"La maggior parte pensa: vengo pagato per bere birra". Intervista con il sommelier della birra Yuri Susov
Miscellanea / / April 16, 2023
Forse dopo aver letto questo articolo inizierai ad assaporare i sapori della feijoa e il ventre umido di una lepre nelle bevande.
Yuri Susov sottolinea che riceve denaro non per aver bevuto birra, ma per aver condiviso le sue conoscenze al riguardo. Abbiamo parlato con lui della professione e del suo significato per il mondo, e gli abbiamo anche chiesto di condividere le sue osservazioni sulle bevande alcoliche. Molto probabilmente, vorrai trasferirli nelle tue note.
Yuri Susov
Sommelier di birra.
Cosa fa un sommelier di birra?
- Hai sottolineato che sei un sommelier di birra, e non un assaggiatore, qual è la differenza?
- Le persone, purtroppo, non capiscono bene cosa fa ciascuno di loro. La maggior parte delle persone pensa: vengo pagato per bere birra. Non è affatto così.
Inizialmente, il sommelier era nominato responsabile della cantina. In un certo senso, questo è un acquirente, un manager. Certo che ha bisogno capire in una bevanda. Ma un sommelier non è pagato per dire, con uno sguardo furbo: “Questo è delizioso, ma questo no”.
Lavora con i fornitori, analizza i contratti per la fornitura di birra europea, valuta se vale la pena portarla in Russia, a quale prezzo verrà acquistata, quali concorrenti ha il produttore.
Bere birra è solo una piccola parte del lavoro di degustazione.
— Realizzi anche le carte della birra per i bar. Che aspetto ha questo processo? Dopotutto, la formazione della lista non si basa solo sul gusto?
- SÌ. Dico sempre che la birra costosa è facile da lavorare: ha un buon sapore. Ma capisci che l '"imbottigliamento" a casa non sarà in grado di acquistare il tedesco Riegele per 340 rubli al litro e lo vendi per 800 - nessuno lo comprerà.
È più difficile lavorare con birra economica, un litro della quale costa 50 rubli. Non è il massimo, ma ci sono ancora opzioni che puoi almeno bere.
Ora lavoro con una rete di negozi rappresentati in tutta la Russia, principalmente nella regione di Mosca. Qual è stata la prima cosa che ho fatto quando sono arrivato? Ridotto il prezzo di acquisto di un litro di pochi rubli: discusso il nuovo costo con i fornitori attuali e offerto anche di sostituire alcune posizioni con quelle migliori e più economiche. Questa decisione ha dato ripidi risultati finanziari. Ho rimborsato immediatamente il mio stipendio. Il proprietario non se lo aspettava nemmeno.
Ora capisco che il mio lavoro per le birrerie alla spina (DBR) può essere ancora più utile che per i ristoranti. All'inizio sembrava: la birra costa poco lì, tutto è più o meno uguale. Ma no, non tutto. Mangiare Cattivo, sporco, infetto, ma c'è dignitoso, pulito, normale.
Dove hai studiato per diventare sommelier?
- Tutto è iniziato con una cerchia di interessi - "Pivzala". C'erano ragazzi che non erano indifferenti alla birra. Ad ogni incontro era necessario portare una bottiglia insolita e fare un rapporto al riguardo. È così che ci istruiamo a vicenda.
Poi ho iniziato a scrivere recensioni e recensioni sulla birra: è iniziata l'era dei blog. Sono stato notato e invitato a lavorare in un ristorante. Allora ero impegnato in un'area completamente diversa, ma è stato interessante immergermi in tutto questo.
Dopo il lavoro principale, sono venuto in questo posto per 3 ore, ho lavorato con gli ospiti, condotto degustazioni. Poi sono stato il primo a realizzarli per una vasta gamma. E poi - il primo che li ha rifiutati. È diventato poco interessante e non redditizio e l'organizzazione e la vendita di biglietti per eventi hanno iniziato a richiedere molti sforzi. Adesso mi occupo di degustazioni, ma solo nel formato “privato”, quando un'azienda mi assume per una festa aziendale, ad esempio.
Poi mi è stato offerto di redigere le carte della birra, per essere un distributore birreria. Tutto ciò ha dato molta esperienza, grazie alla quale ora sto lavorando a tre diversi progetti: con un ristorante, con una rete MRP e con una società di distribuzione.
— Devo avere delle caratteristiche fisiologiche per diventare sommelier? Un super senso dell'olfatto o un sacco di papille gustative sulla lingua?
Non posso dire cosa è necessario. Super abilità. In tutto sono importanti l'esperienza, l'immaginazione e l'assenza di snobismo. Il sommelier è il traduttore. Trasmette alla persona informazioni sulla bevanda in una forma digeribile. Il suo compito è dipingere magnificamente ciò che attende il consumatore nella bottiglia.
Per aiutarlo, ci sono elenchi di descrittori: il gusto e le caratteristiche aromatiche del prodotto. Nell'industria della birra, lo standard è classificazione dall'organizzazione americana BJCP. Ma non è così facile per lei.
Ad esempio, uno dei descrittori si chiama "pancia bagnata di una lepre". Com'è? Vuoi bere una birra che profuma così? Io no.
Questo sistema è standardizzato. Ma è importante non seguirlo ciecamente, ma aggiungere qualcosa da te stesso. Ad esempio, nelle descrizioni della birra belga, vedo spesso "frutta secca", uno dei descrittori del BJCP. Ma sono diversi: prugne secche, albicocche secche... Dì qualche parola da te! E poi c'è la sensazione che il testo sia stato scritto da un copywriter. Senza volto, senza profondità.
Un buon sommelier potrebbe non avere il meglio abilità organolettiche. Ma deve essere in grado di scegliere tali parole in modo che, dopo aver letto il suo testo, una persona dica: “Sì, al punto! Questa non è solo frutta secca essiccata, ma prugne umide, fragranti e dolci!
Ecco perché è necessaria una buona fantasia.
— Hai detto che la mancanza di snobismo è importante per un sommelier. Ma al pensiero degli assaggiatori di vino, gli viene in mente l'immagine di un francese con un berretto, che sussulta sdegnoso, guardando il vino a buon mercato. Da dove viene questo stereotipo? E come pensi che i sommelier di vino e birra differiscano?
Hai sollevato un ottimo argomento. I mondi della birra e del vino sono due mercati completamente diversi. Nella teoria dell'economia esiste un termine “monopolio naturale”, che descrive perfettamente i produttori di vino.
Diciamo che uno di loro ha un appezzamento in Borgogna con un certo contenuto di cenere nel terreno. Ha accesso a un ruscello e si trova su un pendio soleggiato. Tutto ciò forma un terroir unico - non ce n'è un altro simile - e un monopolio naturale sul vino da uvacoltivato in questa zona.
Non importa quanto successo abbia alla fine il prodotto, l'importante è che sia unico. Ed è qui che entra in gioco il marketing.
Perché gli ambasciatori sommelier sembrano davvero come li hai descritti: in berretti e con un'espressione sprezzante? Perché altrimenti le persone inizieranno ad avere dubbi: "La bottiglia di vino che lodano vale davvero i soldi?"
Tali sommelier stanno cercando di vendere l'immagine. Arrivando nella stessa Italia, troverai vino economico decente, e costoso non attorcigliato. Sebbene la differenza di qualità possa essere minima.
Certo, ci sono anche sommelier di vino onesti, e io sono amico di loro!
Il mondo della birra è un mercato. Ci sono altre leggi al lavoro qui. Chiedo spesso: come preparare una bevanda russa che non sarà peggiore di quella tedesca? La risposta è questa: tu, russo, compri un birrificio in Europa, inviti un ingegnere tedesco, un birraio tedesco, compri malto in Belgio, luppolo nella Repubblica Ceca e lievito nei Paesi Bassi - e sei il benvenuto! La birra russa è pronta.
Il fatto è che l'accesso a prodotti e attrezzature è aperto a tutti a parità di condizioni. Se qualcuno inizia ad aumentare i prezzi, ci sarà qualcuno che renderà la stessa bevanda non peggiore, ma più economica. Pertanto, puoi acquistare una bottiglia della migliore birra del mondo, che beve il Papa, in un supermercato per 169 rubli. Si chiama Weltenburger.
— Non credi che sommelier e compilatori di descrittori, grosso modo, impongano la loro opinione ai consumatori, dicendo: “Qui dovresti sentire la pancia bagnata di una lepre”?
- NO. Credo che ognuno sia il proprio sommelier. Non puoi dire: "Devi sentire ..." Qualcuno potrebbe non sentire niente! Ma c'è questo momento: trovi un po' di gusto nella bevanda, e gli altri esclamano “Sì! Esattamente!
Vi spiego con un esempio come funziona. Di recente, in un campione di Zhigulevsky, ho trovato toni pronunciati fejoa. Non ho mai capito perché sia successo: un errore del birraio, una mutazione del lievito... Tuttavia si è sentito un gusto nobile, che in questa birra non è mai nato.
Fino a quando non l'ho detto, nessuno l'ha notato, semplicemente perché non hanno provato a cercarlo. Ma quando ho segnato questa coordinata, le persone hanno cominciato a ricordare che sapore aveva la feijoa, e l'hanno sentita davvero.
Questo è indottrinamento? Non la penso così.
Quali tipi di birra esistono e in cosa differiscono
- Quando si parla di vino, il terroir dell'uva e l'anno della sua vendemmia sono di grande importanza. E per quanto riguarda il luppolo?
- Se una varietà di uva viene utilizzata principalmente per produrre vino, allora la birra va miscela di luppolo. Single Hop - una bevanda prodotta con una varietà di luppolo - questa è una rarità.
Per lo più nella media IPA ce ne sono 5-6. Si scopre una specie di porridge e sentire l'influenza di un particolare terroir e raccolto, a dire il vero, è semplicemente impossibile. Non credere se qualcuno ti dice che è reale.
— Quali stili di birra esistono e in che modo differiscono l'uno dall'altro?
- La classificazione più popolare è americana, BJCP. In assenza di altri, è ormai utilizzato quasi ovunque. Descrive parecchio. stili di birra: Dalle birre tradizionali alle moderne opzioni artigianali apparse più di recente.
— In che modo la birra artigianale differisce dal mercato di massa della birra convenzionale?
- Nel mercato di massa, il reparto vendite può dettare le sue condizioni ai produttori di birra: “Sei limitato agli ingredienti per una certa quantità e devi rispettarlo. Se produci una birra che costa 50 copechi in più in produzione, non la venderemo.
Le bevande artigianali, invece, sono prodotte da persone che, il più delle volte, possiedono una piccola fabbrica. Questo è più grande attività per l'anima. Producono la birra che vogliono, anche se venderla non fa molti soldi.
La birra artigianale ha spesso un gusto brillante (non sempre buono) ed è fatta per le persone che vogliono provare qualcosa di nuovo. Grazie a questo è nata la tomato gose o smoothie sour.
Tuttavia, non tutti i birrifici artigianali producono birre di qualità e non tutti i grandi birrifici producono birre cattive. Le condizioni microbiologiche nello stabilimento e il gusto degli stessi produttori di birra giocano un ruolo importante qui.
— Ma alcuni, ad esempio, provano a fare la birra in casa. Quindi non è la stessa cosa del crafting?
- No, è divertente. Qualunque cosa tu faccia, birra, cucinato a casa, sarà "sporco", se non altro perché non sarai in grado di mantenere la sterilità della stanza e proteggere la bevanda dalla contaminazione microbiologica. Ad esempio, cerco di non bere birre acide e gose fatte in casa. Questi sono stili acidificati, in cui è presente latte acido vivo - non si sa come si comporterà.
Inoltre, sarà difficile mantenere la temperatura corretta in cucina e il lievito può produrre sostanze inutili, non sempre gustose e fragranti. E infine, anche se prepari una bevanda deliziosa, è improbabile che tu possa ripeterla.
Come degustare la birra nel modo giusto
Come dovrebbe essere fatta una degustazione di birra?
- Vinniki inizia spesso ad assaggiare la birra in questo modo: prendono un bicchiere molto ampio per i vini rossi - li chiamo "decanter sulla gamba "- versa lì 10 ml di bevanda, spalmala sui muri e provala. Ma nessun consumatore farà lo stesso.
Innanzitutto, la soglia per la degustazione della birra è di 100 ml. A volte sono 150 o anche 200. La birra, a differenza del vino, si beve in un sorso diverso.
In secondo luogo, valuta un parametro come la carbonizzazione, la saturazione della birra con anidride carbonica. Verrà tutto fuori se spalmerai la bevanda sui muri. Il gusto sarà peggiore. Per lo stesso motivo, ad esempio, nessuno assaggia Champagneche è stato esaurito.
Pertanto, spesso chi è abituato a bere vino assaggia la birra in modo errato. Di conseguenza, non ne traggono alcun piacere e quindi non gli piace.
È come testare una Jeep Wrangler in Formula 1 e dire che non si guida bene. Quindi non è stato creato per questo!
Devi assaggiare la bevanda nello stesso modo in cui la berrai. Pertanto, ti consiglio di fare quanto segue.
1. Raffreddare la birra a temperatura media, intorno ai 10°C. Nel processo, si riscalderà ancora un po '. Per la degustazione è possibile utilizzare gli stessi bicchieri da vino: non è necessario acquistare subito un bicchiere professionale.
2. Valuta l'aspetto. Ciò che si può vedere? Schiuma. Tuttavia, nella maggior parte dei casi non è corretto valutarlo, perché, ad esempio, in una belga scura, non dovrebbe essere affatto presente. E nell'hefeweizen tedesco, il tappo dovrebbe occupare il 20% del volume del bicchiere. Se non sai nulla di queste sfumature, puoi saltare il passaggio.
L'importante è vedere se qualcosa di estraneo galleggia nel bicchiere. Ad esempio, se apri una bottiglia di birra chiara e vedi che si formano scaglie di sedimento, non va bene. Ciò significa che la bottiglia è stata mantenuta calda ad alta temperatura per lungo tempo. Molto probabilmente, una bevanda del genere avrà un gusto basso.
3. Ascolta il profumo. Trova nella memoria associazioni.
4. Bevi un sorso. Se bevi un sorso di birra gassata, le tue guance si gonfieranno e la tua lingua formicolerà. Pertanto, non dovresti tenerlo in bocca a lungo, come il vino.
- C'è qualche divisione: questi tipi di birra sono migliori per la carne e questi sono migliori per il pesce? Qual è il modo migliore per berlo?
— Sì, ci sono specialisti in foodpairing, un metodo che determina la combinazione degli ingredienti in un piatto in base alla loro composizione molecolare. Ma se vuoi farlo da solo, devi avere molta esperienza, praticamente essere uno chef.
Succede che le persone prendano del buon pesce, ad esempio l'omul affumicato a caldo, e la loro birra funge da bevanda. O in un altro modo: comprano un buon drink e formaggio stagionato assume la funzione snack.
Ma penso che birra e cibo dovrebbero essere sullo stesso piano. Non è necessario che nessuno di loro funga da spuntino o da bere.
Questo è un lavoro grande e difficile. Te lo dico per esperienza personale: io e gli chef abbiamo cercato a lungo di inventare varie combinazioni attraverso tentativi ed errori.
Un modo è giocare agli opposti. Ad esempio, prendi una birra all'amarena e aggiungi un dolce al cioccolato, un biscotto intriso di vino rosso con toni di ciliegia. La bacca unirà questi gusti opposti.
Oppure, al contrario, puoi lavorare sul principio del “mi piace”: prendi marmellata di ciliegie e birra alla ciliegia dolce. Si abbineranno anche allo stesso modo.
Sfortunatamente, non so come farlo a casa. Ma sono sicuro che il buon cibo è spesso abbinato a una buona birra. Non vi dico che la blanche belga va bevuta solo con le cozze perché è l'abbinamento migliore. Se ci porti un pezzo di buon prosciutto, ne apprezzerai anche il gusto.
Ad esempio, di solito compro carne alla birra dal gusto neutro, non troppo affumicata e speziata, o buoni formaggi. Non il dorblu, che per la sua consistenza attirerà troppa attenzione su se stesso, ma, ad esempio, il parmigiano.
Come sono legati la professione di sommelier e l'alcolismo?
- C'è un'opinione secondo cui gli assaggiatori di vino e birra hanno effettivamente una dipendenza da alcol. Cosa ne pensi? Hai paura di diventare dipendente dall'alcol?
- A volte mi prendo giorni e settimane di "silenzio" quando voglio purificare il corpo. Non mi piace affatto essere in uno stato di alcol pesante. ubriachezza. E nessuno lo paga.
Ma davvero: in questa professione chiunque può incontrare l'alcolismo. Ciò che è più importante qui è chi lo gestisce. Se l'alcol inizia a interferire con la vita - lavoro, hobby, relazioni - molto probabilmente lo lascerò. Non vedo alcun problema a dire di no a me stesso.
— Pensi di promuovere un approccio consapevole al consumo di birra? Pensi che possa aiutare a superare il problema dell'alcolismo?
- Dirò questo. Perché una persona beve? Molto probabilmente, perché è stanco di vivere. Cosa posso dirgli? Guarda, che delizioso Riegele per 800 rubli? Lo aiuterà?
L'unica cosa che posso fare per queste persone è proteggerle dalla birra contaminata e pericolosa. Altrimenti, dovranno anche affrontare l'avvelenamento da parte dei prodotti di scarto dei microrganismi.
Ma salva un uomo da problemi con l'alcol - incredibile. Anche se la mia opinione è impopolare tra i colleghi. A molti piace battersi i pugni sul petto: “Stiamo promuovendo un consumo consapevole”. Tuttavia, bisogna capire che lo stanno promuovendo nel loro ambiente, tra coloro che ci sono già arrivati.
Quale birra vale la pena provare?
- Elenca i tipi di birra che sarebbe interessante provare.
- Ecco alcuni esempi:
- Il lambic non è fruttato. È l'unica birra di terroir a fermentazione spontanea prodotta solo in un luogo specifico in Belgio. Contiene oltre 80 ceppi di lievito.
- Rochefort 8, che fanno monaci presso l'Abbazia di Notre Dame de Saint Remy. Ma per lui hai bisogno di un certo bicchiere: solo in esso la birra si aprirà correttamente.
- Birra con stile IPA della Nuova Inghilterra - Non è particolarmente amaro, ma molto aromatico. Ti aiuterà a scoprire quanto può essere piacevole il luppolo.
— Cosa consiglieresti di provare a chi non ama la birra?
La Bourgogne des Flanders è una birra fiamminga invecchiata in botti di rovere. Contiene toni di vino, è con una leggera acidità e dolcezza. Questa è la mia risposta ai sommelier che dicono: "Sorprendimi, non bevo birra". Ho incontrato poche persone che non andrebbero a Bourgogne des Flanders.
— Qual è la migliore birra in termini di rapporto qualità-prezzo?
- Non nominerò marchi specifici, ma ora nei negozi specializzati di alcolici ci sono importazioni economiche in lattine. Il tedesco, ad esempio, può essere acquistato per 50-70 rubli.
In generale, ti consiglierei di acquistare una buona birra importata per una promozione. Per scegliere cosa è meglio, puoi usare l'applicazione VotaBirra. Se vedi che una bottiglia ha una valutazione di 1/100, probabilmente non dovresti prenderla.
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