.

Osservazione: l'agriturismo è molto conveniente. Ci sono sempre verdure fresche, per le quali non devi pagare e da cui non ci sono sprechi. E il costo di produzione è notevolmente inferiore rispetto all'utilizzo di letti convenzionali. Perché praticamente non hai bisogno di persone: il sistema funziona da solo.

Prodotti stagionali e agricoli

Cerchiamo di acquistare la maggior parte dei prodotti sul mercato: in questo modo possiamo scegliere prodotti migliori da produttori locali. E allo stesso tempo ci costano meno che se collaborassimo con i fornitori.

Qui, tra l'altro, c'è una sfumatura: se stessimo parlando carne e prodotti lattiero-caseari, quindi potrebbero essere presi solo da fornitori con documenti - secondo legge1. Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 27 ottobre 2020 N. 32 "Sull'approvazione di norme e norme sanitarie ed epidemiologiche"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della ristorazione pubblica della popolazione" RF. Ma gli angoli di proprietà di Parnik hanno solo piatti vegetariani, quindi questa legge non si applica a noi, che è anche un vantaggio.

Inoltre, i principali problemi di fornitura sono l'impronta di carbonio e l'imballaggio. Spesso, i prodotti ordinati da qualche parte vengono avvolti in un milione di scatole di plastica. Sono particolarmente colpito dai casi in cui alcuni lime vengono venduti in confezioni singole. Perché lei è per loro?

Pertanto, il mercato guadagna un altro punto. Mettiamo le verdure, gli ingredienti erboristici e tutto il resto nel nostro contenitore.

Cerchiamo anche di utilizzare locali stagionali prodotti. In estate, quando c'è frutta fresca, ci facciamo delle tinture. E, naturalmente, congeliamo molte cose in modo da poterle utilizzare in inverno. Ad esempio, le bacche dal frigorifero. Per non comprarli, ma a prezzi esorbitanti, portati dall'estero e che lasciano un'impronta di carbonio.

Inoltre, se siamo riusciti a ottenere prodotti stagionali a buon mercato, organizziamo promozioni una tantum. Ad esempio, un paio di anni fa, nella mia dacia è cresciuta una quantità infernale di more: ho raccolto 5 chilogrammi da un cespuglio. E da esso abbiamo fatto una tintura nel bar. Si sono rivelati diversi litri di gin su una bacca di campagna.

Osservazione: acquistare prodotti al mercato e utilizzare frutta e verdura di stagione - più economico, più rispettosi dell'ambiente e più piacevoli che ordinarli dai fornitori. E implica anche alcuni esperimenti insoliti con il cibo, che è anche bello e interessante!

Barretta vegana e bibita artigianale

L'asticella è già bassa sui prodotti animali. Ma per creare alcune bevande, hai ancora bisogno di latte, panna o uova. Abbiamo sostituito tutto questo e sviluppato cocktail d'autore.

Le loro idee appartengono a Ilya Pudov, il mio chef barista. Praticamente non ho partecipato a questo, li ho solo bevuti (ride). Ilya è vegano e lui stesso ha capito come sostituire l'ASF nei cocktail.

Ad esempio, esiste una tale tecnologia: punch al latte chiarificato (punch al latte chiarificato), quando ti portano un liquido completamente trasparente e dicono: "Ha il sapore del cognac e del cioccolato". Hai un malinteso: "Sembra acqua!" Inizi a berlo e sa davvero di cognac e cioccolato.

Per preparare tale cocktail, devi mescolare alcuni ingredienti acidi con il latte. Si coagula e il cocktail può essere filtrato attraverso un filtro, facendolo perdere colore e diventare limpido.

Dato che abbiamo una barretta completamente vegana, non usiamo il latte per questo, ma la crema di cocco. Ad esempio, abbiamo il punch al latte pina colada. Risulta piuttosto leggero e parte con il cocco - per i miei gusti, è fantastico!

Abbiamo anche la nostra acqua frizzante. Invece di ordinare un numero enorme di bottiglie da alcuni fornitori, lo produciamo noi stessi. Per fare questo, c'è un dispositivo Soda Stream.

Diciamo che per la nostra variazione di gin tonic, prepariamo la nostra tintura di ribes nero con rosmarino e tonico gassato. Certo, differisce dalla composizione di erbe acquistata, ma è ancora meglio.

Abbiamo anche un fantastico cocktail: i sogni del raccoglitore di funghi. È simile al White Russian, ma utilizza vodka infusa con funghi porcini, crema di avena, Noce moscata.

Osservazione: abbiamo una lista di bar unica e solo in "Parnik" puoi provare tali cocktail e tinture! Inoltre, ovviamente, queste sono posizioni vegane, che contribuiscono anche all'ambiente. E la soda fatta in casa riduce l'acquisto di un pacchetto. Naturalmente, l'alcol stesso arriva in bottiglia, ma questo è vetro, può essere facilmente riciclato.

Utilizzo di stoviglie riutilizzabili

Tutti i piatti del ristorante sono riutilizzabili. Nonostante si tratti di una food court, diamo ai visitatori piatti di ceramica, cucchiai di metallo. Cerchiamo di utilizzare noi stessi accessori riutilizzabili. Ad esempio, i ristoranti usano spesso buste di plastica per l'aspirazione per salvare i pezzi. Invece, abbiamo contenitori ordinari.

Il 98% del nostro fatturato proviene dagli ordini al ristorante. Il resto è la consegna, così come la vendita di cibo da asporto. Le persone spesso vengono da noi con i propri contenitori: contenitori e flaconi. E possiamo sempre confezionare cibo al loro interno.

La consegna di ecocompatibilità è, ovviamente, più difficile. Abbiamo fatto un esperimento con l'imballaggio a rendere, ovvero quando abbiamo inviato un corriere, ha portato il cibo nei nostri contenitori e poi le persone li hanno restituiti. Ma non era molto conveniente.

Ora utilizziamo piatti fatti di materiale che si decompone rapidamente. Lei costa soldi pazzi. A volte è più economico acquistare piatti riutilizzabili rispetto agli stessi usa e getta, ma biodegradabili.

Pertanto, nel nostro caso assicurarsi che la consegna sia economica e rispettosa dell'ambiente non è del tutto realistica. Giustifica il fatto che non è molto apprezzato da noi e porta una piccolissima parte delle entrate. In linea di principio, non prevediamo di svilupparlo.

Osservazione: la consegna non è economica e non rispettosa dell'ambiente, quindi per noi è irrilevante. Le stoviglie riutilizzabili sono più convenienti e talvolta più economiche di quelle biodegradabili.

Risparmio di risorse

Di legge1. Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 27 ottobre 2020 N. 32 "Sull'approvazione di norme e norme sanitarie ed epidemiologiche"
2. SanPiN 2.3 / 2.4.3590-20 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della ristorazione pubblica della popolazione"
3. Legge federale del 24 giugno 1998 N. 89-FZ "Sugli scarti di produzione e consumo" i ristoranti non possono compostare i rifiuti, perché c'è un processo di decomposizione, e questo è incompatibile con un esercizio di ristorazione. Ma non ne abbiamo quasi nessuno. Primo, perché usiamo congelamento. In secondo luogo, perché diamo da mangiare ai dipendenti.

Naturalmente, non diamo loro prodotti danneggiati! Ma, per esempio, se rimangono degli avanzi e capiamo che difficilmente potremo usarli nel prossimo futuro, allora li diamo per preparare il cibo per il personale. Il ristorante è una storia piuttosto non di spreco. E i rifiuti che possono essere stoccati sul territorio - bottiglie, carta, plastica - li consegniamo costantemente al riciclo.

Inoltre, abbiamo ridotto del 90% il consumo di acqua grazie alla coltura idroponica nella fattoria cittadina e alle lavastoviglie. macchine e pannelli tattili nei bagni dei visitatori per evitare che i rubinetti perdano quando non sono in uso. divertiti.

Anche il consumo di elettricità è diminuito grazie alle attrezzature professionali: frigoriferi, fornelli. Utilizziamo anche la luce al neon, che non solo è più economica ed ecologica, ma crea anche un'atmosfera speciale!

Osservazione: il risparmio porta all'ecologia.

La gente pensa che gestire un'impresa ecologica sia costoso. Questo non è vero. Se imposti correttamente il processo, anche l'introduzione di molte pratiche ecologiche porterà grandi risparmi. Greenhouse ne è la prova: grazie alle iniziative green, spendiamo meno per cibo, acqua ed elettricità.

Un ristorante inizialmente non è lo spazio più dannoso. Anche i vecchi stabilimenti classici cercano di aderire al concetto di "rifiuti zero". Devi solo sfruttare al meglio tutto ciò che è: cuocere il brodo con bucce e ossa, fare le cotolette con gli avanzi di carne e la salsa con i gusci. Se scavi nel passato, le persone vivevano in modo ecologico perché risparmiavano denaro. Dovremmo tornare su questo.